汕头海钓，品味生活。
请 主料:猪五花肉克、莲子克、砂糖克、猪油克（耗克）、酱油5克。 做法:1、将猪肉刮洗干净，放入开水锅内，用中火煮约40分钟至软烂取出，用铁针在猪皮上戮几个小孔，用布拭干，涂上酱油着色。用中火烧热油鼎，下油克，烧至5成热，放入猪肉，加盖后端离火口，浸炸至皮起金黄色小疙瘩时，倒入笊篱沥去油，将猪肉切成长8厘米、宽1.2厘米的长块。然后放入开水锅煮约5分钟，捞起用清水漂浸，如此反复煮漂三、四次，至去掉油腻为止;2、把竹篾篦放入炒锅垫底，下开水克，砂糖克，放进猪肉块，加盖用小火焖约30分钟取起，排在碗内（皮向下）;3、将莲子放进锅内煮约10分钟，捞起去芯后，入蒸笼炊烂，取出放在砧板上擀成莲蓉，加入砂糖克、猪油克，下鼎用小火煮至猪油全部被莲蓉吸收，取出放在猪肉上，入蒸笼蒸约10分钟，取出，覆扣在汤盆里，用砂糖50克，煮成糖油淋在肉上即成。 特点:皮起皱纹，肉软烂甘香，莲蓉润滑清甜。
金瓜芋泥
金瓜芋泥选用优质粉芋去皮蒸熟，压烂成茸，加上砂糖、猪油，再用铜鼎铲割成芋泥，然后把芋泥放在炖过的蜜浸金瓜里面，加蒸而成。金瓜芋泥清甜柔滑，香纯可口。
厚菇芥菜
厚菇芥菜选潮汕地区特产的芥菜芯，切块，放人有纯碱溶液的沸水中略焯。洗净，略炸，放人有竹箪垫底的砂锅里，并加上二汤、绍酒、盐和拌过的猪肉、猪骨、香菇等烤至软烂而成。鲜美香浓。是潮汕素菜荤做的典型菜例。
护国菜
有人说判断潮州菜是否正宗的标准之一是看席间有无护国菜。这话虽然当不得真，但将护国菜列为代表性的潮菜总还是可以的。作为潮州传统名菜，护国菜就象杭州菜的宋嫂鱼羹，苏菜的文思豆腐、川菜的宫保鸡丁、闽菜的佛跳墙一样，菜名蕴含着历史典故，典故又涉及名人或帝王，从而引出一段脍炙人口的传奇。现在潮菜馆所卖的护国菜，多数是经过改变了的。比如“太极护国素菜羹”，太极图案中绿色部分的主料是番薯叶和高汤，白色部分则是蟹肉和蛋清。其中的番薯叶要先用苏打水烫过，还要用搅拌机搅烂成泥。
棉湖瓜丁
揭西棉湖镇生产瓜丁，已有数百年历史，它以潮汕优质冬瓜及白砂糖为原料,用传统工艺和现代机械流水作业相结合的方法，经过去皮、切条、腌石灰水、清漂、煮沸、精漂、溏液浸渍、熬煮、冷却反砂等工序制作而成。其中尤以清漂、精漂之工艺独特精细。棉湖瓜丁，形呈条状，外干内湿，透明美观，酥甜无渣，具有清热降暑之功效，产品畅销全国及港澳、东南亚等地。
焖瓤黄瓜
主料：黄瓜（吊瓜）克、瘦肉克、湿香菇25克、（鱼帝）脯末10克、鲜虾肉克、上汤克、猪油克（耗克）。 配料：味精、胡椒粉、鱼露、精盐、干淀粉各适量。 做法：1、将黄瓜去皮，去头尾、切段（长约3厘米），用专用模型筒通去瓜心，投入开水锅泡过取出，用冷清水漂凉、晾干。2、把瘦肉、鲜虾肉剁烂，盛于碗中，加入味精、精盐、鱼帝脯末，胡椒粉拌成肉馅。然后将肉馅装入黄瓜心内，瓜的两端蘸上干淀粉，放入油鼎炸至瓜皮稍有小泡时，用笊篱捞起。3、将鼎洗干净，放入黄瓜、香菇、上汤、味精、鱼露胡椒粉，焖约20分钟，取出砌在盘里，香菇伴边，凉汤用淀粉水勾薄糊淋上便成。酱碟：香醋2碟。 特点：外嫩内香，烂滑味美。
木瓜翅骨
