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端午节期间，我休假回了趟家乡。一路熟悉的街道，熟悉的乡音让我在车上有了种莫名的感受，似乎现在每一次回家乡都会这样，本来应该是从陌生回到熟悉，但实际的感觉却是相反的，我不知道这意味着什么，也许是成长的代价吧。

回家乡的第二天，我去拜访了一些祠堂，在其中的一个祠堂门口，一位乡亲请我吃了她刚做好的粿，热腾腾的，多少年没有吃过这东西了，竟让人如此的回味，轻轻一咬，能瞬间让人回到过去。所以在机场时，我决定整理一篇关于“粿”的资料，试着去让自己更细地了解，当然也希望身在异乡的乡亲们可以看到，指正。

在潮汕这个地方，凡是用米粉、面粉、薯粉等做成的食品其实都可统称为“粿”的，但在早前，粿不是小吃，更多时候它是我们潮汕人逢年过节的祭拜供品。当然啦，也可以是主食，至于小吃嘛，应该是比较陌生的称谓了。像在家乡，阿嫲还在的时候，就叫“粿”，听着格外的亲切，有时候在外地，听到“食粿啦”，心里暖洋洋的。

潮汕的“粿”有很多种，即便是本地人也不一定能清楚数出具体有多少种，所以以下摘录的只是一些代表性的：

首先肯定是潮汕地区最为广泛的“红桃粿”，也叫“饭粿”，大多有香菇，虾米，花生，（各家配料不同，凭个人爱好任意加减）有咸有甜，有专门的形状模具，可蒸；也可蒸后再煎，吃的方式很多，记得阿嫲还在时，她说蒸着就好，省油，至今我都能记得我偷吃时她打我手的样子，她说“老爷食了你正好食”这句话一晃二十年了。

鼠曲粿，看起来乌黑乌黑的，名副其实的“黑暗料理”，不过不要以貌取“粿”。鼠曲粿用的是天然的鼠曲草，熬成汤汁，调入猪油及糯米粉制成的粿皮，包上豆沙或瓜册、白糖、芝麻、葱花、猪油渣，再用圆形或桃形印模压印成形，放香蕉叶子上面，然后上锅蒸熟。

“乒乓粿”原名“槟醅粿”，因潮汕话发音相似导致误传，但又容易记住，就变成了“乒乓粿”。这种在揭阳比较常见，在家乡却很少了，以前叫“米钱”。小时候吃过一次，也是邻居出门回来带的。一般为扁圆形，用糯米浸泡后磨成浆，炊熟，加入少量白糖搓揉，使粿皮柔软带有稠度。用白砂糖、芝麻仁、花生仁、槟醅麸、葱珠油为粿馅。乒乓粿馅内含黑芝麻，糖粉，碾碎的花生，口感很好！

韭菜粿，粿皮的制作有两种：一种是选用上等的白米碾成粉，再与水一起调和，用力搅拌，揉搓，使米粉与水渗透均匀，便可作成雪白的粿皮料；另一种是用煮沸的开水同淀粉一起调和，反复搅拌，用力揉搓，使淀粉与开水渗透均衡，便可做成晶莹透亮的粿皮料。这两种粿皮料渗入的水或开水均要恰到好处，达到既不沾手又不松散，揉搓时有弹力的手感，方能做成皮薄馅厚的，蒸熟又不破裂的韭菜粿。

无米粿，意为无米之粿。粿皮是用番薯粉做的，馅多用蔬菜杂粮来做，有白菜馅，土豆馅，韭菜馅的，有咸有甜。无米粿从外形上来看，如果包口是尖的，则说明其馅是咸的，如果包口是圆的，则说明其馅是甜的。

栀粿，顾名思义是用栀子和糯米粉调制蒸成的，就是另一种方式诠释的粽子，用纱线分解成块蘸返沙白糖味道好极了。端午节吃“栀粿”是潮汕人自古以来的传统美食，在家乡也是有这种粿的，印象中蘸的是红糖，咬起来有点Q，但比较容易腻。

