来源：无线瑞安客户端杨微微孙凛
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清明时节，瑞安人除了踏青、祭祖等活动外，最期待的传统吃食当属清明馍糍，也称棉菜饼。这是马屿、高楼、湖岭一带居民家中必备的传统食物之一，也是多数人家中会亲手制作的吃食。
清明馍糍选用一年中只有清明节前后才有棉菜嫩叶，与粳米、糯米粉混合后调成青色的粉团，再选用最新鲜的时令食材春笋、豆干、咸菜、萝卜干、猪肉、虾皮等自由搭配，炒制后作为馅料。青色的粉团包裹着馅料，垫上柚子叶上锅蒸煮。十几分钟后，一个青色滚圆、表面有着光泽、散发清香的清明馍糍就出炉了。
近日，小编来到一家瑞安小吃店，寻找传统手艺制作的清明馍糍，找回记忆中的滋味。老板应建益尽量完全地还原传统制作手艺，做一笼瑞安口味的清明馍糍。
棉菜是清明馍糍的绝对主角制作清明馍糍，第一主角就是棉菜。棉菜是瑞安话的叫法，学名叫鼠曲草。清明节前后，是棉菜萌生最旺盛的季节。在乡间田野、溪边或者山脚下分布着一种嫩绿的青草，其叶子为长条形如菊叶，一身嫩绿色，全株有白色绒毛，长得较高的棉菜顶部开出了淡黄色的小花，十分可爱。
“棉菜要摘最嫩的一部分，轻轻一折就断，折断后能看到有棉絮一样的纤维。它能让清明馍糍细滑，提高Q弹度。”应建益介绍，传统手法是将棉菜清洗干净后，用捣臼捣碎，再过滤出汁液。如今的做法比较简单，将清洗干净的棉菜，放入破壁机直接搅碎，越碎越好，做出来的成品会更细腻。
打好的棉菜汁有着浓郁的青草味，将其与糯米粉、粳米粉搅拌成粉团，白色的米粉被青色的棉菜汁染成淡绿色的粉团。接下来，就是等待与馅料的完美组合了。
此外，也有些地方做青色的清明馍糍时，选择艾叶汁，也是能调出同样的颜色。不过，瑞安人习惯选择棉菜这种独特的青草，这与棉菜的生长分布也有一定的关系。
馅料选择时令菜搭配看个人喜好有了棉菜，清明馍糍就完成了一大半，接下来就要炒馅料了。
传统的馅料必备的有猪肉，一般选择肥瘦相间的五花肉。其他的配料根据个人口味来搭配，春笋、豆干、萝卜干、咸菜、香菇，都是不少市民在家中这制作时会选择搭配的馅料。我们此次选择的馅料为五花肉、豆干、咸菜和春笋。
将春笋切成细条，其余配料切成丁。首先，将肉丁下锅翻炒出香味，炒制肥肉表皮焦脆泛黄，即可依次放入春笋、豆干翻炒，添加盐、糖等调味料，喜欢馅料颜色深一些的可以选择添加酱油。
“咸菜最好是用菜油单独炒，最后再和其他馅料搅拌在一起，这样整个馅料就制作完成了。”应建益透露，选择菜油炒是因为猪油炒的咸菜凉了之后，容易结成白色油块，而菜油就不会出现这样的问题。
待馅料放凉，就可以开始制作清明馍糍了。首先，胚子皮要压得越薄越好，馅儿要塞得满满的。一个皮薄馅多、圆鼓鼓的清明馍糍就有初步的造型了。淡绿色的粉团包裹着饱满的馅料，揉成滚圆的形状，放在柚子叶上。最后，放入蒸笼或蒸锅，蒸十几分钟，油绿如玉的清明馍糍就能出炉了。
做清明馍糍，还有最后一步关键的步骤和材料，即垫着清明馍糍上锅蒸的柚子叶。采摘新鲜的柚子叶，洗净后，放入锅中与清明馍糍一起经过高温蒸煮后，柚子叶淡淡的清香附在清明馍糍上，使得蒸熟后的清明馍糍带有棉菜与柚子叶独有的青草气味，这种气味也是清明时节独有的春天气息。
一口咬下热乎乎的清明馍糍，表皮有混合着粳米和糯米的柔软，清香扑鼻而来，馅料口感咸淡适宜，传统美食的滋味只有亲自尝过才能真正体会。
[小贴士]清明，农历二十四节气之一。中国传统的清明节大约始于周代，距今已有二千五百多年的历史。《历书》：“春分后十五日，斗指丁，为清明，时万物皆洁齐而清明，盖时当气清景明，万物皆显，因此得名。”清明节是一个祭祀祖先的节日，主要是扫墓。扫墓是慎终追远、敦亲睦族及行孝的具体表现。
清明饼是浙江、安徽南部、江苏南部、福建福州以北等江南地区的传统小吃，清明节节日食俗。在清明节前，各地城乡家家磨糯米粉做饼，馅以猪肉、笋丝之类，或者嵌以甜糖，俗称“清明饼”。清明饼油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，吃起来甜而不腻，肥而不腴，是江南人用来祭祀祖先的一种食品，流传至今。
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