菜色特点：甜醇黏滑，瓜味郁香。 用料说明：干鱼翅骨克，木瓜克，冰糖克，生姜75克，清水约0克。 制作方法：(1)先将鱼翅骨用清水泡浸8小时后，把水换掉(在这期间应换2次水)。然后把生姜用刀拍破，放入锅内，用中火煲滚后，端离火位，待浸5小时，把生姜捞起去掉不要，再把水滤干，待用。(2)把木瓜刨去瓜皮，再用刀开成棱角形状待用。(3)用不锈钢锅装着已发好的鱼翅骨，放进清水，先用中火煲滚，后转慢炖，约炖1小时40分钟，然后加入冰糖和木瓜，再用慢火炖20分钟，使冰糖全部溶化后，盛入10个小碗内即成。
大洋苦笋
大洋苦笋是揭西富有特色的名菜。因其味甘苦而得名。
凉冻蟹钳
菜色特点：造型美观，清凉可口，是夏令佳品。用料说明：活蟹钳10只，琼脂10克，上汤克，火腿25克，芹菜25克，红椒10克，湿香菇20克，味精2克，精盐2克，另备汤匙10支。制作方法：(1)先将蟹钳焯熟打碎，去蟹钳壳，取出整蟹钳肉，留两蟹叉，用少许精盐、味精腌制5分钟待用。另将琼脂用清水浸2小时待用。(2)用慢火煮上汤放入浸好的琼脂煮至溶化，放入味料待用。再将芹菜、火腿、香菇、红椒各切成10条待用。(3)把汤匙抹油先将火腿条、香菇条、芹菜条、红椒条放入，然后将蟹钳放在上面，把煮好的琼脂冲入，候凝结后，摆砌在盘间，入冰箱凉冻15分钟即成。
红焖海参
菜色特点：此菜软滑可口，鲜味浓郁，营养丰富，为传统佳肴。用料说明：浸发海参克，虾米25克，猪五花肉克，浸发香菇75克，带骨老鸡肉克，甘草0.1克，姜片10克，葱条15克，精盐15克，味精5克，珠油5克，芝麻油5克，浅色酱油15克，绍酒15克，白酒10克，湿淀粉10克，淡二汤1克，熟猪油克。制作方法：(1)将海参切成长约6厘米、宽约2厘米的块。鸡肉、猪肉也切成块。(2)海参放入沸水锅内滚焯约6分钟，捞起。用中火烧热炒鼎，下猪油25克，放入姜、葱、白酒，加二汤、精盐5克，下海参煨约2分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。(3)炒鼎洗净放回炉上，下猪油50克，放人海参略炒，倒入已用竹篾片垫底的沙锅里。炒鼎再放回炉上，下猪油50克，放入猪肉、鸡块，烹绍酒，加二汤、酱油、珠油、甘草推匀，倒入沙锅里，加盖，用旺火烧沸后，转用小火焖约l小时;再加香菇、虾米，焖约30分钟至软烂。去掉猪肉、鸡块、甘草，捞起海参、虾米放入盘中；用浓缩原汁克下锅，加入精盐20克、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入麻油和猪油25克推匀，淋在海参上即成。
干炸大蚝
菜色特点：酥香美味。用料说明：洗净生大蚝克，胡椒粉15克，精盐25克，味精10克，麻油5克，脆浆克，姜汁酒25克，花生汕0克(牦75克)。制作方法：用旺火烧热炒鼎，下花生油，候油到七成热时，端离火位；将腌制过的生蚝“飞水”，再将生蚝逐粒粘上脆浆落鼎后，端回火位，用中火浸炸至浅金黄色(油温一般以控制在℃至℃为宜，如油温过高就容易出现外焦内生，油温过低也会出现浆泻而不起。转用旺火略炸至身硬捞起，摆砌上盘。上席跟上淮盐、急汁为佐料。
揭阳小吃概览
揭阳乒乓粿
