很多来汕头旅游的朋友，除了一定要尝尝牛肉丸之外，还会寻找另一种著名的潮汕传统小吃——粿。什么是粿呢？到底它有多好吃？又究竟有多少品种呢？
潮汕民间习俗，历来重视时年八节的拜神祭祖。“粿”往往被视为供桌上必备的祭品。据说，潮汕做粿的技艺已有年以上的历史。位于金平区龙北市场的老潮兴粿品店，生意格外火爆。老潮兴粿品店的掌门人——郑锦辉，他家做粿的技艺已经传承了五代。
到底什么是粿呢？《康熙辞典》中说，粿，意为“净米也，又米食也”。潮汕人把米粉、面粉、薯粉做成的小食，都称之为粿。
中国远古的祭祀活动中，先民就懂得用五谷加工制作一些食物当作祭品，祈求五谷丰登、风调雨顺。潮汕先民从中原南迁到潮汕地区，带来了用面食制作祭品的习惯。但南方较少种植麦子，人们就采用大米来制作祭品，粿，也就应运而生了。
“时节做时粿”，这句潮汕俗语的意思：既指不同节日祭拜不同对象需要制作不同的粿，还指不同的时令节气要吃不同的粿，因而就产生了潮汕种类繁多的粿品。
春节，民间会制作寓意吉祥的红桃粿。
二月间，潮汕田野上的野草鼠曲草成熟了，鼠曲粿也随之新鲜上市。
清明节用鲜嫩的朴丁树叶做“朴籽粿”。
夏至开始，竹笋盛收，清甜美味的笋粿让人回味无穷。
端午节处于被古代潮汕人称为“恶月”的五月，做栀粿有清热解毒的功效。
七月十五中元节做白桃粿。
八月中秋仍做红桃粿，有些地方则会做油粿。
十月十五下元节，就会制作富有趣味和寓意的粟穗粿。
冬至做甜粿、发粿，菜头粿，取粿品的谐音“甜、发、彩”，俗称“三笼齐”。
当年，正是一块貌不惊人的甜粿，促成老潮兴粿品店的诞生。老潮兴的甜粿，到底有什么特别呢？
制作甜粿，首先要挑选冬天饱满软糯的糯米，夏天浸泡四个小时，冬天浸泡八小时，晾干之后打成糯米粉。糯米粉过筛，加上白糖、水，制作成米糊，倒入模具中，放上蒸架蒸8个小时，甜粿就制成了。
俗话说“甜粿好食难炊”。制作一块甜粿，从选材到制作完成，大概需要花上两天的时间。郑锦辉坦言其中并没有秘密，只要严格遵循传统手法用心制作，时间自然会赠予你好的味道。
大多数时候，蒸好的甜粿，郑锦辉还会端到83岁的父亲面前，让他再做一次“质量检查”。郑锦辉的做粿技艺就是从父亲那里传承而来的。学做甜粿那会儿，他记得父亲常念叨着一句潮汕俗谚：“无可奈何炊甜粿。”明明是上好的美味，怎么会无可奈何呢？
回想起那个下南洋讨生活盛行的年代，潮汕子民必备的“过番三件宝”，就是水布、市蓝和甜粿。水布扎在腰间，市篮里装着蒸好的甜粿。甜粿糖分含量高，极耐贮藏，即使表面长霉，用水冲洗或用湿布抹净后仍可食用。这就是漫漫海上航程中的唯一食物了。想当年，郑锦辉的太祖母，或许也正是蒸好一块甜粿，在前途难卜中简装登程……
郑锦辉的妻子郑少君，也是做粿“好手”，如今她的头衔甚至比郑锦辉还要叫得响——潮汕粿品技艺省级非遗传承人。郑少君虽然不是出身在粿品世家，但俗话说“潮汕姿娘做雅粿”。以前，做粿和绣花、剪纸一样，都是一个潮汕女孩子出嫁之前，必须掌握的基本生活技能。
