我们做这一期关于采摘野菜的专题，试图以野菜为线索，佐以文化和民间故事的介绍，与大家一起分享这春光美好里的美食与故土情怀。
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有关野菜的记忆，是田野、地头、山坡或河岸处的点点嫩绿——这些自然生长于野外，受天地灵气滋养的野菜，采摘回来或清炒，或凉拌，或炖煮，都是过去清贫年代童年味觉里无法忘怀的美好。
阳春三月，草长莺飞，正是采撷野菜的大好时节：走在和风煦日的初春旷野，入眼处处生机盎然，抬头俯身皆是新绿。春食野菜，古已有之，早在两三千年前，采食野菜，已经成为古人一项重要的劳动和生活方式。在我国最早的诗歌总集《诗经》里，许多篇目都记载着古人采集野菜的画面。
举个栗子??：
“采薇采薇，薇亦作止。曰归曰归，岁亦莫止。”《诗经·小雅》
“采采芣苢，薄言采之，采采芣苢，薄言有之。”《诗经·周南》
“南山有台，北山有莱。乐只君子，邦家之基。”《诗经·小雅》
［薇、芣苢（fúyǐ）、莱都是野菜，稍后我们会在文中提到它们。］
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提起野菜，除了记忆里味觉的美味，更有亲情与家乡的味道。想起“莼鲈之思”的张翰，在洛阳做官的他因思念家乡，怀念家乡的美食，竟辞官还乡。我想每个人对于家乡，对于童年，无论是味蕾还是情感，都有亲切而美好的回忆吧。
前几日的某天下午，成都难得放晴，TheTasteLab美食摄影工作室的小伙伴一起来到野外放风晒太阳，沐浴春光的同时顺带在山野地头寻觅野菜，我们希望和大家分享这样的生活方式。
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所以，趁着清明小假，到野外去踏春寻绿吧。
生活不止眼前的苟且，还有诗和故乡的野菜。
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香椿芽李渔在《闲情偶寄》中说“菜能芬人齿颊者，香椿头是也。”
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阳春三月，正是采摘香椿的季节，独特的香味和口感让人吃后不忘，因为只有在早春才能吃到，所以极为珍贵。
初春的香椿芽，芽苞叶子绛红而厚实，香嫩爽口，是香椿独特的风味。
香椿吃法颇多，可以凉拌、炒食、腌制，但是吃香椿一定要讲究时节。
“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质。”
这里所说的雨就是谷雨节气。香椿芽，以谷雨前食用最佳，鲜美香嫩最是爽口。谷雨过后，口感就差了。
▲初春的香椿芽，芽苞叶子绛红而厚实。
食用方法香椿芽入菜，吃法很多，通常有香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、盐渍生香椿。
还可将香椿和大蒜一起捣烂成糊状，加些香油、酱油、醋、精盐及适量凉开水，作成香椿蒜汁，用其浇拌面条，别具风味。
香椿为生发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。
车前草
车前草，又名车轮菜，多生于山坡路旁，田埂河边。根茎短缩肥厚，密生须状根。嫩叶果实均可食用。
“采采芣苢，薄言采之，采采芣苢，薄言有之。”《诗经·周南》