乒乓粿为“槟醅果”之误，因其易叫易记，也就沿袭下来，为揭阳传统名小食，年被认定为全国首届“中华名小吃”。相传南宋未年，揭阳人民为避战乱，抵御饥饿，以鼠曲草混于糯米中碾成糯粉，制成果品。由于鼠曲草有特殊香味，鼠曲草令人喜爱，后又采用槟醅粉（爆米粉）为果馅，制成独具风味的槟醅果。
揭西擂茶
揭西、普宁客属地区均流行喝擂茶的习俗，许多到揭西参观旅游的游客，都会去河婆擂茶馆尝一尝独特的客家风味。 擂茶在揭西河婆客家人中世代相传，长盛不衰。据了解，擂茶以花生、油麻、香茶叶、园香、金不换、苦辣芯、绿茶、蒜仁等为原料，放在带螺纹的陶钵内，用擂棍反复旋转擂搅，直至擂成糊状后，泡上开水，便成香喷喷的擂茶。当地人将擂茶、饭和所有菜泡在一起，各盛一大碗当作午餐，或把擂茶泡浦米（爆米花）当做接待客人的点心。春节期间，他们会为客人捧上味道独特的“米米呈”茶，即由擂茶配米米呈糖果。 擂茶具有咸、香、甜、苦、甘、辣等多种味道，喝之觉得喉咙清爽，荡气回肠。难怪旅居马来西亚、新加坡、印度尼西亚等国家的河婆乡亲一直保持吃擂茶的传统习惯。
普宁面线
普宁面线，又称面条。是普宁特有的食品之一，用麦面加适量食盐揉成面团，捏扯成线状，晾晒干后，蒸熟成品。深受广大人民群众和海内外侨胞所喜爱。历史悠久，相传不止。
无米稞
是一种民间小食。选用韭菜为主要馅料（韭菜花、韭黄可以代之），制作时将新鲜韭菜洗净切粒，可加入香菇粒，虾米粒，并加入适量味精、精盐、胡椒粉、芝麻油，拌匀成馅料。稞皮通常用番薯淀粉制成，所以叫做“无米”，取适量皮压薄成园形，包裹馅料后，捏成面上突皱的球形，放进蒸笼蒸15分钟至熟，然后在平底铁锅上用油煎至金黄色，吃的时候蘸辣椒酱，味道香浓，外脆内翠，是很常见的传统小吃。
揭西酿豆腐
酿豆腐是以猪肉加上少量虾米、马胶鱼或咸鱼及蒜头，剁成肉酱，塞进豆腐里，用花生油煎炸或清蒸，美味可口，风味独特。
神泉鱼丸
神泉鱼丸，又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”，是用鱼肉斩茸，加蛋清、淀粉搅拌上劲，挤成小丸子，入微沸水中煮熟而成。口味清爽不油腻，有鱼味而不见鱼，做汤菜只见碗中如繁星点点；做盘菜，鱼丸堆在中间如珍珠颗颗，配上菜心围边，青白分明，使人精神为之一爽，不禁食指大动。揭阳市著名鱼港－－惠来神泉，捕获甚丰，鱼产品加工也很有特色，而以鳗鱼、淡甲、马鲛等鱼加工制成的鱼丸最出名，民间夸神泉鱼丸弹性之大，掉下地可弹回桌上。神泉鱼丸爽脆、鲜甜味香，备受潮民欢迎，食市上每每供不应求。
邹堂梨脯
揭阳市揭东县邹堂镇盛产青皮梨，是岭南佳果之一。邹堂青皮梨可以切片制成梨脯，是揭阳名小吃。用邹堂梨脯冲水饮服，可以治风湿、热毒、咽喉肿痛、劳夜肺燥等疾患，物别在东南亚一带，更受欢迎，侨胞们称之为“唐山土羚羊”。
普宁油炸豆干
豆干是普宁独具风味的食物，久负盛名。用大豆磨浆，加少许薯粉、石膏等原料配制蒸熟包成方块状，然后用油炸，使其皮赤酥脆，肉白嫩滑，再以辣椒、葱、盐水酱为佐料，味道更佳。
隆江绿豆饼
