客

家

艾

粄

“粄”为客家方言里各类糯米/粘米糕点的通称。艾粄因一般在清明期间制作使用，故属于清明粄，也是最常见的一种清明粄。清明粄包括“艾粄”、“田艾（鼠曲草）粄”、“苎叶粄”等。每年清明节，清明时节，人们在外出祭祀、踏青时便会采摘些鲜嫩的艾叶、鼠曲草、竺叶、鸡矢藤和使君子等用于制作各类清明粄。

艾草制糕点是广泛流行于我国客家地区、江浙地区、福建地区及潮汕，江浙地区称“青团”，粤东及台湾客家地区称“艾粄”，粤北及江西地区一般称“艾米果”或“艾糍”，闽南和潮汕地区称“艾粿”。各地的制作方法及相关习俗都大同小异，甜馅或咸馅、清蒸或煎炸的食用方法各有千秋。江浙一带通常包入豆沙馅或其他甜馅制成团状；而客家人一般将艾粄压成扁圆状，甜味为主；江西地区喜欢裹肉馅并且捏成饺子形。

明郎瑛在《七修类稿》卷四十三提到寒食节吃“青团子”。“这种青团子是在糯米中加入雀麦、草汁舂合而成，馅料多为豆沙或枣泥。放入蒸笼之前，先以新芦叶垫底，蒸熟后色泽翠绿可爱，又带芦叶清香，是很受欢迎的清明节食品。”

在我家这边，年前做印粄（普通的、有印制图案的粄）是一个传统，就算由于忙碌没有时间制作，也要购买一些来吃。这是家家户户都喜爱的美食，平常也可以制作来吃。我也从小在家里老一辈的熏陶下，喜爱这个美食，还会帮忙一起制作（我家更喜欢做的是艾粄）。小时候临近年关，家人会聚在一起，分工合作，而我总是负责印图案的那个，看着一笼又一笼的艾粄伴随着腾腾的热气出锅，便觉这即是年味。今年年后，我便将这一过程记录下来，分享给大家。

图为和面过程

艾粄的制作首先要从艾粄皮开始，有两种选择。第一种，便是将艾草晒干后，除去里面的泥沙等杂物。放入水中洗净再拧干水分，与红糖一起煮熟后，再把蒸好的面剂放入其中搅匀，最后把混合后的小面团加入面粉中继续揉搓成大面团。第二种，则是将艾草洗净后，直接放锅内加水煲烂，煲时加碱水和适量油。煲烂的艾草捞起，沥干水，放砧板上剁烂，或放搅拌机内搅烂后，在艾草内加糯米粉和粘米粉和成面团。艾粄因加有艾草，故具有一定的药用保健功能。有消食健胃，散寒除湿，消肿散结，平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆的作用。

甜口味馅料

包入馅料

艾粄的皮是没有味道的，所以为了丰富口感，我们会包入馅料。馅料一般有咸、甜两种口味，我家这次是两种口味都有准备。咸口味只需将花生仁碾碎，葱剁碎后下油锅炸出香味，再加盐搅匀就完成了；甜口味则是将花生仁碾碎、白芝麻炒香和椰蓉、糖瓜条切碎后，混合加白糖及葱油搅匀就可以了。

印制

模具

香蕉叶及油纸

接下来便是艾粄的制作，每个地区都不太一样，我家则是会用特制的模具在上面印上图案。模具的花色、形状多种多样，因此每家每户的艾粄也是不一样的。

印

制

和

摆

放

首先，将面团分成小剂，分别包入馅料，包好捏成团。然后用力将团子压扁，均匀沾上面粉后放入模具，用手掌内侧轻轻按压。轻轻拍打模具侧面后印好图案的艾粄便脱下来了。印好图案的艾粄下方要垫上油纸，刷上油的香蕉叶或莲雾叶也是可以的，适用莲雾叶的话，在吃艾粄的时候还会闻到莲雾的清香。最后，留有适当的间距摆放到蒸托上就可以放进锅里蒸了。

蒸好的艾粄

蒸粄，需要用到灶和一口大锅。等到锅中的水沸腾后，将蒸托放入锅中，盖上盖子蒸20分钟后，还要用小火焖2分钟。最后，便艾粄就可以出锅啦！蒸好的艾粄放凉后可以存放在冰箱里很长一段时间。想吃的时候取出来加热后便可以吃啦。

艾粄，对我来说是特别的，它不仅仅是客家文化的载体，更是我从小到大、家里团圆和年味的寄托。年年时光流似水，常以青团寄祝愿。