这组插画是来自年5月《悦食Epicure》的潮汕特集。

潮汕是粿的王国，来到这里，入乡随俗，一定要尝尝当地的粿。当然，首先，你要认得这些形形色色、闻所未闻的粿。那么，就请翻开这篇入门手册，由浅入深，开始粿的自修课。

文/陈斯鑫

图/吴蔓（《悦食Epicure》杂志资深美术编辑）

朴籽粿

用朴籽树的嫩叶和米捣烂，加糖浆，再加入米粞、发酵粉拌匀，放入一个个桃形或梅花形的粿盏里，蒸熟后是很美的草绿色，个个咧开嘴大笑，好像说：“看，春天有多美好！”

鼠曲粿

鼠曲草摘最细嫩的芯棉，洗后熬熟，泡两三天。把糯米饭先焖好，和事先炒熟的猪肉、豆仁（花生米）、虾米、香菇等炒在一起，再把封口捏紧封实成三角桃形，放进粿印中压实印制，成形的鼠曲粿就做好了。

甜粿

糖浆熬好凉一会，加秫粞（糯米粉），和成半透明状的稀面，放入粿甑蒸熟。甜粿是褐色，凉的可以切片直接吃，也可以煎过再吃，清甜软糯，有韧性、有嚼头。旧时潮汕先民下南洋就要舂甜粿做干粮路上充饥。

栀粿

对潮汕人来说，清明节的栀粿要比粽子重要得多。栀粿外表与甜粿没有太大差异，都是褐色，因为都用秫粞（糯米粉）的缘故。栀粿不放糖浆，而是放栀子做成的黄栀汁和苏打粉，多少有些碱味，容易起腻，需要蘸白糖吃。有趣的是，栀粿黏性过高，切割时一般不用刀，而是用一根细细的棉线。

红粿桃

红粿桃（又称“红桃粿”）是潮汕最常见的粿，一年四季都可以见到。潮州民间习俗，遇到节日，上贡时需要用红粿桃，白饭桃则只能拿来吃，上不了贡桌。因为潮州人认为红色象征吉祥如意。红粿桃的馅料种类很多，单吃时会觉得有点干，只要在粿皮上咬个小口，淋点鹅卤，立马变得油润咸香起来，堪称绝配。

猪朥粿

也叫“咸水粿”，以东里做最为出名。做法也不难，将米浸水后碾碎，加水拌成米浆，再放进粿盏里蒸熟成为米粿。不过卖点并不在于米粿本身，而在于配料是猪朥炒菜脯麸（剁碎的萝卜干），菜脯腌制后浓醇的酶香味经猪朥一炸便香气四窜，在巷子里卖的时候要带个小炉子，好让热气和香味钻进馋嘴孩子的鼻孔里。