首先要纠正上一篇出现的一个极荒谬的错误，潮汕的地理位置在广东东部，而非西部....而后呢，潮汕话里夜糜的发音更趋近于“meimuei”。

谢谢晃荡饭，杨泽盈，林小栗等特地发消息来纠错的朋友。

继续我们的潮汕篇，这一期关于“粿”。

通过“粿（guǒ）”字的字形你大概就能理解这是一种什么类型的食物。在汉语中与此相近的字还有“粄（bǎn）”，“籺（hé）”等。每一个字所指代的食物，都带有较强的地域性，在此不多赘述。粿并非潮汕特有，闵南，台湾等地区均有大量存在而且种类丰富。有趣的是，烧饭狗的老家位于浙江中部，依然可以找到一些粿的踪迹，比如“红粿”与“清明粿”，前者是用染色红米包裹糖心糯米团蒸制而成的红事甜点，后者即青团。

红粿桃。馅料可以多变，我吃的那只是绿豆蓉馅，咸，豆蓉口感如软沙，无汁。外皮基本无味，口感略粘，弹。红色来自食用色素（请勿敏感）。

粿（也包括籺，粄在内）构架基本无法脱离淀粉，但淀粉源可以是各种富含淀粉的作物，如水稻，小麦，番薯，玉米，土豆，藕，荸荠，葛根等。

水晶粿，馅料百变：红豆，韭菜，玉米，芋...

特写。透明的热加工外皮，一定意味着“淀粉”。

外形上的变化，出现了包子，饺子的特征，命名便变得极其有趣，叫“水晶包水晶饺水晶馄饨”还是“水晶粿”。

请注意图片中上方的暗色物，大名鼎鼎的鼠壳粿（鼠曲粿），外形与桃粿基本无异，但在外皮制作时加入了鼠曲草汁，通常为甜口。

meko妈妈制作的鼠壳粿。

桃粿，粽球，韭菜粿。

制作桃粿所使用的模具。

荷兰薯粿，荷兰薯即土豆。

菜头粿与甜粿，菜头即白萝卜。

甜粿与马蹄糕，糕与粿的一字之差所意味着的可能便是后者的“外来性”。

马蹄即荸荠，马蹄糕由荸荠淀粉加工而来。糕体表面的白色突起为荸荠碎，观察侧面时能感觉到两种层次，推测最上方薄层是在马蹄糕完成后浇入混合马蹄碎的熟淀粉浆而得。购买马蹄糕后老板娘附赠了一袋糖粉，蘸食。

切分甜粿时需要“线割”，因为其极高的粘度会对刀面造成极大阻力。

上一篇见过的粿条粉肠之加工与半成品。

无米粿，无米是指“非米粉制作”。外皮一般为地瓜粉，内容物通常为韭菜，咸，需炸食。

朴籽果，朴籽并非朴树之籽，而是树名为“朴籽”。朴籽粿在制作时加入了朴籽叶汁，因此为绿色。经发酵，蒸制而成。吃起来带着很淡且温和的植物清香，微甜，松软至极。

咸水粿。将米浆倒入小盏中蒸制而成的米糕，本身无味，食用时需要加一些熬煎到质干味香的菜脯碎。摊主熬煎菜脯碎的方式非常有趣：小烛火炉，上面放一只不锈钢杯，倒入菜脯碎与适量油，极温柔的加热。当一批菜脯碎制作完成后，在杯旁离火较远处堆积成小山待用....

鲎粿，另一种神奇的潮汕粿品。传统意义上的鲎粿是需要加入鲎（酱）的，而今因为种种原因鲎的数量已经变得非常稀少，所以不再使用。外层为米浆，内容物为猪肉，虾，坚果等。其加热与保温的方式非常有趣（也极其正确）：温油浸--控制其含水量保证口感与大批量制作时防止粘连。点食后剪成小块，淋进一步调味的沙茶酱(通常会添加适量酱油与辣酱).外层米皮的口感扎实，非常有弹性。

温油浸制的水晶粿（球）。馅料分别为甜口的芋蓉与咸口的绿豆蓉。

无米粿，炸制，也因此产生了脆皮和很张扬的香味。内容物为韭菜，比较单纯的韭菜。这种简单的组合与恰当的加工方式对我来说即是完美的食物。

同一家出品的煎饺，馅料是笋丁，其他无需多言。

糕烧番薯和芋头，上撒芝麻碎。

同一锅糕烧形似却又存在各种细节差异的两种食材，你们感受一下。

五果汤，潮汕传统甜汤。这碗其实有六果：百合，银耳，白果，莲子，绿豆，亚答子。亚答子是某种棕榈树的果子，透明，新鲜果实本身几乎没有味道。然而这家用了罐头亚答子，那么问题就来了，这碗汤的所有原料几乎无味，罐头亚答子有一股明显的糖精味，于是这碗汤也有了的糖精味...

