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清明·专栏

清明前后，雨水落在艾蒿叶子上。

是这时节田埂上常见的景象，也是艾草最为鲜嫩的时候。

江南人取嫩艾蒸熟，拌进糯米粉，再包裹进豆沙馅，便做成了清明与寒食节时的传统点心。

如果只能选一样食物代表春天，那必须是青团。

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青团，背后的故事

#介子推

青团是与一个节气——寒食联系在一起的。

那天不能吃热的东西，主要是用来怀念一个叫介子推的贤臣。

相传春秋战国时，晋国贵族介子推隐居绵山，晋文公以火烧绵山，意欲请他出仕。

介子推不言禄，遂被烧死山中，文公至为惋惜。

那天恰好是清明节，后人为纪念他，就以青汁和粉为团祭祀，并以青团祭祖先。

#金兰

《中国民间文学集成浙江省台州地区椒江市故事卷》里记载着这样一个传说：

从前有个年轻人，名叫金兰。

父亲亡故，靠母亲在家纺纱织布度日。金兰从小骄横懒惰，还打骂母亲。

但朝廷命令，田地抛荒要被处死，所以他只好硬着头皮去自家祖田干活。

金兰在野地里无意中看到母羊给小羊喂奶的情景，幡然醒悟，决心要报答母亲的养育之恩。

母亲提着竹篮来送饭时，他主动迎上前去。

母亲误以为自己送饭迟了，又要遭儿子打骂，一时想不开，投进水塘自尽。

为了纪念母亲，他将母亲放饭篮的地方长出的野草绵青采回来，做成苦饼。

故事还说，这一天是小伙子清醒明理的日子，所以就把这一天叫做清明。

并且每年清明日都带着苦饼到水塘附近的路边祭拜，后世称之为上坟。

#太平军

传说有一年的清明节。

江苏有位农民正忙着在自家地里耕田，忽听一阵急促的马蹄声由远而来。

抬头看时，只见清军队在追赶穿一身太平军服装的军官。

这农民急中生智，上前帮军官脱下军服，让他把身子往水田里一蹲，变成浑身泥浆后站起来。

一手扶犁，一手挥鞭，耕起地来。

清兵追来，看到的是打着赤膊、满腿泥浆的农民在耕地，不像太平军军官。

然而狡猾的清兵又一想，前面是湖泊，不可能从湖上插翅逃走，就在附近添兵设岗，四处查寻。

回家后，那位农民在思索带什么东西给军官吃时，走出门，一脚踩在一丛艾草上，滑了一跤。

爬起来时只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。

他顿时计上心头，连忙采了些艾草回家洗净煮烂挤汁，揉进糯米粉内，做成一只只米团子。

然后把青溜溜的团子放在青草里，混过村口的哨兵。

军官待四周无人时，一边犁地一边吃起青团，觉得又香又糯且不粘牙。

等到天黑后，他便绕过清兵哨卡安全返回大本营。

原来，他是忠王李秀成的得力大将军陈太平。

李秀成见他平安回来，喜出望外。

为纪念那救命的青团，李秀成下令太平军都要学会做青团以御敌自保。

此后，太平军打到哪儿，吃青团的习俗便流传到哪儿。

#左右滑动

还有一说，是魏晋南北朝时期北地人迁往南方时，由于水土不服，痢疾频发。

因此含有可以调理身体的艾叶的青团，因为自身富含的药用价值而受到推崇。

也有说是因为寒食节不可生火，只能吃冷食充饥，以糯米为主的青团便成了寒食节餐桌上的常客。

当寒食节和清明节合二为一后，也顺理成章地成为祭祀先祖的贡品。

关于青团的来历，是众说纷纭，我们就不做深究，大家当故事看看。

毕竟，好吃才是硬道理。

-02-

青团，与清明的渊源

青团虽有“清明团子”、“清明粿”之名。

