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清明
QingmingFestival
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清明节将至，一碗福州美食栏目《盖子的二十四食光》又和大家见面啦！“万物生长此时，皆清洁而明净，故谓之清明”，如何将春日的青青草色跃然呈现于舌尖之上？中国烹饪大师、福州本土名厨盖子老师以传统食物清明粿，于这一春雨时节寄托思念，传达新生的希望。
谈起福州的清明粿，便离不开天然的染色剂——鼠麴草。鼠麴草俗称“鼠曲草”，福州人又称其为“菠菠草”，因此福州的清明粿又叫作“菠菠粿”（在福州话中，“粿”发guǐ音）。
为保证最终出品的菠菠粿风味清香、成色翠绿，第一步的选材便尤为重要。须选用刚生长的菠菠草，摘去根茎后洗净，沸水中加入小苏打，汆烫十秒出锅。
随即将菠菠草放入冷水中降温，保持其嫩绿色。
浸泡片刻后，将菠菠草从冷水中取出，放入石臼捶打出绿色汁液。在家庭制作中，这一步可使用破壁机、搅拌机等厨房家电。
将捣烂的菠菠草放入密筛，用勺子充分挤压出汁。同时石臼内剩余的汁液也不用倒掉，一同倒入碗中备用。
将糯米粉、粘米粉和澄面（无筋面粉）按照5：2：1的比例搅拌均匀，开始揉制菠菠粿的粿皮。
在搅拌各类淀粉的过程中，分多次加入菠菠草的汁液，以达到均匀上色的效果。
将面团揉制得细腻、光滑、紧实后放入盆中，盖上保鲜膜醒面，同时防止面团变色。
咸口的菠菠粿优先选用风味浓郁的应季食材，凭借荤素搭配产生丰富的口感，可采购五花肉、腊肉、春笋、笋干、鲜香菇、豆干、辣椒煎制馅料，先将所有食材切丁。
锅热后，首先下入五花肉和腊肉煸炒出油脂，再下入春笋、香干、笋干、香菇翻炒，以适量的蚝油、鸡精、白胡椒粉和十三香调味，再下入葱油和辣椒增香添味，最后用湿淀粉勾芡。
将咸香适口的馅料盛起，放入碗中备用，这一步记得不要偷吃，但可以先尝尝味……
将面团搓成长条后，切为多块个头较大的剂子，洗净双手，开始包菠菠粿。
将适量的馅料完全包入粿皮当中，随后用手心不断推转成形。在包制时一定要做到粿皮厚薄均匀，如果馅料漏出，可重新揉制剂子。
同时可在商超或电商平台采购一包甜豆沙，加以糖渍八重樱调色并增加风味，以此制作甜口的菠菠粿。
同样将甜豆沙包入粿皮当中，因豆沙较为细碎，需采购质地紧实的，在包裹前需进一步压实。
包好全部菠菠粿后，将年糕叶裁剪为比菠菠粿稍大的长方形，贴在蒸盘底部刷油后放上菠菠粿，以防止蒸制过程中黏连。
最后将菠菠粿放入蒸箱或蒸笼中蒸15分钟，蒸制前需检查菠菠粿上是否有明显的裂纹。
刚出锅的菠菠粿带有较多的水汽，可稍稍放置后食用。咸菠菠粿使用的馅料质地饱满，外形较为立体，而甜菠菠粿使用豆沙作为馅料，外形较扁塌，由此可轻松分辨。
咸口菠菠粿整体风味芳香浓郁，由鼠曲草的清新打开味蕾，各色食材呈现丰富的口感层次，同时一抹混合着肉香的咸味在舌尖绽放开来。
甜口菠菠粿整体风味清新自然。清甜的豆沙混合着菠菠草独特的草香味，从弹韧的口感中咀嚼出无穷趣味。
视频预告《盖子的二十四食光·清明》
视频内容
4月4日20：00
视频号“一碗福州订阅号”
抖音号“盖子煮意”
同步发布敬请期待
文叶君浩
图叶君浩
责任编辑唐彤佳
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