青团，一直都是清明的人气美食担当。

每年一到清明，整个包邮区的大街小巷，照例都会上演一年一度的「百团大战」。

不管是糕点铺还是包子铺，大大小小的，有名无名的，全都掺和进来。大家一起「卷」青团。

什么小龙虾、酸菜鱼、螺狮粉，那都是疯狂内卷出来的异端。

黑芝麻、红豆沙、蛋黄肉松才是永恒的经典。

一个个儿都被保鲜膜包裹着，圆鼓鼓，绿油油，晶亮如玉，春意盎然。

拿在手里沉甸甸的，颤颤巍巍，充满弹性。

轻轻咬上一口，不但能感受到一丝丝拉扯，还有一点点的抵抗。嚼起来很软糯，同时又很绵长。

观感、手感、口感，俱佳。但充其量也只能算是一枚普通的青团。

用「麦苗汁」染色做成的青团色泽均匀碧绿

图源小红书，野蛮峤姐姐

若是能再添些艾草的清明之气，增加一丝芳冽的嗅感。

瞬间，它就可以晋级为一枚优秀的青团了。

一枚优秀的青团必须要有「艾」。

不管是甜口的黑芝麻、红豆沙，还是咸口的蛋黄肉松、香干马兰头，食客买之前都不忘问上一句：老板，您这里头有「艾」吗？

这是唯一能让甜党和咸党放下成见，握手言和的共识。

艾/艾蒿/野艾

Artemisiaargyi

菊科蒿属

除极干旱与高寒地区外，分布几遍全国

清明时节，万物生长，春和景明。

正值「少艾」嫩绿青春之时，艾香最为浓郁。

蒸糕宜采少艾，炙药则需老艾。

少艾，即艾草的嫩叶。青春少艾这一成语，就是从艾草的嫩叶而来。

采艾草的嫩叶，洗净、煮烂、挤汁，揉进糯米粉。再裹上或甜糯或鲜香的内馅儿，握成一个个鸡蛋大小的、青溜溜的团子。

最后上笼蒸透。

掀开笼屉的一刹那，只感觉天地清澈，春满人间。

艾草染色的马兰头香干馅儿青团/网图

艾草（Artemisiaargyi）虽然广布，但在城市周边并不常见。

偶见几丛，也多半是有人辟地自种，并非野生。

菜场上的新鲜艾草都是人工种植的。

作为一种香气独特的传统草药，中国人对艾情有独衷，需求和种植规模也日益扩大。

湖北蕲春和河南南阳的艾草产业就颇为有名。

江苏宿迁的艾草种植基地，5月收获季

并非只有艾（Artemisiaargyi）的嫩叶才可以捣碎为汁，和粉做青团。

常见的菊科蒿属的十几种植物，嫩叶都可以食用，常常被叫做艾叶，也都可以拿来做青团。

如五月艾、野艾蒿、茵陈蒿……等，都具有旗帜鲜明的蒿子的香气。

也有人闻不惯艾叶强烈的类似于中草药的香味儿，会选择用麦苗汁给糯米粉染色。

与艾叶青团墨绿的色泽不同，麦苗汁染出的青团则呈现出浅浅的碧绿色。

目前市场上出售的青团多半都是这两种了。

如果愿意在家自己做，也可以用抹茶粉、菠菜，或者是荨麻叶（Urticafissa，嫩茎叶可食）来染色。

总之，草木青青，可用者众。不同的材料带来不一样的风味儿。

鼠曲草/田艾/清明菜

Pseudognaphaliumaffine

菊科鼠曲草属

除东北外遍布全国

背景中的小紫花为「紫云英」

浙东和福建一带还有用鼠曲草做青团的。

鼠曲草也叫清明菜，是时令野菜，就在清明的时候采。

它的茎叶柔软而多汁，饱满且肥厚，散发着淡淡的清香。

它的颜色是浅浅的玉色，浑身上下都披着一层短短的白色绒毛，就连枝头的一簇小黄花都被绒毛包裹着。

清明前后采其嫩苗，煮熟切碎，再揉进糯米粉里，做成圆圆的饼，就成了粑粑。粑粑也就是北方人所说的饼。

鼠曲草

绍兴人也管鼠曲草叫黄花菇。做出来的饼就叫黄花菇糕。

有时会把揉好的饼塞进模具里，压紧实，印上花纹后再倒出来。这样做出来的糕一个个儿大小均匀，十分好看。

然后像蒸青团一样，把糕放进蒸笼里，蒸熟了吃。

还有饺子样的清明粿，也是用艾草或者鼠曲草，和上糯米粉而成。再裹上或甜或咸的粿馅儿，捏成饺子状。

饺子还要捏上不同的花边，一个花边对应一种粿馅儿。

最后上笼蒸透。

掀开笼屉的一刹那，又是好一个春色满人间。

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