隆江绿豆饼，又名神仙眷侣饼，至今已有上百年历史。其用料精细，制作讲究，以其酥皮清晰多层、入口即融、馅心冰甜而闻名。潮汕绿豆饼选用上等绿豆、精面粉和优质蔗糖、食油为主要原料，经精细工艺制作而成。成品呈浅黄色，无壳、无粒、无杂质，松软可口，饼皮由多重薄皮叠成，色、香、味俱佳。食时起酥、绵软、润滑，甜而不腻，凉爽适口。饼内含大量蛋白质、脂肪等营养成份，深受人们喜爱，尤其适合老年人及儿童食用。产品不但畅销于国内各大中城市，在港、澳及东南亚地区也普遍受到欢迎。
蚝烙
蚝烙是揭阳久负盛名的传统小吃，它以海产品“蚝”（即牡蛎）为主要原料，加上适量的生粉和黄花，加水拌匀，然后用慢为煎烙而成。它既可作小吃，也可入宴席。据说还有明目、暖胃的作用。吃时蘸点儿鱼露，味道更佳。
尖米丸
把大米浆放锅内加温搅拌成糊状，再配生浆揉捏成团，然后取凿满小圆孔的木板置沸水锅上，将浆团放在板上挤压成小段坠入锅中，煮熟便成两头尖，形似尖米“尖米丸”。 尖米丸柔韧润滑，可煮可炒，以之泡煮猪骨原汤，味道尤为醇香鲜美。
粿汁
把米浆放平底锅上，煎熟成片，切成角形，和入米浆煮熟。食时在热果汁上披上卤肉、卤蛋、卤豆干等，淋上卤汁。具有润滑爽口的特点。
水晶球
菜名：水晶球主料：特级生粉、甜芋泥、绿豆畔、虾米配料：伍香粉、香油、味精、葱白粒、胡椒、精盐做法：皮制法：先用开水将生粉冲成浆糊状用力搅 至生粉糊有弹性。把粉团分成小粒，滚成圆形薄皮。咸馅制法：将绿豆畔洗净去外壳蒸熟，用面棍将其压幼，加入虾米茸，经腌制过煮熟的赤肉粒、生蒜茸，调入鱼露、胡椒粉、味精，炒匀即成。甜馅的制法则采用绿豆沙或芋泥。将生粉做成的皮包上馅料做成小球状，放入蒸笼蒸熟，放入盛热油盆即可。特点：晶白透明，玲珑可爱。老小适宜。
炒糕粿
主料：糕粿克，嫩菜心克，鲜虾肉50克，鸡蛋3个，鲜蚝仔克，味精5克，猪油克，白糖25克，上等鱼露50克，红甜油5克，上汤75克。做法：1、糕粿的制法：粳米先磨成粉浆，粉浆中加适量的矾。把粉浆先倒一局部在垫有白布的蒸笼中，先蒸熟第一层，再倒入粉浆，蒸熟第二层，如此反复—下去，一直蒸至有10厘米厚左右。把蒸熟的粿置放到第二天，使其变硬，就做好了。2、将糕粿用刀切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的小块，放进平煎鼎中炒，加入鱼露、红甜油，把粿调匀，使其成红色而入味，用瓷盘盛起。3、把炉火加热，将糕粿下鼎分布平，用猪油慢慢煎到两面金黄，加入白糖粉炒匀，然后将鸡蛋去壳打散加入鲜蚝调匀，淋在糕粿上面炒匀后抹在一边。4、再把瘦肉片、鲜虾肉调以鱼露，雪粉水后和嫩青菜心一起进鼎的另一边用猪油炒熟，然后加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水、上汤和粿一起炒匀，盛入餐盘即成。特点：外酥香内嫩滑，香辣适口。是潮汕地方风味名小食之一。
猪肠胀糯米（糯米猪肠）
菜名：糯米猪肠主料：猪大肠，糯米，猪伍花肉，水发香菇，虾米，莲子等。配料：酱油、味精、胡椒粉做法：取猪肠中段，直径约为3-4厘米，不能太粗也不能太小，用盐、食用纯碱等反复搓洗至干净无异味。生糯米放水中浸3小时，蒸熟备用。猪伍花肉、水发香菇、虾米、莲子全部切成小粒，炒熟并和糯米一起拌匀，调入酱油、味精、胡椒粉，然后装入洗好的猪肠中，头尾用小竹签扎紧，放开水锅里中火煮约半个多小时，捞出横切成小块，浇上少许甜酱即可。糯米猪肠为潮州传统民间小食，历史悠久。该小食一年四季均有。