但最初的时候，清明只是廿四节气中一个普通节气，与青团并无瓜葛。

与青团有关系的，是一个叫做寒食节的节日。寒食节大约在清明前一两日，古时每年此时，都会有一个隆重的“改火”仪式。

简单来讲，即在寒食节前，将“旧火”熄灭，清明时再点燃“新火”。

新旧交替之间，有几天不能生火，只能吃冷食，青团就这样出现了。

并且这个时节制作青团的艾蒿，鼠曲草正嫩，过了这个季节长老了就不好吃了。

这也是为什么青团是江南地区的特色时令小吃。

时至今日，它摇身一变，成为年轻一代人眼中的“春日灵魂美食”。

-03-

青团，可不止一种

当春回大地、临近清明时。

南方地区的人们，便摘来新长的艾草或鼠麴（qū）草等，捣汁加入糯米粉做皮。

依不同地域、不同口味，加入不同的馅，做成不同的令人垂涎欲滴的青团。

那么，到底哪里的青团最好吃？

想要在两广美食界搏得一席之地，并不容易，于是华南的青团改头换面、隐姓埋名，化身为“艾粑”和“艾粄”。

艾粑，是广西版的青团。

清明前后，采艾草回家放入锅中加碱煮得青黝黝的。煮艾草，是制作艾粑的一个关键步骤。

煮的时间不能长也不能短，长则太过，短则不够，煮到艾草用手轻轻一捏就能断掉才算合格。

而且，煮的过程中，一定不能盖锅盖，否则艾草会发黄，做出来的可能是“黄绿团”而不是青团了。

艾粄，是广东版的青团。

粄，是客家话里对各类糯米、粘米糕点的通称。

客家人原是古时中原地区的汉人，他们较好地保持了古老的习俗。

在清明节前后，会做多种粄，名之“清明粄”，艾粄只是最常见的一种清明粄。

客家人做粄，一般会将其压为扁形，口味以甜为主。

到了西南地区，青团就变得有点“狠起来连自己都怕”了。

比如，成都人充分发挥想象力，将糯米粉换成面粉，裹上艾草，做成艾蒿馍馍。

还要用竹签穿起来，炸着吃，喜欢吃辣的，可以往上面撒辣椒面。

艾蒿馍馍，是四川人对面食“最后的倔强“。

四川隔壁，贵州人也吃青团，当地叫做清明粑。

贵州清明粑，并非以清明节气、节日而名，而是以其制作原料清明菜而名。

早先的时候，清明粑有做成月牙形的，现在形式多种多样，馅料也变得纷芜繁杂。

这种由清明菜制作的清明粑，并不为贵州所独有，湖南西部地区，因为与贵州接壤，在古代时曾与黔东南同属于五溪地区，故而也有贵州同款清明粿。

幸亏诗仙李白痴心美酒而非美食，否则当年“闻道龙标过五溪”，一定会让王昌龄快递几个清明粿尝尝。

实际上，青团真正被叫做“青团”，基本是在上海和宁波一带。

位于这两地之间的杭州，则称之为清明团子。

再往浙江南部，绍兴对于青团，似乎格外喜爱，也给它起了更多的名字：青青裹、青圆子、青麻糍等。

台州西南部，善作生意的温州人，大概是对金银饼情有独钟，青团于是化身“清明饼”。

只有在江苏宜兴、江西上饶这些典型的江南地区，青团才被赋予了一些诗意，分别叫做青团子、清明果。

精致的江南人，为啥要给青团起这么多名字？答案就藏在不同区域青团的做法里。

在浙江，各地区的青团，有很强的地域特性：

温州人蒸青团，会在下面垫柚子叶；台州人做青团，会留一个小尾巴；

衢州人做青团，会包咸菜、笋丁甚至辣椒，还有部分地区，将青团做成饺子状，谓之“清明饺”……

年，上海老字号杏花楼，以一款咸蛋黄肉松馅儿的青团，诱得上海市民疯狂打call。

心甘情愿为它排队6小时，一时风头无二，成为名副其实的“网红”。

这些年，上海还陆续推出鸡丝培根、奶香紫薯肉松、草莓酸奶、奶黄椰蓉等馅儿的青团。

但不论哪种口味，青团背后对祖先缅怀，对传统文化坚守则历久弥新，始终如一。

最后，贴个李子柒的青团制作视频：）