摘要：清明吃青团，就像端午吃粽子，中秋吃月饼，已经是根深蒂固的习俗了。这就来说说清明和青团。
图1：青团是清明的节令食品
清明，也就是在冬至后的第天，春分后的第15天，一般是在公历4月5日前后。《历书》上说：“春分后十五日，斗指乙，则清明风至。”此时，“万物生长此时，皆清洁而明净。故谓之清明。”这就是清明名称的来历。清明节是中国重要的“时年八节”之一，并且和端午节、中秋节、春节并称为中国四大传统节日。
清明最早只是二十四节气之一，演变成纪念祭祀祖先的节日也和寒食节有关。春秋时期，晋公子重耳流亡他国最困难时，介子推割下自己腿上的肉煮汤给重耳吃。后来，重耳当上了晋文公，封赏当初和他流亡的功臣，唯独忘了介子推。后来晋文公想起介子推，就亲自带人去请介子推，但介子推已经去了绵山隐居，避而不出。晋文公三面火烧绵山，想逼出介子推。结果，介子推背着老母亲在一棵老柳树下烧死了。晋文公为纪念介子推，下令将这一天定为寒食节。第二年晋文公率众臣登山祭奠，发现老柳树死而复活。便赐老柳树为”清明柳“，并把寒食节的后一天定为清明节。不过寒食节的这个来历也只是传说，真正的原因是上古人类用火不意，初春时节经常需要采用不同的树枝引火，有时还会断火，所以就只能吃生冷食物了，这才是寒食节由来的本意。
图2：清明是中国传统四大节日之一
最初，清明节是从属于寒食节的地位，后来才逐渐上升到取代寒食节，现代更是很多人只知清明而不知寒食。原来寒食节的风俗活动如冷食、蹴鞠、荡秋千等，也都成了清明节的习俗了。
寒食，顾名思义，不生火做饭，只吃冷食。在北方，吃枣饼、麦糕等；在南方，则是青团和糯米糖藕。到今天，青团就成了清明的节令食品。
青团在各地有不同的叫法，上海、宁波叫青团，苏州叫青团子，杭州叫青团子或清明团子，南京称清明团或春团，温州叫清明饼儿，金华叫清明果儿（月牙形的叫清明饺儿）——青团主要就是在江浙一带。
青团给人的第一眼，就是春意盎然的翠绿。吃起来，更有清新的春意。因此，青团最主要的三大要素是：青汁、面团和馅料。
图3：青团给人的第一印象就是春意盎然的翠绿
青汁，也就是决定青团着色的青色汁水，青汁的主要原料可以分为三大种：艾草、野草和浆麦青，艾草是最传统的，也是最经典的，但是略带苦味，颜色上也比较偏深，现在已经不大用了。野草种类比较多，包括鼠曲草以及小棘姆草、泥胡菜等野草汁，更有一种清新的青草气味，但产量太小，难以满足现代工业化生产的需要，所以现在也不多见。
相比起前两种，现在青团大部分都是用浆麦青，虽然浆麦青并不是经典的青汁，没有野生草本植物那种甘辛的味道，香气也不够浓烈，只是因为产量较大，能够满足现代社会对青团的巨大需求，才逐渐成为青汁的主流。制作时先将浆麦草加少量水，放入搅拌机，打成浆麦草汁，再入锅煮沸，去除涩味，然后混入面团着色。
面团的光芒全部被青汁所掩盖，但青团面皮的口感就全靠面团了。通常是用糯米粉，但不能用纯糯米粉，因为这样的话，软糯有余，筋道不足，还会粘牙。所以一定要掺入一定比例的大米粉，至于这个比例，就是各家老字号的不传之秘了。
图4：青团的面团也是有讲究的
多年以来，青汁和面团基本上没有多大的变化，但馅料的变化就大了，尤其是近两年来网红青团就是在馅料上作文章。豆沙是最传统最经典的馅料，老派爷叔认为这才是青团的本色。百果也是传统馅料之一，清末苏州文魁斋进贡皇家的青团就是百果馅，但比起豆沙来显然还是逊色了一些。枣泥馅料也是比较传统的。过去青团基本都是甜馅料，主要就是豆沙、百果、枣泥这老三样，当然豆沙馅是一枝独秀最常见的。
图5：豆沙馅是最传统最经典的
不过，这两年的花头就透了，出现了咸味馅料，先是咸蛋黄肉松，再是腌笃鲜，在网络传媒的催化下，顿时就成了网红青团。这样就一发而不可收拾，五花八门的馅料也就蜂拥而出，受咸汤团的启发出现了荠菜肉馅，马兰头馅等，甚至还出现了西式的奶油栗子……
青菜萝卜各人欢喜，喜欢什么馅就吃什么馅。老派爷叔这就来个青团攻略小贴士吧：
豆沙馅：沈大成，乔家栅
——沈大成和乔家栅都是上海滩糕团界的老字号，在最传统的豆沙馅青团上，也各有千秋，沈大成的面皮更为软糯，乔家栅的面皮则更加筋道有嚼头。
图6：乔家栅青团的面皮更加筋道有嚼头
咸蛋黄肉松馅：杏花楼（这是杏花楼的创意）
图7：咸蛋黄肉松馅是杏花楼的创意
腌笃鲜馅：新雅（这是新雅的创意）
——两家粤菜老字号不约而同推出咸味馅料，都一炮而红，粤系的创新确实值得点赞。
图8：腌笃鲜馅是新雅的创意
素菜馅：功德林
——功德林是素食的龙头老大，素菜馅青团自然是极好的。
马兰头馅：王家沙
——特别提示，王家沙的青团还是采用古法的艾草青汁。
烤青团：静安面包房
——西式做法的青团，喜欢中西合璧的人也可以体验一下。
那就别再多说了，上青团！
喜欢影视和美食，就长按北京白癜风医院哪里最好哪里治疗白癜风好
