最近“喊菜哥”成为新晋网红。
17秒钟一道菜，加上流畅“暴力”风，连新华社都出面为他点赞！
其实，自己动手做美食，
真的没那么复杂！
转眼清明将至，自己动手做一道色香味俱佳的清明粿，如何？
每逢清明前后，义乌人都有做清明粿的习俗。
绿油油、糯滋滋、香喷喷！
不仅好吃，还埋藏着义乌人多少儿时记忆~
今天，医院中药科主任叶英响就化身“喊菜哥”，教你怎么做一道美味又健康的清明粿！
清明粿里的
“野草”
是什么东东？
做清明粿的食材，除了米粉外，还要添加一些“野草”，才会显出青绿的色彩，清香的香味。
在金华地区，清明粿最常添加的野草有三种，义乌话分别叫：皿（min）、青、蓬（bong)，对应的学名分别是：鼠麴（qu）草、泥胡菜、野艾。
鼠曲粿
鼠麴草也叫鼠曲草、棉絮头、棉青、田棉茵、棉扭、毛耳朵、佛耳草、山鼠等（其实鼠麹草不止一个品种），是做清明粿的常用食材。
鼠麴草的叶子全体像是有白色棉毛一样的，4-5月份开花，花的颜色是金黄色或柠檬黄色，比较好认。鼠麴草开花后，采来晒干就是中药房里常用的“佛耳草”，有清肺化痰、止咳平喘、祛风湿等作用。
古籍记载：鼠曲草其性味较平，具有升散气机、宣肺止咳、平喘祛痰、升阳止泻、除湿止痛的功效，用于痰多咳嗽或气喘；风湿痹证，肢节酸痛；妇女带下，或小便浑浊。
现代又用于蚕豆黄病、高血压病和胃与十二指肠溃疡。
各地的鼠曲粿的做法略有不同，但也大同小异：
清明前从田间采集鼠曲草的嫩苗，选摘芯叶入锅熬煮，沥去涩水之后，放入石臼舂烂。
再以糯米粉掺和揉制成团块，作为粿皮。
将团块分成小块，捏成圆饼，中包粿馅，馅有咸、甜、双拼数种。甜馅有红豆或绿豆加糖制成豆沙；咸馅有糯米饭加香菇、肉丁、虾米、花生仁、香料等。双拼就是一半甜一半咸的，也令人叫绝。
包制粿馅之后，入木模压印或刻上花纹图案，垫在芭蕉叶上或豆腐薄膜入蒸笼蒸熟。口感柔软和黏韧、别有风味。
冷却后变硬，还可以储存一段时间，吃时或蒸或煎，神韵依然。
野艾粿
由于鼠麴草的数量不是很多，分布也没有那么密集。江南一带的民间，还会采集另一种叫“野艾”的草来做清明粿。
野艾也叫野艾蒿、细叶艾、青蓬头、蓬、蓬蒿棉等。
在中国非常常见，某些地区甚至泛滥成“灾”。
野艾在清明节期间芽很嫩，刚好可以采集嫩头，做出的粿韧性特别好，还有着一定的健身药用效果。它的叶子尖尖的，也有少许白毛，带有点清香。之所以叫“野艾”是因为它与中药“艾叶”比较相像，但是它并不是中药房里用的“艾叶”，它温经散寒的作用也相对差些，所以一般野艾很少药用，只是在嫩时作为清明粿的原料之一。
上图是家艾。从外形上来看：家艾枝矮粗壮，叶片饱满相对圆润。
上图是野艾。野艾叶片则相对尖细，枝高细长。
从功效来说：家艾和野艾功效差不多。
加工野艾：采回来的野艾嫩芽→手工筛选杂质清洗干净→将先前准备好的克生石灰用白酒喷一下风化成很细的粉末泡水过滤到清水中→再放入洗净的野艾嫩芽腌制2天以上→用清水清洗干净(最好去河边流动的水里慢慢漂洗干净至吃到嘴里无苦涩味才行)。上述洗净的野艾拧干水份后，放入器具(石臼)内捣烂待用。
