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清明前后,天暖雨沛，草长莺飞，江南人家便都开始准备做青团了。

青团在各地有不同的叫法。上海、宁波叫青团，苏州叫青团子，杭州叫青团子或清明团子，南京称清明团或春团，温州叫清明饼儿，金华叫清明果儿（月牙形的叫清明饺儿）。

色青而有光，食之资阳气

青团，因为颜色碧绿，所以是为青团。“青”、“团”，两个单字都朴拙自然，拼在一起瞬间便还原了这个食物的乡野气息。清明节食青团是江浙一带的食俗。《遵生八笺》有载：遇寒食，菜其叶（杨桐叶，并细叶、冬青叶）染饭，色青而有光，食之资阳气，道家谓之青精干食饭。今俗以夹麦青草捣汁，和糯米作青粉团，乌桕叶染乌饭作糕，是词遗意。由此可见，吃青团习俗缘于寒食节。在南方，艾叶如夜雨春韭，鲜嫩多汁。由于寒食禁火，在南方为青团和糯米糖藕。后来，寒食与清明逐渐融合，青团则成为了清明的食俗。制作青团,要经过采艾草、煮青、捣青、和粉、裹馅、蒸熟等工序。

捣青草为汁，和粉作粉团

青团能够做成，青汁是最为关键的因素，一定要保证质地的纯正。清朝美食家袁枚在《随园食单》中写：捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。究竟是什么草，美食家没说。青草，做青团用的可以是泥胡菜、鼠曲草、艾叶草或是麦青。泥胡菜汆后色做碧绿，以前常用，放入大锅，加入石灰蒸烂，漂去石灰水，揉入糯米粉中，做成呈碧绿色的团子。

用艾草做青团最普遍，艾叶性温，理气血，驱湿寒，确实很适合在春寒料峭的时候食用。《本草纲目》中说，艾叶味苦，性微温，灸百病。春季采嫩艾做菜食，或和面做如弹丸大小馄饨，每次吞服三五枚，再吃饭，治一切恶气。可见艾草青团还有压时气的防病作用。春日里去田野山坡，采了艾草回家，煮了捣烂，和上糯米粉，揉成青色的一团，做成艾青麦馃或艾青饺,斑斓可爱。加入细腻的豆沙馅，或者是炒过，拌着猪油的芝麻，包裹成一个团，圆滚滚的碧绿色,模样十分讨喜,看着着实可爱。

青团做好,齐整地排在竹匾里，等到入蒸笼的时候，还要刷上一层油，等到出屉的时候，就是油光水滑的青团。蒸饭的时候在青团外表还可以滚上珍珠似的米饭,蒸好后趁着热先吃上一个,满口的青草味,那是春天该有的香味之一。

甜蜜、糯、香，好像情人

当然，青团最重要还是抉择做什么馅的，是甜，是咸，是芝麻还是豆沙，是雪菜还是荠菜，全凭个人喜欢。青团子碧绿的色泽来自三四月最鲜嫩的艾草，不过它的包馅竟然也有甜咸之争。甜派吃的是豆沙桂花馅，作家雪小禅怀念南方，说起了豆沙青团，“里面包着豆沙、猪油、糖，甜蜜、糯、香，好像情人。”

咸派吃的是香干马兰头等春季时令，梅菜肉、荠菜甚至肉松蛋黄都入得了馅。上一年还有上海杏花楼推出的网红“咸蛋黄肉松青团”引发排队狂潮，据说今年还有榴莲青团、芒果青团。

菠菠粿

清明节吃菠菠粿是福州的一大特色。用菠菠草染色制成的点心也被叫做清明粿，红糖粉裹着枣泥、豆沙和萝卜丝等制馅，垫着黄皮叶蒸制完成，色泽呈现出深绿色，口感略苦涩。

朴籽粿

清明节做朴籽粿是潮汕人民的传统习俗。将采摘下的朴丁树叶和朴籽洗净后，加入大米粉用石臼捣烂成汁，再拿粗布过滤，滤过后的汁水混合适量的糖、水和酵母粉，搅匀后装进桃形或梅花形的粿印中，蒸熟即可食用。若是放在梅花形粿印中，还可以看到蒸熟后的朴籽粿，表面裂开交叉的两道口子，像一朵盛开的花。

艾叶粄

在客家地区，每年的清明节，大家都要到野外踏青，趁便采摘些鲜嫩的苎叶、艾叶、白头翁、鱼腥草、鸡矢藤和使君子等青草，用于做青粄，俗称清明粄，当地人常说：“清明前后吃艾粄，一年四季不生病。”上山采摘青草后，回家洗干净后放到开水中“烫”去苦涩的味道，然后剁碎，和以糖、糯米粉或者面粉，制成印子般大小的圆饼蒸熟即成“清明粄”。这种小食拥有一股独特的山野青草芳香，不仅可以祛风祛湿，还有驱除体内寄生虫的奇效，最适合天气潮湿的春天食用。

来源

凯风网

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