糯米糍
菜名：糯米糍主料：糯米粉配料：白芝麻、花生仁碎、白糖粉做法：先把克的糯米粉，冲入克的开水，搅 成柔软的粉团，再投进开水锅中煮至粉团浮上水面，使粉团成熟，然后捞起放进盆中，用一木棍顺同一方向用力搅 ，使已煮熟的粉团更加搭脂，然后两手沾上熟油，捏出糯米粉团约20克，用手搓成圆件，压薄，沾上炒香的白芝麻、炸香的花生仁碎，白糖粉即成。特点：糯米糍因是用糯米粉制成，故十分柔软、有粘性，所以潮州人说某种东西很柔软时，总爱说成“软过糯米糍”。柔软、粘性大、香甜可口，是糯米糍的特点。
麻枣
菜名：麻枣主料：糯米粉，白糖，熟澄面，猪油，邬豆沙，白芝麻做法：“麻枣”的皮用糯米粉克，加入清水克、白糖克、熟澄面克、猪油克，搓揉均匀。“麻枣”的馅一般采用邬豆沙，用皮包成枣形，外面滚上白芝麻，放入伍成热的油锅中炸至金黄色即可。“麻枣”是一款较有特色的传统潮州小食，因其使用芝麻为原料，麻香浓郁，加之外形似枣，故称为“麻枣”。
糕烧白果
主料：上白果0克，肥肉丁克，猪油克，肥肉克，桔饼丁50克，柑皮1个。配料：调味料：白糖克。做法：1、将连壳的白果用滚水煮熟，打破壳把肉开两边，再用滚水滚白果肉，倒落盆浸冷水，用手摩擦漂水，去净心和衣，再用水滚过，漂凉浸水一天，换清水几次。2、肥肉丁加入白糖拌匀腌成冰肉（提前一天准备）。3、把已处理的白果倒入落有竹笪垫底的瓦罐内，取白糖盖在白果上面，2小时白糖化水，用木炭炉文火煲。柑皮、肥肉整块放落白果上面，加盖，由糖水煲至稀糖胶。4、把白果倒落锅加入柑饼丁、冰肉丁、煮匀加入白猪油（煲白果的柑皮、肥肉不用）。特点：此款清甜香滑，桔香扑鼻，是冬季著名甜菜之一。
清心丸与绿豆爽
菜名：清心丸主料：城鹅粉，白矾、去皮绿豆畔。配料：白糖做法：潮汕山区有一种植物“城鹅”，有些地区称“江西薯”，其块根可磨成粉，称为“城鹅粉”，用其制做点心，色泽洁白透明，韧中带有弹性。清心丸便是用“城鹅粉”制做的。先将克水煮沸，加入50克白矾，然后冲进克的“城鹅粉”中，边冲边搅 ，搓揉成粉团后，再搓成直径0.5厘米的小长圆条，再切成小粒。（也有切成1厘米见方的小方块的）锅中放入水，煮沸后放白糖，再放下清心丸和蒸熟的绿豆畔，煮至清心丸浮起即好。清心丸不能放太多，汤水要清。清心丸是潮州暑夏人们常吃的一款甜汤。因其使用白色的“城鹅粉”制做，在炎热的夏季，具有清热消暑的做用，所以人们美其名为“清心丸”。夏季时，各农贸市场都有做成小方块的清心丸和蒸熟的绿豆畔卖，买回去用糖水一煮就能吃了。
春卷（春饼）
