记忆中的年味：做“粿”
农历新年的脚步越来越近，同时载来记忆中的年味儿，飘香的回忆溢满心间。
本姑娘从小生活在被当地人称为“省尾国角”的潮汕地区，是土生土长的潮汕妹子。这个北面被群山环抱，南面向着南海的地区，一直被外界贴上“神秘”的标签。
就农历春节来说，潮汕地区和全国大部分地区享有很多共同的习俗，它并不神秘。在本姑娘的眼中，潮汕地区的农历新年最别样的记忆，当属做“粿”（音：guǒ）。
“粿”是潮汕地区特有的名点，将米、麦等杂粮磨成粉后，加水做成面皮，加入肉、蔬菜等食材馅料而制成的食品。潮汕民间习俗，历来都是极其重视各大小节日的祭神拜祖，粿往往被作为时节祭神拜祖的必备祭品，在祭品中地位仅次于“三牲”（即三种不同的牲畜，一般为猪、鱼、鸡、鸭、鹅之中选三个）。
（图为几种典型的潮汕粿品。左上、右上、左下、右下分别为：壳桃粿、甜粿（类似年糕）、发粿、朴籽粿）
“粿”要花费时间制作，并非日常家庭主食，通常是只有在年节祭拜时才会特别制作，因此“做粿”也成为农历新年前夕让全家出动的大事。一般在农历新年前两三天，全家就会在家里长辈的带领下，开启一轮轰轰烈烈的“做粿运动”。
（图为农村妇女们在院子里做壳桃粿。由妇女们的夏天着装可知，做壳桃粿不仅仅为春节这个最盛大的传统节日所特有。但在城市，做粿可不仅是女人的活儿。关于做粿用的粉，潮汕人也很讲究：条件允许的话，必须用石磨的粉。）
做粿是一件麻烦事儿，连做粿的分工都有讲究。在一个分工典型的家庭里一般是这样子：由家里年长的女性统筹，她会提前在做粿前一天买好各种必备食材。做粿当天，家里的主妇会一大早把部分食材煮熟切好。而和面这种重活，一般由家里的中年男人负责。完成和面这个大工程并准备完所有食材之后，做粿就是全家出动的时候了。以壳桃粿为例，将面和好，捏成小团并用擀面杖擀薄，包入馅料后，将半成品压入模具中，再将开口处收紧、压紧，最后将成型的壳桃粿从模具中取出。看似简单的步骤包含了不少小技巧：调配出最佳的水和面粉的比例，让粿皮吃起来有嚼劲又让老人小孩容易食用；将模具中的粿的开口收紧，必须用力恰当，才不会让将粿皮挤破导致“露馅”；将粿“脱模”时，一般是手拿木制模具的手柄部分在小木凳上敲打，用惯性将粿取出，有经验的做粿人，仅需轻轻一敲便可脱出。
有些熟悉做粿的家庭，每个成员都可以熟练地完成一整套做粿的核心工序——揉、擀、包、捏，步骤大体类似与全国都有的饺子。有些家庭则倾向于流水作业，擀面团、包馅料、捏成型、入模脱模，分别由不同的成员负责。
（图中为潮汕地区制作“壳桃粿”、“鼠壳粿”的必备神器——模具，由模型可见，壳桃粿轮廓像桃子，顶部有弯尖。传统的模具以木制为主，并带有较长的手柄。后期出现了塑料模具，收纳更方便。这些精致的工具展示了潮汕人超高的民俗工艺和对生活质量的细致追求。）
做得差不多时，主妇去烧水准备蒸粿。等到大锅中的水烧开，便把码在大盘子里的粿置于蒸架上开始蒸。嘴馋的小孩们总忍不住往厨房里跑，望着冒着水蒸气的锅，想着快点吃上刚出锅的粿。但农历新年前做的粿一般用于祭祖，所以只会拿出一小部分当场解决，也算是慰劳一下一家老小的辛苦吧。
（出炉后的粿放在筛中冷却，冷却后的粿可以冷藏储存至元宵前后。图中上方为壳桃粿，在面粉中加入食用色素中使面皮呈粉红色，馅料以咸味炒饭、黄豆沙为主。下方绿色为鼠壳粿，在面粉中加入鼠曲草使面皮呈绿色，馅料以甜豆沙为主。）
说了做粿是全家出动，连家里小孩也不例外。大人们在做粿，小孩则当成一个全家都在玩的游戏。以工序最为繁琐的土豆粿制作为例，需要将土豆蒸熟剥皮碾成泥，加入适当比例的薯粉、水、豆腐、其它煮熟的馅料，将所有食材拌匀后再捏成长条状，最后蒸熟。过程繁琐到全家合作做土豆粿时，每个人手头都有事干。在我四、五岁时，已经在这个全家动员的做粿行动中分配到了剥土豆皮的工作。这可不是个好差事，土豆刚从高压锅拿出来的时候很烫，家里人看着我对着刚出锅还冒着热气的土豆干着急的时候，在一旁偷笑。我咬咬牙就把手伸进装土豆的盆子里，用手指尖捏着一片翘起的土豆皮像撕纸一样撕开，撕下一块大片土豆皮的时候都要忍不住跟家人炫耀……这的确是一件考小孩耐心又能把他们哄住的活儿。
（土豆粿的精髓工序在于抓馅。将土豆、淀粉和各种食材按照最合适的比例搭配，并用恰到好住的手劲将它们抓匀，以保证土豆粿的最佳味道及口感。此道工序需要丰富的做粿经验和老道的手法，一般由家中的长辈或者手劲大的男人处理。）
（出炉后的土豆粿，色泽明亮，透着丰富的馅料。潮汕各地土豆粿馅料有所不同，较为常见的土豆粿馅料中一般包含：香菇、肥肉丁、虾米、芹菜、腊肠等。蒸熟后可直接蘸辣椒酱吃，也可切片香煎。）
（图为煎好的切片土豆粿，色泽金黄，令人垂涎。喜爱脆香口感的可以薄切，厚切则可尝到外酥里嫩的滋味。制作过程中加入白胡椒，更可提升各种馅料的鲜味。半圆形的香煎土豆粿片，佐以正宗的潮汕辣椒酱，就是在外潮汕人心目中最完美的家乡年味之一。）
一家男女老少围着在桌子边，分工有序各司其职，个个手上满是面粉，热火朝天地享受做粿的乐趣，一边有一句没一句地拉家常。桌边围绕着欢声笑语，洋溢着浓浓的潮汕年味儿，好一副其乐融融之景象，着实提前为农历新年增添了不少气氛。
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你记忆中的年味儿是什么样的？
是全家出动的大扫除、
是在田里与小伙伴们放鞭炮、
是一家老小围坐电视前看春晚、
是过年前跟兄弟姐妹偷偷试穿新衣服、
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