在北方，小时候每年腊八都有粥喝，过了腊八就是年。而喝粥的时候，我总惦记年里的那块肉。

东汉明帝永平年间佛教传入中国。每年腊月初八我国各地的许多佛教寺院都讲究造粥以示供佛。所以民间有喝腊八粥的习俗。然而，喝粥之前…

中国是一个农业国度，农业看重天时。所以从官方到民间，都会有祭祀：对祖先的祭祀，对山川河流等自然神灵的祭祀。其中冬季重要的祭祀就是：蜡祭和腊祭。

神农氏蜡祭

蜡祭，就是祭农业神。

今天是腊八，教孩子学国学有个好玩的咒语：

“土反其宅！水归其壑！昆虫毋作！草木归其泽！”

意思就是：风沙不要作恶，让土好好地待在田里；水都按沟渠流动；昆虫，不要繁殖那么多来伤害庄稼；野草丛木回到沼泽中去，不要生长在农田里！

蜡祭是祭农业神；而腊祭则是一场与狩猎有关的祭祀。

腊八的“腊”字是肉月旁，所以一看它，怪我总想不到粥，而想到肉。其实这还真不是空穴来风。繁体字“臘”最早描述的，就是“打猎”的动态。

古人在冬季大雪封山前大量捕猎，并将富余的野味腌熏烤晒，以便长久保存，为过年和来年开春储备肉食佳肴。

从周代开始，我们的祖先每年有一次一年中最大的祭祀：上至帝王官宦，下到黎民百姓，这一天都要举行一次“岁终之祭”。

这个祭祀的名称就叫“腊”。秦汉“腊祭”安排在十二月，所以这个月就叫“腊月”。南北朝时期腊祭是为了祭祀八个神，“腊祭”的这一天，就是腊月初八。

“腊祭”就是大家打猎，然后用打来的野兽或家禽进行祭祀祖先和诸神。

朝墓葬壁画《狩猎图》细节一

朝墓葬壁画《狩猎图》细节二

蜡祭和腊祭这两个祭祀都和农业息息相关，并且都在岁末，时间又都在这几天，后来就合并在一起，统称为“腊祭”了。

当我们的祖先可以通过大量饲养家畜，而不是狩猎获取肉食的时候，腊祭这一崇高的仪式竟然变成新春腌制腊肉了。哈哈哈，真是实惠的人类啊！

我的童年在兰州度过的。凭票供应的年代，偶尔乡下搞点肉也特别不容易。妈妈曾给我们几个孩子吃过一种肉，现在想来主要用料就是盐、花椒和白酒。它不像今天的南方的咸肉那么咸，它是一种淡腌咸肉的独特口味。

在偶然有猪肉的日子，一次吃掉是舍不得的，腌肉可以分好几顿且经吃。再加上当时没有油水，养肥猪，切点肥腊肉炒个蒜苔或者韭黄就是大菜了。这种肉算是“开荤”，不是真当大肉吃，因为即便是植物油也限量，根本没有炒菜的素油，油以不扒锅为限，炒出里面的荤油倒入蒜苔，放点水扒拉熟。这段童年里有关肉的记忆，绵延了多年。至于当时吃的是啥肉，一直无解。

20年以后，我在北京做了记者。再次踏上陇原大地，有了一段味蕾的奇遇。

甘肃省定西市，地处黄土高原和青藏高原的交界处，位于兰州东南方。土地贫瘠，经济落后，所属一区六县，兄弟七个统统都是国家级贫困县。

甘肃省定西市陇西县

当时去定西，是因为它的干旱少雨，这里是中国吃水最难的地方。这里的人们夏天集雨，冬天收雪，想方设法把少得可怜的降水收集起来。

吃水得靠政府从百里外定期运水来。送水车的喇叭一按，乌鸦、麻雀黑麻麻的一片，跟着汽车一起飞，牛马猪羊都追着汽车跑。因为缺水，这里“水比油贵”，嘴里含着一口水洗手、洗脸，并不是传说。这件事，我记忆太深刻。