菜名：春饼主料：面粉，绿豆畔，蒜头，香菇，虾米做法：春饼制做难度最大当为制薄饼皮，薄饼皮制做为面粉加上等量的水，揉成面团，然后锅洗净放薄油，用揉好的面团在锅中刷一圈，刷上薄薄一层湿面粉，再把锅在火上慢慢悠转，烘干成直径约22厘米的圆薄饼皮。春饼的馅为绿豆畔(潮州方言，即去皮绿豆片)，蒜头白(即生蒜前面白色局部，切成幼粒)、香菇、虾米等，也都切幼粒，调入鱼露、味精，用薄饼皮包成约10厘米长的条状，炸至金黄色即成。特点：皮酥脆，馅咸香。春饼为潮州传统名小食，是由潮州古代民间小食薄饼卷炸虾演变过来的。清代以前，在潮州大街小巷盛行着一种小食——薄饼卷炸虾，即用薄饼皮卷着炸香的小虾，蘸着甜酱吃，这种小食主要是路边的小摊卖给小孩吃。到了清代末年，这种小食的馅由炸虾改进为萝卜干粒加猪肉粒。到了年，潮州名店胡荣泉的创始人胡荣顺、胡江泉两兄弟在此基础上，又把这种小食改进为一直流传到今天的潮州春饼。备注：春饼的用料为0克面粉、0克水，0克绿豆，约可制成多条春饼。
白皮饼
菜名：白皮饼主料：面粉，食用油，豆沙或芋泥做法：白皮饼饼皮的制做分水油皮和酥心。水油皮的制做是用面粉克，加入食用油克，清水克，搅 均匀，搓揉成面团，静置松筋1小时；酥心的制做是用面粉克，加入花生油克，搓揉均匀。将水油皮、酥心各分成30件，将水油皮压薄包住酥心，略为静置后，用面棍将其压成长条形，折成三折，再压成长条形，用手将其卷成圆条形，再静置一下，将其竖起，用手压下后，再用面棍将其压成薄圆形，直径约6厘米，包上甜馅(豆沙或芋泥)，用手掌将其压成扁圆形，放油锅中用中火炸熟即成。白皮饼是潮州小食中一种水油酥皮类的饼食，外皮白而内熟，用手工操做，其饼皮一层紧扣一层，成镙旋形，层次分明，十分好看。
潮式葱油饼
菜名：潮式葱油饼
主料：潘薯，面粉，葱珠，精盐做法：取潮州本土特产潘薯，去皮洗净后，上蒸笼蒸熟，压成泥，加入适量面粉、葱珠、精盐，搓揉后做成厚约3厘米的圆饼型，放入伍成热的油锅中炸至金黄色即成。特点：“潮式葱油饼”由于用炸的方法，且原料中加入富含淀粉的潘薯，所以除了同样具有浓郁的葱香味外，还具有外酥香内松嫩的口感。葱油饼是我国北方传统的面点小食，以面粉为主料，加入葱花，用平底锅煎至两面金黄，有浓郁的葱香味，是深受群众喜爱的人众化北方小食。“潮式葱油饼”吸取北方葱油饼的优点，结合潮州人的口味和潮州物产而进行改良。备注：炸制“潮式葱油饼”时，要注意翻转，以防受热不均匀。
水粿
材料：大米、潮汕萝卜干、白砂糖、食用油、白矾少许。做法：1、萝卜干切成极细的丁，用油炒香备用。白砂糖溶成稀糖浆备用。2、先将米浸泡，磨成浆，取米浆浇满在潮汕功夫茶杯（所谓功夫茶杯，确切就是缩小的饭碗，碗口直径只有5cm），然后用毛笔蘸上少许白矾水，往功夫茶杯表层中间点一下，逐个点，然后蒸熟，蒸熟后在点矾水的地方就自然向下凹，样子十分可爱，用牙签把水粿挑出来，然后趁热装盘，表面均匀撒上炒香的萝卜干，浇上糖浆，即可食用。特点：米香味浓，味道咸中带甜，极具潮汕特色。
菜头丸（萝卜丸）
主料：白萝卜、粘米粉、薯粉、蒜白、香菇、虾米、花生、盐、味精、胡椒粉、麻油做法：将白萝卜去皮洗净切成细丝，炒熟，加入粘米粉，薯粉及以上切碎的配料混合成团，用勺子舀成小丸（其大小形状如日本的章鱼小丸子），用油炸至金黄色即可。虽然配料简单，但是味道一点也不逊色，挺有特色的。特点：色好，味鲜，有萝卜香气，是挺古老的一种潮汕小吃。
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