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春
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光
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无
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限
hao
好
▲青团最近爆红成为当之无愧的网红食美食
青
团
江南是从来不缺糕点的，而青团却因为尤其明显的时令性而分外令人挂念。这更像是某种约定了的一期一会，如果哪一年的清明时节吃不上一只好好的青团，便总是会耿耿于怀，时刻惦念。
小时候家里都是会做青团的，不像现在去排队买着吃。不过可不像古人书里写的：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉”那样简单。
（一）
青团的自我修养
青汁、糕团和馅料，构成了一枚青团最重要的三大元素。
1｜青汁
青团给人留下的第一印象，是春意浓浓的翠绿。但好好品鉴它，精髓却是埋藏在这绿意中略带清苦的芳香。
按青团取汁的主要原料分类，大致可以分为三种：艾草青团，鼠曲草青团和麦青青团。
虽说不同植物都有其独特的风味，但它们都具有一种清新的香调，能带给人愉悦的“青草香气”。
它来自一种叫做叶醇的香气分子，当叶片被压碎揉捻时，细胞破裂释放酵素，发生的一系列反应使青草香更加明显；而经过加热之后，这种香气又会逐渐消退，属于植物自身的乡风野味方显山露水。
［艾草］
艾草是如今青团取汁的主流，因为它气味甘洌又芬芳，清明前后长势最为茂盛。
艾叶在明前时摘取，幼苗不到成年人的食指长，方为细嫩。处理艾草的步骤虽然不难，但较为繁琐，一定要经过煮沸、加碱粉和过冷水，才能去掉艾草的苦涩。
［鼠曲草］
青团最早是用鼠曲草取汁的。鼠曲草生命力顽强，比艾草更常见，河边田埂都能落地生根。
等鼠曲草结出黄花时，茎叶已老。所以趁早春还打苞时就得摘下，洗净后挤压汁水，再反复用石灰水沉淀，一来可以去掉杂质和苦涩味道，二来还能保持青汁的翠绿色泽。
［麦苗］
田里的麦苗是最容易获得的食材。麦苗在古时并不如艾草和鼠曲草为典型的食材入馔，没有野生草物甘辛的味道，香气也不够浓烈。无奈到了现代，人们对青团的需求是在太高，才有了大量使用麦苗榨取的麦青汁这种替代品。
除了这些用来染色的植物，有时做青团还会用到柚子叶或者山矾叶，洗净后铺在蒸笼上，蒸出来的青团既不会相互粘黏，还会再添一层绿叶自身的特殊香气。
2｜糕团
米粉做面团，最关键是追求稍稍有硬度、不粘牙的口感。如果全用糯米，就和黏嗒嗒的汤团无异了，所以还要加适量粳米。
磨米浆前，需要根据米的品质来决定粳米和糯米所用比例。
米在浸泡充分后用石磨推，让晶莹的大米融成乳白色的粘浆，再加入青汁。讲究的话，入锅需煮、搅、熬、翻，每道工序都马虎不得。熬成干糊后，移到干净的木盆内揉团，经验老道、浑身是劲的人才能揉出韧性十足的面团。
还有一种做法，保留青汁滤后的纤维残渣以强调香气。混合了青汁的米团放入木臼里，用很重的木锤一下一下地敲打，让米团和草叶充分融合，这样蒸出来的青团表皮会留下深浅不一的斑驳。
3｜馅料
没错，青团也分甜咸党。
甜党
［豆沙馅］
青团最经典的搭配。
做豆沙是磨性子的活儿，豆沙要炒透，炒到绵密细腻的沙绪感，留皮可增香。重油重糖是一颗豆沙馅的灵魂。江南人嗜甜，剔透玲珑的猪板油要能钻进豆泥和砂糖中，是表现甜味最好的载体。
重口亦不是无止尽的，若没有几粒酝酿已久的糖渍桂花用香气来调和，这馅也怕只会沦俗。
［百果馅］
苏州文魁斋的正仪青团子，在清末就被列为进贡时令品，其中百果馅儿的青团最讨喜。用去核大红枣碾成枣泥，掺白糖和胡桃肉做成。
咸党
［春笋豆干肉丁馅］
