青团子

APRIL

青团子，有些地方叫“清明团子”。现在网店里还有叫“清明果子”的，我觉得“果子”已经沾上了北方的称呼习惯，不地道，还是“青团子”叫法最正宗，一下就能看出它的颜色和形状，名字清清爽爽，与它的气质很般配。其中又数“青”字最妙，非常准确地道出了团子的颜色。从古到今，对“青”的颜色界定很多，百度百科中有一种形象化的说法，说“青”是“很类似于翡翠玉石的颜色”我觉得改为“很类似于和田碧玉”的颜色，来形容青团子的“青”色最妥最准确。而且，我们老家浙江安吉很多地方把做青团子的艾草叫作“青”，那“青团子”是不是直接指出了它重要的原材料，也是未可知。

青团子的馅儿有好多种，以前比较普遍的是鲜笋馅，豆沙馅，现在市场上还出来了什么肉松馅儿，鸭蛋黄馅儿的，把青团子弄得有点不土不洋的味道。豆沙馅儿的我偶尔会吃几个，但必得是自己做的不去皮、还能吃得出小颗粒儿的豆沙才好，而且糖要少放，才配得上青团子淳朴，市面上袋装的豆沙甜腻，不行。上好的青团子当然要数鲜笋馅儿的——肥瘦相间的猪肉，切成小丁，在油里煸到微微发黄，逼出里面的油来，放笋丁、芥菜末炒过，加水炖到汁水互相渗透，大火收汁盛起来晾着，就可以准备团子皮了。

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这里的笋是很有讲究的，得是黄泥笋才好。达到黄泥笋的要求可不那么容易，很多山上是黑土，这种土虽然肥沃，但是出不了好笋。好笋得是黄土山上长的，大概是这种土壤含铁等矿物质丰富，所以笋就鲜嫩。黄泥笋嘛，还不能长到露头，所以找起来就比较麻烦。据说有经验的可以通过竹叶的长势来判断大概哪个位置会有笋，还有的人上山穿一双鞋底软而薄的老球鞋，找的时候脚底贴地面探着走，略有点硌脚的地方，一锄挖下去一般八九不离十了。芥菜适应性强，春秋都能种，但是做青团子馅儿的芥菜最好是取秋天种下、入冬后采收腌制的那种才好。道理很简单，深秋季节里生长的菜，因为没有虫子侵扰之忧，干干净净的不说，光是凭着在低温里慢慢生长的那股悠闲劲儿，也能是又嫩又脆的，加上在江南冬天恰好的温度里发酵，鲜鲜的酸咸味儿有着强劲的渗透力，绝对是鲜笋馅儿的好伴侣。我觉得清明时节，青团子让这些江南食品中的尤物巧妙地碰撞在了一起，让你既能品尝到秋冬积淀之精华，又能享受咬春的乐趣，这是北方的春饼远不能及的。

团子皮更不能马虎。糯米跟粳米的比例为七比三，米必须是上好的，否则出不来软糯、柔韧口感正好的外皮。青艾不是端午节挂在门上的那种，那是大艾蒿，通体披着白色的细绒毛，这种艾蒿味道太冲，做不得青团子。做青团子的是“艾”，嫩叶上有稍许的绒毛，展平的叶子是青绿色的，老家一带都叫它“青”，有一股不浓不淡的清香味，刚刚好。这种“青”和马兰头一样，可算为报春使者，春风还冷的时候，向阳的山坡上，田埂边，随处可见。这东西好像专门为青团子而生的，必定是清明前那几天剪下来的才好，嫩了没味，做的青团子也少韧劲，老了就抽薹了，纤维不能很好地融进米粉里。这时候的青，放进小苏打水里焯过，再用清水“拔”几遍，去掉涩味。处理过的青，颜色碧绿，清香味被充分调出来了，捞出来攒成球备用。以前清明前一天，妙成伯伯家门口的石臼就洗干净了，守在石臼旁边的男人抡起石锤锤面，旁边有人翻动粉团，直到粉团变成了均匀的浅绿色。现在很少有这种石臼了。有人会把处理好的青放进搅拌机，打出绿色的汁水来和面，其实是没有掌握做青团子的要领。一只好青团子的皮，颜色要正，有清香味，还要糯韧适度，打碎了的青揉到面里，团子皮的韧劲就大大受损了，所以，考究的青团子皮还得是手工揉搓，就是靠着手劲儿和时间，让青充分地融到米粉里。也有人为了追求团子的韧劲，用嫩苎麻叶或鼠曲草替代青艾，这种青团子韧劲是有了，但是清香味不足，这几年很少有人这样做了。

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至于清明节为什么吃青团子，有介绍说“蜀人遇寒食日，采阳桐叶，细冬青染饭，色青而有光”，明代《七修类槁》也说“古人寒食采杨桐叶，染饭青色以祭，资阳气也，今变而为青明团子”，我觉得这是与乌米饭混淆了，做不得清明团子由来的依据。那为啥要染成青色的？据说是跟祭大禹有关，也有说跟李秀成被清兵追捕的经历有关，后一种说法让青团子的历史显得过短，所以也不太可信，至于祭大禹，从历史感来说尚可，其他细节还没细细考究。私底下认为，青团子吧，就是一种兼具祭祖和迎春意义的食品，因为在农耕社会，春天是值得人们

用这种隆重的仪式去迎接的，祭祖当然也是。

对于我，每年心心念念地就想吃到这一口，无他，就是越老越想家了呗。刚收到闺蜜千里迢迢寄过来的青团子，皮儿青而韧，馅儿脆而鲜，就是记忆中的那种味道！

一只会码字的土拨鼠，想跟你聊聊那曾经的洞里春秋……

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