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　　台州青团奇在糅粉的辅料：野菜

　　郭建利

　　“棉青”学名鼠曲草

　　《台州风俗大观·清明》(宁波出版社)指明：“菁是田野上蒿、艾一类的野生小草，有清香味，清明后开黄色小花。”何奏簧纂《民国临海县志》卷七“风土”引录《台州府志》曰：“清明，采菁草杂米面为饵，谓之‘青饼’。盖菁草性温，可不热食也。”清光绪《玉环厅志》载“采菁和粉米为饼以代粢盛，名曰‘菁饼’”。

　　乡邦文献有的写成菁团、菁饼、菁丸、棉菁，如《古城新韵》(西泠印社出版社)、《台州市志》。但《历史文化名城临海》、《临海县志》和《台州地区志》均作青团、青饼。

　　青团青饼怎生(怎样)写？笔者以为上述的“菁”值得推敲。菁[jīng]，本义指花朵。《说文解字》：菁，韭华(花)也。字典里有六个义项：韭菜的花；泛指花；华采；指蔓菁；泛指蔬菜；水草。菁菁：形容草木繁茂。可见，菁是形声字，古已有之，无论特指泛指皆非我们清明用的鼠曲草。如作假借字，台州方音又不合。窃以为，用“青”或许更妥。青可泛指绿色的东西，也可特指。如我们口中的青菜，非指青色的蔬菜，而特指那一种菜。再如台州人嘴里的“花草”，特指广泛种植用作绿肥、饲料、鲜嫩者也可炒年糕的植物，花草只是俗称，学名紫云英。假如古代无菁字，民间为此野菜造出这个形声字，倒也贴切。

　　我觉得，既然本无其字，那不妨将这种一年生菊科植物写作“青”，既表音亦扣义，一望而知。台州方言里的青，学名鼠曲草，别名：佛耳草、黄蒿、香茅、清明草。温州人叫绵菜。大概因其缀满白色的绒毛，似棉花，台州人取了个形象的名字：棉衣青、棉青(有的写作绵青)。台温风俗普遍以棉青捣糊作辅料拌粉，这与宁波苏州等地取材嫩蒿甚至菠菜汁迥然有别。另有一种花青，叶狭长、边如锯齿，易采到但糯性和口味均逊一筹。显然，棉青除了祛痰止咳、暖胃等药用价值，添清香，还有着色作用。不但粉皮有嚼劲，散发出特有的清香，单单望到青葱油亮的可爱模样，就禁不住馋涎欲滴了。棉青鲜嫩可人，笔者曾鲜炒试吃，望去柔柔的，但咬起来费力，有筋，味道平平。始悟古人只捣浆糅粉的聪明处：两者相得益彰而避其短。

　　青团青餣别名及俗写

　　棉青捣烂后，小麦粉糯米粉掺聚队就可做青团了。有圆锥状、饺子状、小月饼状的，馅料咸甜兼备，丰俭随意，蒸熟后转日亦可夹冷啜。据说棉青助消化，适合冷食。通常圆的叫青团，扁的叫青餣。但亦有例外：临海上乡白水洋等地有的不称青团叫青裹(小麦粉做的另有麦裹)，而下乡杜桥等地不论圆扁一律叫青餣，扁的做成倒着的大饺子状。仙居又叫青圆、青丸，天台叫青饺、青饼。

　　笔者在家翻查《辞源》《辞海》及洋洋十三卷的《汉语大词典》的食部，均未查到音近的字。后搬出《中华大字典》(中华书局)(页)才发现“餣”字：“又业切，音腌，叶韵。饵也。……饵谓之糕。……”，简言之，餣[yè]即指糕饼类食品。由此可知，青腌、青叶之类俗写仅记其音而未考其义，青餣才是最恰切的字形，音义皆通。

　　用棉衣青掺粉和苦槠树叶作底垫

　　台州人做青团青餣，顶地道、顶正规的是选用棉衣青掺粉和苦槠树叶作底垫。选花青和用包粽的粽箬即箬竹垫底，都是贪省力的做法。

　　青餣箬从小一直在讲，但我始终不知树名，“讨讯”了几个生物老师亦勿晓得。直到年带校文学社学生去临海小芝镇采风，在下村桥村看到一棵全国罕见的多年苦槠树，才茅塞顿开，恍然知晓。

　　苦槠[zhū]树属不多见的树种，不是楮[chǔ]树。《台州地区志》、《台州市志》和《台学研究》(中华书局)提及“饮食习俗”清明小吃时均误作“楮树叶”，可见多数人未作细辨。

　　苦槠树寿命长，叶常绿，枝叶对二氧化碳等有毒气体抗性很强。可高达5—20米，有的树龄长达数百年。果实比板栗圆些，富含淀粉，可做饼或豆腐。故兼具经济、食用、药用和园林价值。苦槠树叶厚革质，椭圆形，顶端逐渐变为针刺形，叶缘有锯齿状锐齿。苦槠叶硬硬该，有蜡质层，蒸勿烂亦有清香，属垫青餣的不二佳品。其叶可用多套(次)，甚至转年还能用。

　　(作者供职于台州学院)

来源：台州晚报