纵然有再多咸酥鲜香的搭配，咸口中春意的担当，还非入时令的春笋莫属。将这三种食材分别切丁，入锅前直接下五花肉丁煸香，猪肉自带油脂，包裹着笋的水灵和豆干的鲜。一口下去，脆的糯的，咸的鲜的，统统都有。
其它口味集锦
香干马兰头馅儿
荠菜肉馅儿
蛋黄肉松馅儿
腌笃鲜馅儿
芒果青团
榴莲青团
冰皮青团
（二）
宣传统手作清明粿觐见
巨变的中国，人和食物都在快速流动和迁徙。这一款清明粿突破没有防腐剂易变质的阻碍，在物流和冰袋保鲜的协作下，随着长江以南的乡愁，自南向北传播流传，演变转化，成为一种舌尖上的独特味道，提醒我们认清明天的去向，不忘昨日的来处。
艾叶在清明前摘取最佳，幼苗成长到一个手指长度时，嫩且够味，也不至于苦涩。馅料种类按照偏好有咸口和甜口之分，精心炒制的菜馅儿都是由新鲜食材大火炒制，糖馅则讲究红糖和芝麻的挑选了。
将粳米和糯米在浸泡充分，按照一定比例混合加水研磨，才使得其质地更加均匀细腻。晶莹的大米逐渐融成乳白色的粘浆，只有合适的搭配，才能使得做成的青团外皮软糯适中，包的住馅料，又保障了成品后的颜值。若是问起这具体配方，大抵人家是不愿意告知的。
处理艾草看似不难，实际步骤繁琐尤其讲究经验。艾叶摘去粗梗，清洗干净后入锅汆熟，这一步关键在于加入碱水，否则青叶遇热即变黄，也无法保留艾叶原有的纤维感。
碱水中捞出的碧绿色的艾叶要再次清洗数次，放入重大几百公斤的石臼中用力捶打后，这经过碱水和温度转化过的植物就成了一块凝结的纤维绿团。
咸口青团的馅料则讲究原料的新鲜正宗，正当时的春笋最为鲜嫩，猪肉、豆腐干切丁备用，还要用来自农户老坛腌制的咸菜。和外面揉成肉丸子的咸馅不同，嫩的软的咸的鲜的，每种原料都颗粒分明，吃得很是精细讲究。
甜口青团的馅料则简单了许多，但对于土法红糖和芝麻粉的甄选极为重要了，只有老品种的芝麻搭配上新鲜榨制的红糖，按适宜比例兑和，方能创造出香甜的口感。
食材的预备还是小事，真正入锅炒制、揉团、包馅、入模、出品，这一系列的工序则讲究的是一气呵成。
一边是土灶旺火烧热预备，另一边则将捣烂的艾草纤维加入米浆中搅拌均匀，只有高温才能让艾草和米浆更加充分的融合。
凭直觉感受到锅的热力，加入农家菜籽油，待浮沫散去，舀入一大勺艾草米浆，这期的“煮”、“搅”、“熬”、“翻”，每道工序都马虎不得。
确保受热均匀需要经验老道的人去翻炒青团糊，水分逐渐蒸发，终于熬制成干糊状。只有做了十几年青团，才能一眼判断出是时候离锅了，遂一口气铲出迅速转移到案板上。
面团还带着出锅的热气，就要趁着这烫人的温度，一位浑身有劲的人反复揉搓使其生出特有的韧性。
看到大青团表皮色泽泛着鲜亮时，捏出一个个小青团来摆在案台上，这便是清明粿原型了。
手艺精巧的人负责咸口青团的包制，因为完全依靠手工，无法使用印模等器具。
凭着手感将小青团揉成扁平状，由中心向两边分别用力成小碗状，放入一小勺的咸菜馅，最为关键的是要迅速封口，以防油脂流溢到两边，很难自然粘合。
而另一个有趣的吃法，是将甜陷包好放入木板做成的印模中，上面刻着各种字体形状的“福”字，手法与做月饼相近。
不同时节的传统食物诸如粽子、青团等，一直以祭祖、家庭传授的形式在中国延续。这款传统的青团则代表了老一辈人对食物原料、制作手法的固执讲究。当你看见蹒跚学步的小孩也在学大人模样，捏揉青团，你就明白了，原来关于食物的传承，恰恰是在最平凡的生活里。
身在异国，清明时节，也要领略一下食物传承的味道！
半淞园艾草青团即将下线！
青团油绿如玉,
糯韧绵软,清香扑鼻,
肥而不腴,
是一款天然绿色的健康小吃!
熟以后绿绿的松软的皮儿,豆沙馅心甜而不腻,香糯可口。
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图文
整理于网络
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CarmnChan
来源：食尚亚洲
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