由于严重缺水，所以只能以洋芋（土豆）扬名儿，因为洋芋恰好在黄土旱地上长得“个大面饱”质量上乘。

其实陇西的名物哪里只是洋芋？秦昭王三十五年（公元前年）就设立了陇西郡。千年郡州治所，文化积淀深厚，曾经一直是甘肃的政治中心。公元年前，历来都是西出京都长安的第一大军事、文化重镇。古丝绸之路必经之道，经济文化的繁荣丰富了陇西饮食文化，在陇西的大街小巷，尽是美食小吃，可以边走边吃。

卖锅盔的女人

作者：鼠曲草

蜂蜜粽子、馒头夹腊肉

陇西腊肉、酸汤肥肠面

作者：鼠曲草

在陇西的大街小巷，我吃到一块夹在馒头里的肉，让我的味蕾记忆瞬间激活并神奇地穿越回了二十年前。原来，我一直找寻的那个味道，在古老的陇西已绵延百年。

这不仅是一块非常著名的腊肉，它跳出了四川、湖南、贵州、湖北、广东、云南、江西、广西、浙江、安徽这一系列中国人印象中的腊肉产区，而且它更是打破了“北方人不吃腊肉”的传统认知。它的名字叫“陇西腊肉”。

陇西·三圣宫

作者：鼠曲草

史料记载，老子出大散关同陇西人尹喜西入陇右归隐，后飞升于临洮超然台以来，道教极为盛行。宏大的宗教场所，每年都有盛大的祭祀活动，腊肉便在道教活动中自然成了“腊祭百神”的贡品，名正言顺登上了神坛。

在陇西山神土地庙堂侧墙彩画中，可以看到双手高举“火腿”跳跃的牛头马面小鬼。这其实就是前面我说过的年终岁末“腊祭百神”的仪式，画面里举着的“火腿”，就是大名鼎鼎的陇西腊肉！

这种肉瘦肉灿艳似红霞，瘦而不柴；肥肉晶莹若玛瑙，肥而不腻，微带透明，经过多重工序加工，配以十多种佐料腌制，并以太阳暴晒，色美味鲜，风味独特。

陇西腊肉和我国其他地方的腊肉相比，少了熏和烤的环节，这是一种看上去清清爽爽的腌肉——它把腌和晒的技艺发挥到了极致。

多年前，做茶叶生意的人从云南的瑶县传到了大西北，在唐朝，腊肉就是李世民的备战肉。三国时期，采用当地大量的蕨麻猪、渭河水、雪花盐及优良佐料，使陇西腊肉基本定型。

陇西腊肉历史悠久。据《陇西县志》记载，陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带的蕨麻猪。

岷县农民饲养的蕨麻猪大多野生放养，春天放，秋天收。又因岷县野生药材比较多，故而山里跑的猪味道更佳，且带有药性，肉品也是肥瘦相间的五花肉。

冬天又到了腊肉加工户最为忙碌的季节。按照传统二十四节气，中国传统农历立冬时，他们就会外出采购回来新鲜猪肉。

首先要选料，斤以下的猪肉不要，斤以上的也不要，一般情况下，整猪在斤左右，去掉头脚内脏，腌肉的就只有斤左右，这样才能保证肉的品质比较好。

每批肉进货的时间不一样，腌的时间也自然不一样。腊肉加工手艺人用一种古老的方法，把铁烧热之后烙在猪皮上去做记号。如此来记住时间，就能知道每批肉什么时候腌好。

腌制的佐料一般包括盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种自然调味品，还有一些是当地的药材。老人们管这一步骤叫“宰猪待冷搓糖盐”。古法腊肉讲究用料，比如一定要用白银市产的雪花盐、陇南市产的大红袍花椒等入味。

