清明馃
年年艾叶青，岁岁馃泛香。
清明馃是时令美食。顾名思义，“馃”字前头冠以“清明”，是清明时节才有的尝鲜之物。
清明馃作祭品，相传与介子推有关。当年，晋文公犒赏功臣，偏偏漏赏了介之推。介之推一气之下便隐居深山不仕。晋文公出于无奈，命人烧山，不幸将他烧死。为了纪念昔日功臣，晋文公定下规矩，将介子推忌日的前一天叫做“寒食节”──严禁生火做饭。但人们又不能在这一天不吃饭，于是干脆在寒食节的前一天蒸熟米馃，以免次日挨饿。
清明馃又名青团。据考证，青团始于唐代。《清嘉禄》记载：“市上卖青团熟藕，为祀先之品，皆可冷食。”《吴门竹枝词》也说：“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先。”
清明馃生青碧绿，柔糯甜咸。其原料除了糯米和少量粳米外，还必须掺入“青”──越地方言，相应之植物有“清明草”和“蓬蒿”两种。
清明草
清明草，别名“山绵”，学名“鼠曲草”，常以田间地头为家。用它做馃，口感绵软。但识得之人少之又少。倒是“蓬蒿”──艾草，“天下谁人不知君”。
嫩艾为食，有乡野的味道。老熟时节，恰逢端午。乡下人便整株割来，和菖蒲一起插在门楣上。“蒲剑艾旗忙半日，分来香袋与香球，雄黄额上书王字，喜得人称老虎头。”知堂老人所记的风俗，正是吴越之地小丫儿眼里的端午节。
艾草
艾草和山绵皆属菊科植物，多纤维，叶片背面有白白的如棉絮般的茸毛，剁细取其浆泥。玉色的米粉一遇“青”之浆汁，顿时变得通体碧绿，鲜嫩欲滴。也许，此乃“青”之由来。
“青”的采制要历经采青、拣青、煮青、斩青、蒸青5道工序。青采与拣青，类似挖野菜、刈猪草，农家孩子个个都会。而煮青与斩青，就是把拣拾过的青入沸水焯一焯，加入适量的“蓬灰（草木灰）水”。焯青比生青更加鲜活。
“蒸”是传统工艺。农家“蒸青”通常用铁镬和蒸笼，虽说风味依旧，却无锅炉便捷省时。米粉和青蒸熟之后，入臼搡捣──类似于舂年糕，是个力气活。青与米粉一旦融为一体，青色米团便又软又韧。
艾青，馃香。清明馃有无馅与有馅之分。扯一坨青米团，压入预制的模具，就是无馅清明馃──忌用油煎炸，只需在鏊面煨一煨，直接用白糖或者砂糖沾着吃。
有馅者，有甜也有咸。甜的，一般是加了白糖和猪油的红豆沙，甜而不腻，香甜可口。也有用芝麻粉和砂糖做馅的，但芝麻之浓香会冲淡艾之清香，反而适得其反。当然，此乃个人体验。
咸的清明馃，多以春笋、豆腐干、雪菜和肉末为馅。清明前后，馅料充裕，多多益善。只是，所有馅料都要用猪油炒熟，放凉后才能包馃。上桌前，用笼屉复蒸。揭锅的那一个瞬间，像极了春风中最灵幻的那一阵，将湿润田野中最馥郁的那一缕花香带了进来，沁人心脾，不经意将春天的绝美挥发到了极致。
艾草全株可供药用。“越人熏之以艾”。老艾晒干捆扎，燃之可驱蚊蝇。还有，把陈年艾叶搓成细细一条，点燃一端，靠近身体某一穴位，便是中医之“炙”。《孟子》说：“七年之病求三年之艾。”《本草纲目》更是视艾为宝：“灸之则透诸经而治百种病邪，起沉苛之人为康泰，其功亦大矣。”
世间之物，识之是宝，不识是草，又岂止是艾。金华市金东畈田蒋是我国著名诗人蒋海澄的故乡。他尽管才华横溢，却因早年爱说真话，屡被当局所不容，一生受尽磨难。他以“艾青”为名，写下了《大堰河──我的保姆》等不朽诗篇，是否因了“艾”之品性？
艾草无言，惟有香如故。
作者：三川
来源：市场导报
原标题：艾香如故
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