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这是复刻传统福州菜系列

第十篇

年4月3日清明节清明粿

拍摄/文字/制作：艾米粒

在福州，清明扫墓要吃清明粿，也叫菠菠粿，在糯米团里加入菠菠草，包入豆沙枣泥或者萝卜丝馅。我对这种食物的记忆，大约已经是十多年前了，我们家吃的更多的是一种叫荷叶包的食物。

这几天整个朋友圈都在被上海网红青团刷屏，号称排队排了好几条街。在上海住的时候，每逢这个春雨纷纷的季节，我也都会吃一枚青团，喝一杯茶。这一幕我想了两年了，今年又碰不上了。

清明时节，闽粤一带的各种粿，或是江浙一带的团，我之所以爱，大约是因为粿皮里面加了一些春天的植物，比如长江包邮区的艾草，南方的菠菠菜(鼠曲草)，一口咬到这春天乡野辛辣的青草味，才让人觉得春天是真的到了。如果能找到这些野草，可以自己洗尽，焯水，打成泥，直接和入米粉团中，或者过滤取汁入米粉团，让身体和味蕾都和大自然亲密接触。我在荷兰，野草难得，只能用大麦草粉，蒸好满屋的青草香气，也让人精神振奋。大麦草和小麦草都是superfood，我平常就调水喝，用抹茶粉也可以。

鼠曲草

馅料我选了红豆沙，因为红豆和青草味最配，这次没有洗豆沙(点击原文看八宝饭里面的红豆沙怎么做)，因为我觉得糕团里的馅料要有一些咬头才比较好吃，用日式蜜红豆也不错哟。甜咸党在这里又可以撕一轮了。

潮汕人家大多都会用粿模再造个型，吃进去的就不仅仅是食物，还有很多期望。我找了很久，希望能找个雕工精细的粿模，一直未得。

蒸的时候，垫年糕叶，或者黄皮叶，也是取香味。我在荷兰买的香蕉叶。

原料

糯米粉g

粳米粉g

红豆g

大麦草粉5勺

香蕉叶

步骤

1.红豆泡过夜，焖煮一小时，加入麦芽糖，打成泥，加少量橄榄油，炒成红豆沙。

2.开水和米粉，取一小团煮熟做粿母，加入大麦草粉，揉到表面光滑不黏手，柔软不开裂。

3.分成等大的剂子，像包汤圆一样，将做好的红豆沙馅料填进去。

4.垫上香蕉叶，蒸15分钟即可。

Tips

为了我的马甲线，我这次只用了少量橄榄油，但用了清香味十足的麦芽糖，做出来的红豆沙也很香。上次过年的时候用板糖和猪油，那叫一个香，运动量够大的小伙伴，就大胆吃吧！

为了让菠菠粿成型，粿皮的米粉团子不能只用糯米，要加入一些粳米。糯米和粳米的比例可以是5:5，也可以6:4，泡过夜打成米浆过滤压实。新鲜的米浆固然香，但做起来费事，如果用市售做好的糯米粉和粘米粉，那么就4:1吧，更软糯一些。

这两天搬家，所有的厨具都打包了，所有的菜是借小伙伴厨房和厨具做的，感谢大家！

祝大家好胃口～～

萌妹冇讲

??这一次艾米粒的清明粿，因为用的是麦粉，特别绿，更像上海的青团。有许多福州人家自制的清明粿偏向黄绿色的。

现在福州人做清明粿的不多了，街上一粒要卖两元钱。我姑妈还是会亲自来做。她的方子是用粳米：糯米=3：7，泡两天两夜，用搅拌机打成浆，掺进野草汁，拿米袋过滤，掰一小块粿母煮熟后，放入生米剂中揉制成团。

再偷懒一点，可以直接用糯米粉，放一点油（防止开裂），野草汁，太稠就再放点水，套在永辉超市装菜的那种塑料袋里，隔着袋子揉匀。轻轻松松不粘手。

馅是白萝卜擦丝，晒干后，用水洗去沙尘，放高压锅煮熟，然后挤干水分。把猪油和红糖略炒，等红糖化掉，加入萝卜丝，拌匀，放凉，第二天就可以包了。

包清明粿的手法和包“斋”是一模一样的。把小剂子捏成一个酒盅形状，加入馅，慢慢团起来，不用完全封住，留一点气口，盖在剪成小块的年糕叶上。图上可以看出面团的颜色还是白色微微发青。

新出锅的清明粿泛出油亮亮的黄绿色，这个时候要在上面盖红点了。这个步骤也和做“斋”一样。

我们家的“斋印”是我爸爸小时候学篆刻时刻的。放凉了之后，粿的颜色又淡了一些。

对怕胖的吃货们一记暴击：清明粿可以油炸了吃，最顶上嵌几颗黑芝麻，炸之后表皮会起小泡泡，格外酥脆，面团软韧，萝卜丝清甜可口，这才是福州人的清明粿的正确打开方式嘛，哈哈哈。

今年清明事务太繁杂，文章也写的晚了。对离家的朋友，愿这枚迟到的清明粿仍然能解大家的一点乡思。对故乡的朋友，愿你们珍惜和家人相聚的情谊。

谢谢观看。

?点击阅读原文，可以看八宝饭中的红豆沙做法。

清明已过，乡思连绵