米粉这样掺：先在锅内放入少量的水，烧开后再将加工的干细大米粉直接倒入开水中，用锅铲将米粉轻轻的摊开（少水煮干粉状），五分钟后关火(灶内有炭火)不停地用锅铲掺和至米粉与水透为好。
制作粿皮：将捣烂的野艾与掺好的米粉混合到一起不停掺和透（约需十分钟后）制好粿皮待用。
制作粿馅：先将瘦肉剁碎放入这次做馅需要的所有佐料进行腌制(十分钟后)；接着将部分嫩笋飞水后剁碎；再将先备好的葱花切细、干香菇泡后剁碎；还加入二块豆腐干剁碎。
包馅后入笼蒸熟。
泥胡粿
泥胡菜，别名又叫苦马菜、牛插鼻、石灰菜、猫骨头、剪刀草、绒球、苦郎头、石灰青、田青等。
泥胡菜的根有点肉质状，较长；叶子有点像羽毛，也有点像小提琴，但是一般都是深裂的。叶子颜色是上面绿色，下面白色。
泥胡菜要5月份以后才开花，开的花是紫红色，所以现在这个时节，大家只能采到泥胡菜的初生叶，一般都是贴着地生长的，呈莲座状。
泥胡菜性味苦寒，有清热解毒、消肿祛瘀的功效。虽然分布广泛，但不是很密集，所以采泥胡菜做清明粿的人比较少。
由于泥胡菜叶子有点苦，泥胡粿也有淡淡的苦味，没有野艾的清香，所以，鼠麴草和野艾还是最常用的清明粿。至于做出来的清明粿有何区别，这与制作的方法、原料的比例等有关。基本上三种野草被做成清明粿之后，原有的功效已经很微弱，而更多的是起到一个食品添加的作用。
这类人群要注意
清明粿虽好吃，却不能任性吃。叶药师提醒：以下四类人群要特别注意——
01
老年人和小孩
因为制作清明粿的主要材料——糯米是一种极难消化的食品。老年人和小孩的消化功能都不好，吃清明粿对他们来说，无疑是让消化系统“雪上加霜”，最好慎吃；
02
胰腺炎和胃炎患者
因为清明粿中的糯米会导致这些炎症的复发或病情恶化，因此严格禁止食用；
03
糖尿病人
清明粿中含有大量的糖分，糖尿病人食用清明粿无疑会使病情恶化，也应禁食；
04
胆囊炎、胆结石患者
可能会因为消化不良而加重病情，不宜食用。
还有四项要注意
一、先加热：务必先加热后食用。因为清明粿中的糯米冷却后较易反生，极不利于消化，而且其中的营养结构也会被破坏；
二、配合食用：最好与竹笋或马兰头一起吃，这些食物在一起吃可以加快清明粿的消化和营养的吸收；
三、勿混肥肉：绝对不要和肥肉混吃，糯米这样的难消化食品假如与油脂混杂在一起则会加重肠胃负担，极轻易引起消化不良；
四、注意消化：最好食用一些有助于消化的食品，如山楂等。因为这些食品可以减少肠胃道消化清明粿等糯米食品的消化负担，有利于清明粿在体内的吸收。
作者简介
叶英响
主任中药师
浙江省优秀执业药师
医院中药科主任
中医院中医药工作委员会委员
浙江省中西医结合学会临床药学专业委员会常务委员
浙江省中医药学会中药分会专业委员
金华市中西医结合学会委员
义乌市药学会理事
义乌市医学会临床药学专业委员会委员
义乌市药事质控中心成员
具有丰富的中药临床工作经验，为患者提供中药合理用药、中药养生保健、中药鉴定及药物不良反应等方面的咨询。主持或参与厅局级科研项目3项。一级杂志发表专业学术论文12篇。
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