清明节，已有年的历史；而甜麦塌饼在江南，至少也已吃了年。就如其名，它其貌不扬，不中看，但是吃过的人无不喜欢。咬一口，沁人心脾的清香和甜糯，说不清是土地的气息，还是作物成长散发的香味。想来，也许这就是江南土地春夏之交的特有气息吧……
甜麦塌饼，又叫芽麦塌饼、甜麦园子、芽麦园子等，顾名思义就是甜甜的、软塌塌的。清明吃甜麦塌饼的习俗范围很小，在嘉兴的桐乡一带大家基本都能知晓，但超出了这个范围，不光是杭州、上海人不太清楚，恐怕就连嘉兴范围内也未必都能知晓。
有人说，这是老底子传下来的规矩，寒食清明那几天民间禁止烟火，是不可以动家伙烧饭的，所以民间有了啜食冷糕团的习惯，而甜麦塌饼，也像粽子、青团、茧子圆子一样，成了清明里的百姓们必吃的食物。不管它到底怎么来的，这个绿油油、软塌塌，其貌不扬，但甜味十足的饼，早已成为了我们记忆中的味道。年一过，小伙伴们就头颈伸得丝瓜长，盼着过清明，吃甜麦塌饼，因为一年四季只有这个时节才可以吃到。
制作甜麦塌饼，因为都是纯手工做，做工有些复杂，所以费时费力。需要用到的主要材料有：芽麦、草头、粳米粉、糯米粉。芽麦甜麦塌饼吃起来又甜又软又糯，主要就是得益于芽麦的功效，它含有丰富的淀粉酶，能把淀粉转化为糖（麦芽糖）和糊精，产生甜味，并发酵，使米饼变得十分柔软，具有开胃、健脾、消食等功能。
在清明前半个月，就要把麦子放在水中浸透，洗净后放在竹箩中，上面盖上一点干净的稻草，摆放在暖和的阴暗地方，待上面铺盖的稻草干时，再浇上一点水，八天十天后，麦子在箩内发芽。再过几天，白白的麦芽长到半寸长时，把它拿出，放在太阳下晒，一直晒到干燥，再把它磨成粉，收藏好。
草头鼠耳草，也叫佛耳草、鼠曲草等其他很多名字，可以祛风散热，化痰止咳，是治疗咳嗽的常用中。
把鼠曲草的嫩头掐断，可看到断层面有丝丝的白色纤维，绒毛一样，很像棉花的纤维，所以崇福的乡下也叫它“棉线头草”。这种草纤维使得甜麦塌饼嚼起来有一定的韧性，只有在每年的清明时节，才能在农村的宅前屋后、田头路边找到。正是因为它，才只有在清明时节才能吃到甜麦塌饼。
此草长出时，一簇簇，一朵朵的像厚实滋润的手掌，张开了欢迎你。去田头地角一转，不消一刻，就挑得满满的一竹篮。
还有一种草头叫泥胡菜，乡下也叫它白覆子，具有清热解毒；散结消肿的功效。比起鼠曲草，泥胡菜的纤维更粗、更硬，如果鼠耳草是糯米，那泥胡菜就相当于粳米。
开花后它变成这样
做正宗地道的甜麦塌饼，一定要将鼠曲草和泥胡菜按比例搭配，一般是：7分鼠耳草+3分泥胡菜，鼠耳草太多则太烂，不成形，泥胡菜太多则太硬，口感不绵柔。
把两种草头都采回家，理清洗干净，上锅蒸熟，沥去略带苦味的汁水，最后捏成拳头般大小的一个个碧绿菜团。
米粉粳米和糯米都要选用前一年刚收的稻谷打出的米，在制作甜麦塌饼的当天淘净晾干，再在当日做之前去磨成米粉，这样做出饼中能吃出稻米的清香。而粳米和糯米掺合的比例也要控制在10：2左右，粳米多了口感会太松，吃起来不Q弹，糯米多了又会太粘牙，还难以消化。
制作将草头蒸熟沥干，和米粉混合，揉成青色面团。把和好后的面团揪成块，放在蒸架上蒸熟，取出，等到面团有点凉了后，加入麦芽粉揉均匀；面团揪成小团子后揉圆摁扁，如要做有馅儿的，则包入豆沙、核桃等馅料后再摁扁。
平底锅内加些菜油，放入摁扁的饼，中小火煎到两面有点焦色就可以拿出；如果喜欢更甜一点，还可以另外用锅，将糖水煮到粘稠后淋在饼上，这样甜麦塌饼就做好了。
刚出锅的甜麦塌饼，香味扑鼻，颜色已变成墨绿色，表面因为那菜油的煎炒而油光黄亮，吃起来软软的、甜甜的，糯而不腻，有着春日野菜的清香，麦芽的甜味，糯米的糯软，真的是一道很好的点心。
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