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（图：鼠曲粿）

　　每年清明节前后，伴随着江南的濛濛烟雨，一种乒乓球大小的绿色糕点便开始出现在华东的大街小巷，通常以糯米为皮、豆沙做馅儿，青翠如玉，绵软可口，这是江浙人祭祖的供品——青团。青团的制作方法让我想起老家的鼠曲粿来，两者有异曲同工之妙，都用到了鼠曲草，只是青团放了石灰，多少有些碱味，吃起来更像潮汕人五月节做的栀粿。

　　绍兴作家周作人在《故乡的野菜》一文中如此描述：“黄花麦果通称鼠曲草……春天采嫩叶，捣烂去汁，和粉作糕，称黄花麦果糕。……清明前后扫墓时，有些人家用黄花麦果作供。”可见，鼠曲做粿并非潮汕特有，除了江浙，福建、海陆丰等地也有人用鼠曲做糕点，只是做法和叫法不一样。

　　在我的家乡，清明节也有人做鼠曲粿作供，不过由于纬度关系，潮汕平原气候暖和，鼠曲草四季都有，鼠曲粿最佳制作时间不在清明，而在春节和元宵，每年除夕前夜，大部分北潮汕人家都是要做鼠曲粿的。

　　鼠曲草是潮汕乡村常见的野菜，每年十月收冬后，田野上就会陆续冒出鼠曲草来，到过年前刚好可以采摘食用。我少年时阵就曾踏脚车到外畔[ii]田垟东[iii]采摘鼠曲，一个下午可以摘两织塑袋，回来除了自家和亲友用之外，剩下的可以拿到市场上摆摊卖，一斤二角，颇能补贴一些零花钱。

（图：鼠曲草）

　　鼠曲草采回来后，只摘取细嫩的芯棉，去除老稙的枝叶，洗净后熬熟，浸泡两三天以除青味，捞起去汁，再放到石臼里面舂至糜烂，之后还要回锅炒油，吃透油后，方才用来和秫米粞[iv]。秫粞还需分生熟，大约三分之一的粞用煠[v]落汤糍的方法煠熟，再和另外三分之二的生粞，反复揉搓成团备用，这就是鼠曲粿的皮了。

　　鼠曲粿做得好不好，精髓全在粿皮，粿皮太薄，蒸熟后容易破烂，不好敬神明；太厚了虽然好看，包的馅料太少，吃起来没有味道。之所以放鼠曲草，其实有“青发”的寓意，但如果单放鼠曲草，颜色又太暗，尤其有些主妇喜欢落油麻，容易变得乌艳，有心的主妇会加一点菠薐[vi]叶，如此粿皮方才会变得青翠起来。

　　做粿是潮汕新妇的必修课，潮汕人做粿花样百出，鼠曲粿称得上是工序最繁复的一种，综合了红粿桃、粿头（青叶粿）、落汤糍等多种方法，除了掌握基本的技巧，还需要花费大量的心思和工夫，因而能做好鼠曲粿，基本上就是称职的潮汕新妇了。潮汕俗语“歪鬃姿娘做无雅粿”，说的是打扮不得体的女子做不出好粿的道理，言虽不假，遗憾的是现在会打扮的姿娘越来越多，会做粿的却越来越少。

　　再说馅料。鼠曲粿的馅料以糯米饭为佳，也有包甜豆沙的，甚至糯米饭与豆沙双烹都有。糯米饭通常要先炆好，再和事先炒熟的猪肉、豆仁（花生米）、虾米、香菇等辅料拌炒，这种做法叫“炣芳饭”，本身就是一种广受欢迎的潮汕美食。馅料做后好，取适量粿皮捏成碗状，盛进馅料，再把封口捏紧封实成三角桃形，放进粿印（模子）中压实印制，倒出来后成型的鼠曲粿就做好了。

　　接下来是炊制。由于鼠曲粿是典型的“糯米包糯米”，粘性非常强，为防止粘底，筤厣要铺上一层芭蕉叶，粿与粿之间也要留足空间防止相粘，炊熟后再用剪刀沿着轮廓一个个剪开来。由于馅料都是熟的，蒸上十来分钟就可以了。

　　潮汕民间有一段趣闻，说一农民犁田归来，饥肠辘辘，恰好家中在做鼠曲粿，于是拿起来就吃，一个接一个，吃了一筤厣后，突然问“怎尼啮齿啮齿？”家人才发现原来是还生的，农民一听笑说“啮齿啮齿，食一筤厣”。另一个版本是说，鼠曲粿做好后一般要先敬拜神明然后才能食用，农民明知已经炊熟，无奈肚困嘴馋，便借口说尝试看有没有炊熟，谁知一试就是一筤厣！还要假装问“怎尼啮齿啮齿？”我特意算了下，一筤厣大概可以放十五个鼠曲粿！惊叹农民食量大的同时，也说明了鼠曲粿三个特性：一来馅料和部分粿皮都是熟的，整个炊前已有八分熟，生吃也没有大碍（当然不建议尝试）；二来粿皮软糯胶粘，馅料丰盈富足，是一种深受潮汕人喜爱的美味小吃；三来鼠曲草有消食功效，即使多吃也不致饱滞。

　　“啮齿啮齿，试着一筤厣”，后来也演绎成潮汕俗语，形容借口尝试，实际想占小便宜，使用场景常常出现在吃火锅的时候，总有人说“我试看熟啊未”，口里说“还未熟”，却不断夹着吃，这时候就可以说他“啮齿啮齿，试着一筤厣”。

说明：用方言写作时常碰到一些俗语，必须用潮汕话的读音才有趣味意境，书写出来却显得聱牙诘屈，部分生僻字词通用的字库显示不了，我想还是增加注释，方便大家阅读。顺便建议潮汕地区的朋友安装“潮汕话输入法”，除了拼写方便外还有收集了大量方言的字库。

[i]原字“齿内”：左齿右内，潮音，同“啮”，因为显示不了，本文用“啮”代替。意为：咬，啃，“啮齿”潮汕话指粘牙；筤厣：潮语，一种圆面形竹制（现在多用轻铁制作）炊具，俗称“粿筛”，可用来炊粿、炊鱼等。因为书面上查不到原词，“筤厣”是我能找到的最接近本义的字，未必是本字。

[ii]外畔：潮汕人特指近海地区经过围海造田形成的区域。

[iii]田垟东：潮汕方言，指田野。

[iv]秫米粞：秫，潮音，潮人指糯米；粞，潮音，磨成粉的米或麦。秫米粞，即糯米粉。

[v]煠：潮音，一种烹调方法，将食物整个放进水中煮。

[vi]菠薐：即菠菜，潮人俗称“飞龙”。

（图：青团）

来自：e京达人阮步兵

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