酵粿，又称发粿，一般在冬至、春节等大节目或重大祭神活动中制作，就像顺德菜系里面的“发财糕”一样，属于发酵类米制粿品，发粿表面由于酵粉发酵膨胀开裂，形状像一朵盛开的花，花盛开得越大，裂痕越深，象征发大财、发好运，即代表运势越好的象征。现在朋友过年时吃发糕以求好兆头。记得好像在家乡，每一个节日都有这种粿，因为太常吃，慢慢地变成了小时候最厌倦的粿，记得小时候都会偷偷地丢掉，现在想在吃，却不是以前的味道了。这也许是成长的另一种代价吧。

龟粿，人们往往会在过年时制作乌龟粿，有红黑两种，放入米缸，取守岁之意。口味跟红桃粿类似，但祭祀用品或象征意义不同。

粿肉，也叫虾枣。用腐竹皮裹起荸荠，虾丁，猪肉等馅料裹成长条状，再切粒炸至外脆里嫩，地道吃法要蘸着金桔油吃。家乡似乎是没有这种粿的，至少我记忆里没有过，也许现在有了吧。

粿条，南洋的华裔叫做“贵刁”，也就是潮汕读音的“粿条”，是用米搅成米浆，然后放进锅里蒸熟，就成了大片的粿了。卖的时候，一般用刀切成一条一条的。粿条形状类似于河粉但口感醇厚又有别于河粉嫩滑。粿条一般即做即卖，早上做的粿条到了晚上就可能会酸了，所以能端上桌的粿条是一定新鲜的，它可以炒着吃，可以下汤吃可以直接蒸熟拌其他材料吃。有牛肉粿，炒粿条，牛腩粿，沙茶粿。在外我曾以为就是河粉，但有些长辈说不是，但至今我也没有分辨出区别。

重磅来了，就是这个货，鲎[hòu]的祖先出现在地质历史时期古生代的泥盆纪，当时恐龙尚未崛起，原始鱼类刚刚问世，随着时间的推移，与它同时代的动物或者进化、或者灭绝，而只有鲎从4亿多年前问世至今仍保留其原始而古老的相貌，所以鲎有“活化石”之称。由于它的血是蓝色的，故有蓝色动物之称，现在是国家二级保护动物。我记得小时候，要是有人家能吃这个，就特别地羡慕。

鲎[hòu]粿。最原始的做法是取鲎肉、鲎卵和米浆搅拌，再加入香菇鲜虾猪肉鸟蛋等其他食材炊制，后放入文火中温油炸熟。这里务必说明一下，由于鲎的数量慢慢减少，而且是国家级保护动物，现在的鲎粿都没有加入鲎肉和鲎卵的。只是保留了古时对这种潮汕粿类的称呼。

甜粿，主要用糯米粉和白糖做成的。关于甜粿，潮汕地区经常发生自然灾害，生活所迫，所以漂洋过海谋生，那时出洋的人乘坐“红头船”是木质帆船无机械作动力，只能利用风帆，顺着潮水和风势行驶，有时遇到气象不好，在海上漂流，安全无保障，多久才到目的地，也是未知数。因为甜粿的原料是糯米和白糖，具有高糖份又耐饱的特性，所以带上甜粿，对保持生命较有保障。然而，蒸甜粿至少需要10斤以上的糯米粉和数斤白糖，要用大火蒸上十几个小时，这对于三餐难饱的穷人来说，是很难办到的。但为了出洋谋生长久生计，再穷也要将甜粿蒸出来，所以才有“无可奈何蒸甜粿”这一俗话的出处，它表达了那时穷人出洋谋生的悲苦心情，是旧社会劳动人民穷困生活的写照。现在潮汕城乡年终节首仍有蒸甜粿的习俗，用煤气炉，高压锅等现代器具来蒸制，两三小时就可完成以前十几个小时的工作，但意义已经大不一样了。

所整理的资料，关于粿的故事大概就这么多。希望家乡人看到后，如果还有其他未提到的欢迎在评论区补充上，让以后的家乡人能记得，了解更多家乡的习俗往事。

Carly

年出生于海山

十岁移居深圳就读上步深中

年求学于复旦

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在外几年，原认为会留在澳洲。在北京一次商业峰会偶遇学长，聊起海山。后来他到上海找我咨询传媒的事，并希望我有空回一趟海山，说这些年变化很多，活动结束后我希望他写句话给我，他留下《激荡十年》里的一句...

除非经由记忆之路，人不能抵达纵深！

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未完待续

呈现不一样的家乡