自鲎粿起所有食物来自此家，同样被当地人归类为“上电视以后就不好吃了”的那一批店家。于是，潮汕地区食档的两个重要特点就出现了：“上电视以后就变得不好吃。”和“即便当地人认为变得难吃，水准依然不低。”

与粿相关的，除了以上这些零散小吃之外，还有能够裹腹的粿条，粿汁，炒糕粿等。

粿条，即用米浆蒸制出米皮而后切条。粿条在潮汕地区的呈现是潮汕人民平时食用频率最高的一种食物：粿条面。

在汕头路边随便吃的一碗粿条面。由此将其解构为：粿条，汤底，主料，小料，蘸碟。汤底一般为猪清汤。主料自选，此碗为粉肠和猪心。猪心对火候的要求极高，可以测出店家水准。

第二家店，位于澄海，路边小摊却将潮汕饮食的浮夸之风表现得非常到位...

选料部分，丰富程度稍逊于闵南地区的面线糊，也更简单，但细节处理非常高明--不同内脏的切分方式与火候。

其一：粉肠，猪肺，猪肉丸。

其二：蛏子，鱿鱼和蚝。

两者不变的部分是：粿条，猪清汤，葱珠朥（熬青葱花猪油），胡椒，芹菜末。所有料的火候完美。

最浮夸的是，一碗粿条十块钱，主料盖满碗顶还给你六个味碟......六个！分别为：鱼露，普宁豆酱，蒜头朥（熬蒜蓉猪油），蒜蓉辣酱，以及一种较甜，有海腥味的鲜度极高的辣酱（左上一）与一种香料味丰富浓郁的膏状辣酱（右中一）。

第三家，潮州，牛肉粿条面。

牛肉清汤底，粿条，蒜头朥，芹菜末等。主料可以只要牛肉，也可以什么都要（各种牛内脏，牛肉丸等），完美的火候从成品的牛肉肉色便能看出。蘸碟是辣酱。最特别的是碗顶那一小撮南姜。在潮汕地区接触到的新鲜香料最有趣的即是南姜，这种带有明显复杂柠檬香与辣味的植物在潮汕地区被大量使用。

店员正在给内脏刮油（目测为牛肠）。

NEXT:炒糕粿

炒糕粿，将大块米粿切分后加各种辅料调味炒制。

一摊两锅。右侧煎制带出脆皮，左侧调味炒制，避免洗锅，提高效率。

所用辅料相对简单，鸡蛋，绿叶菜，蒜叶碎，番茄等，调味用沙茶。

盛盘后，上铺大量白糖粉，没错！就是白糖粉！甜咸兼备。（也有人会选择蘸食糖分，而非直接撒上去，但一定会有糖！）

一大桶.....糖粉...

粿汁，在潮汕期间只吃了一家24h营业的。

粿汁的最基本元素：米浆与（干）粿汁皮。

配料丰富，以各种卤味为主。

粿汁的制作方式，烧煮米浆而后加入米皮，得到一碗粘稠滚烫的糊状物，呈现两种口感，一种风味。

粿汁本身无味，需要附加卤味和卤汁。卤味随意自选。上图为五花，猪皮，卷章。

这一碗是猪小肚，胰脏和腊肠。小料味蒜头朥和葱花。

小肚，五花，猪皮等口感在熟透的程度上均保留了一定程度嚼劲，胰脏粉烂，店家对火候的控制可见一斑。

小菜：卤水焖苦瓜。苦瓜已经煮透，口感粉软。长时间的加热与卤汁丰富浓郁的味道将“苦”修饰得非常温良友善。

最后，再瞄一些相关。

粿店里的烧麦与紫菜鱼卷。

一种纵向气孔的烤制甜食，纵向气孔往往意味着比较单纯的“淀粉发酵物”。中间味混合坚果馅。

达濠菜市中各种小吃，许多与“祭祀”有关。

汕头调味品店中种类繁多的鱼露。

本篇完，感谢浏览！下期，继续潮汕！

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