家里一般是把肉挂凉去除水分，放上各种调味品腌制，挂到屋檐下，经过冬天的太阳日晒以及寒气自然冻却，这样能够保证夏季蚊蝇不爬，经三伏不变质。

大户做腊肉，都有自己的窖，深度为7到8米的腌肉的老池：把生肉与佐料一层一层摆放，直到把窖装满，让其风干。

腌肉的老池

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陇西腊肉的腌制工序大体分为选肉、搓糖、抹盐、压桶、晾晒、收藏六道工序。经历一个多月腌制，到了晾晒猪肉的时候，特别费劳力。陇西腊肉极怕见生水，只有自家人才能出于本心做到这么小心翼翼。据说只有经过勤翻晒腌好的猪肉，才能去除油腥，保持口感。

与其他地区腊肉相比，陇西腊肉的不同之处还在于售卖之前要蒸肉，这是一个非常重要的过程。

腊肉不是煮的，而是通过蒸。要用一种特殊的锅——带锅（在陇西外很少看见过），放上蒸笼，整块肉放在上面蒸。

等肉熟了，就摆在木案上出售。这时的腊肉看起来非常好看，猪皮朝上，摆在木案上，皮色金黄油亮，用刀割一片，看起来亮泽透明。

在陇西北关卖腊肉的人当中，郭是大姓。郭树学师傅家里排行老四。在老家开了一间郭老四腊肉铺。到他儿子郭海波这一代，已经是第四代陇西腊肉的传人了。

陇西腊肉手工制作人：郭树学（郭老四）

郭树学的爷爷是一位厨师，给每个孩子传授了一门绝活。郭树学的父亲习得的，就是腌制腊肉。定西作为一个贫困县，早些时候是少有人能吃得起腊肉，于是他们就想办法到国家大三线兵工厂（国营西北铝加工厂，代号厂）门口去卖腊肉，因为那里的人是拿工资的，有固定的的收入才可能吃得起肉。

到郭树学那一代，已经走出了陇西了。他把腊肉铺子开到了兰州的菜市场。如今儿子接过了这门手艺，留守家乡，继续做了一间郭老四肉铺，用家传的手艺经营着各种腊味制品。

也许是上海人喜欢“兼容并蓄”，我喜欢陇西腊肉的原因之一，就是它真的很百搭。

陇西腊肉与中国别的地方的腊肉比起来，吃法多样。它是经过蒸煮的，所以基本是熟的，回锅时间不宜太久。切片，水开了，上锅蒸上5分钟热了即可。

最传统的吃法就是用馒头或者饼夹着吃。肉夹馍中的肉，尽量片成薄片。而片肉的炫技，也是各位腊肉手工业者最扎台型的。

也可以炒着吃：炒青椒，或者青蒜、卷心菜、炒辣椒，炒韭菜，炒韭黄，炒土豆，做烩面，切成丁做炒饭。

就像一个南方人在兰州看到牛肉面上的油泼辣子会害怕一样，兰州的辣子其实也不全泼在著名牛肉面上，它还会泼在包子上。

如果你在定西看见当地的包子上泼着辣子，你就可以毫无疑问地认定：这包子的馅儿，准是陇西腊肉的。

在一个充满混搭的年代，陇西腊肉来到南方，可以有“入乡随俗”的N种打开方式。

上海德兴馆最大众的焖蹄面，一直被上海人视为“上海第一面”。酥软脱骨的焖肉焐入面中，化而不失其形，浇头与汤面融为一体。可是焖肉需要花时间，我就这么任性，把这块已经基本熟了的陇西腊肉，妥妥地按进了上海的雪菜冬笋面里。厚厚的，咬一口，瞬间满足啦！

时至今日，当你走在北京、上海的街头，随便问一个匆匆行走的路人：“中国规模最大的梯田在哪？”可以肯定，答案99%都会是江南的某一个省份。然而，我要告诉你的是：如果没有卫星地图，你绝对想象不到、也绝对不会相信，中国最壮观的梯田就在黄土高原的陇西。

陇西梯田

来自奥维地图

如今，它还有一个名字：中国腊肉之乡。

我童年记忆里的那块肉，已经在年被列入甘肃省非物质文化遗产名录。

不腊不成“年”

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