刚创业那会儿，郑少君一天睡不足两小时，做粿确实是一件讲究匠心、考验耐心的手工活儿。即使企业发展到今天，聘请了更多的员工，市场上也有了可代替手工的机械设备。郑少君却还是与丈夫郑锦辉一样，相信遵循传统用心制作，才能做出好吃的粿。
在过去，粿是人神共享的食物，所以人们都会怀着虔诚之心，来把粿品做得更好看、更美味。潮汕民间也有许多俗语与“粿”有关。比如，如果做事能力有限、勉强而为，则称为"无工做幼粿"。一些妇女如果仪表不整，手艺不佳，就叫做"歪鬃姿娘做无雅粿"。对于一些异想天开、绝无可能的事，就称为"乞食丢落粿"。做事情如果失败露馅了，就叫做"咬破粿"等等，粿俨然已成为生活中许多事物的指代，由此也演衍出蔚为大观的粿文化。
做粿，特别是要做出好吃的粿，真的是耗工耗时耗精力。如今，自己在家里做粿的人越来越少，大多数汕头人都去粿品店买现成的。这也促成郑锦辉的生意越做越好。目前，老潮兴门店销售的潮式粿品大概有30多种，根据不同的时节还会有所调整。
前段时间，随着纪录片《老广的味道》的热播，全国各地越来越多的人认识了汕头的老潮兴粿品。郑锦辉的儿子郑冠楠，也适时推出了网店，打造网络上的老潮兴。
做粿这么多年，郑锦辉一家越发意识到：“粿”贯穿在潮汕人的整个生活图景中，它不仅是满足口腹的精工美食，更体现着独特的潮汕本土文化。所以，这些年来，他们致力于推广“潮汕粿文化”。不久前，郑锦辉为《潮汕小食之谜》一书提供了大量以潮汕粿品为内容的灯谜素材。
对于粿品，更确切地说，是粿文化，郑锦辉可以算得上是痴迷了。他收藏了一保险柜的另类收藏——粿印。这些精雕细刻的老粿印，似乎让人读懂了潮汕人纤细的品行，读懂了潮汕人对细致生活的追求。
汕头的老街坊们总觉得，老市区的粿品店才是最正宗、最接地气的。或许这里出品的粿，除了本身固有的味道，更饱含着老市区的人情味，甚至还有老街老建筑地上墙上渗透出的年华气息。
最初，郑锦辉的粿品店正是诞生于老市区。随着旧城改造进度不断加快、汕头老市区文化旅游不断升温，兜兜转转，郑锦辉又准备回老市区开设分店。这家分店不同于以往的门店，不仅做粿品销售，还做餐饮，最重要的是专门腾出顶层做粿品文化展示区。郑锦辉收藏的粿印，以后就可以在这里与人们见面了。
为了把这里营造得更有文化氛围，即便是楼下的餐饮区，郑锦辉都想在细节上下功夫。前不久，他从朋友处求得一副对联，自己斟酌推敲了一番改掉了其中的撞字之瑕。上联“一宴齐邀天下客”，下联“万家炊火老潮兴”，横批“做粿人家”。
粿，真是一种神奇的食物，朴实却不粗糙，美味却不昂贵，品种繁多，可荤可素，可煎可蒸，既是家常小吃，又可登豪华酒席。一桌有粿的家宴，寄意吉祥，满是浓浓的乡情，满是团圆的喜悦。
寻味汕头
选料独特、精工细作、色味俱佳的潮汕粿品，寄托着潮汕人对幸福生活的企盼。它已不仅仅是美食，更是潮汕文化的缩影，为人们了解潮汕文化打开了一扇新的窗口。
作者：黄圆圆黄晓雄
审稿：陈彤波黄汉东
编辑：杨昊帆
《美食潮》播出时间
首播：汕头二套18:30重播：汕头三套22:50次日07:00次日二套12:00
次日一套18:20