在《诗经》里，芣苢（fúyǐ）就是车前草，关于车前草的名字，民间一直流传着这样一个故事：相传汉代名将马武，一次带领军队去征服武陵的羌人，由于地形生疏打了败仗，被敌军围困在一个荒无人烟的地方。时值六月，酷热无雨。由于缺食少水，将士和战马饥渴交加，大都肚子胀痛，尿血，随军郎中诊断为“尿血症”。但是没有清热利水的药，也束手无策，将士们个个焦急万分。
一个名叫张勇的马夫偶然发现有三匹患尿血的马不治而愈，感到奇怪，他便细心观察马的活动，只见附近地面上一种牛耳形的野草被马吃光。他心想大概是马吃这种草治好了病，为证实这种草的效果，他就拔了一些，煎水一连服了几天，他感到身体舒服了，小便也正常了，于是报告马武。马将军太喜问：“此草生何处？”张勇用手一指说；“就在大车前面。”马武笑日：“此天助我也，好个车前草！”当即命令全军吃此草，服用后果然治愈了尿血症。
车前草的名字就这样流传下来。
食用方法车前幼苗嫩叶可食。用沸水焯后，既可凉拌、蘸酱，又可包馅、做汤等，味道鲜美，营养丰富。
车前炖猪小肚和车前草汤也成常见食用方法。
清热利湿，利尿通淋。
野豌豆苗
“采薇采薇，薇亦作止。曰归曰归，岁亦莫止。”《诗经·小雅》
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在《诗经》里，采薇的“薇”即野豌豆苗，此种植物多生于林缘草坡或疏林下，古时林木茂密，野豌豆、山绿豆一类的野生植物到处可见。商周时期人们已经习惯在这野豌豆发出来就一直摘来吃。
“朝采山上薇，暮采山上薇。岁晏薇亦尽，饥来何所为。”《续古诗》
及至唐宋，采薇而食依然盛行。白居易为了吃这野豌豆苗，一天要上山采两次，这还不算，还说等到没有这野豌豆苗时，饿的时候吃什么呢？在他眼中，心心念念的美味究竟是什么样子？
▲小时候放学路上，最喜欢在路边摘野豌豆豆荚，掐掉一头，捋去豆豆，衔在嘴里吹得呜呜作响。
食用方法野豌豆苗或豆尖可以掐来炒肉、煮汤、垫汤面。野豌豆苗炒腊肉，味道也非常好。
蒲公英
野外见着蒲公英漂亮的样子是很让人感觉亲切和欣喜的，它青春时的绿叶黄花，看起来相当丰腴肥美。
《唐本草》说“蒲公英，叶似苦苣，花黄，断有白汁，人皆啖之。”——大家都吃，说明蒲公英不仅作为中药为人所用，也作为菜为人所食。
关于蒲公英名字的由来，也有这样一个传说：
古时有个十六七的少女得了乳痈（yōng），被父母误会是不轨所致，一时羞愤便趁夜投水自尽，当时河边有一渔船，上有一个蒲姓老公和女儿小英正在月光下撒网捕鱼。他们救起了姑娘，问清了投河的根由后采摘一种黄花野草捣汁给她敷，没几天就好了。姑娘将这草带回家园栽种。为了纪念渔家父女，便叫这种野草为蒲公英，简称公英。
食用方法蒲公英比较适宜凉拌，炒肉丝也挺不错，还可以用来炖鸡汤、炖绿豆。
蒲公英性寒，阳虚外寒，脾胃虚弱者和慢性肠炎患者不宜食用。
枸杞尖
在《红楼梦》中就有薛宝钗和探春问厨房要“油盐炒枸杞芽”一菜的记载。在春日，刚发芽的枸杞的嫩尖柔嫩清香，是非常美味的食材。
《食疗本草》中记载枸杞尖有强筋耐老、补益筋骨、除风等作用。
食用方法凉拌枸杞尖。是最简单也是最能体现枸杞尖嫩滑、清香、爽口的方式。
嫩杞尖放入开水中烫一下，去掉苦味，迅速捞出切碎，加调料拌匀。
艾蒿
在清明前，艾蒿茁壮拔节，叶茎鲜嫩，人们采摘它的嫩芽，做艾蒿馍馍。
民间有民谣唱道：“三月的茵陈四月的蒿，五月六月当柴烧。”
采食艾蒿，重在时令上。
▲阳春三月，艾蒿的叶茎鲜嫩可人。
▲在野外，艾蒿很容易认错，上图左边是野蒿，右边是艾蒿，采摘时请注意仔细分辨。
▲上图是野蒿，在四川正宗的艾蒿馍馍是不用野蒿做的，艾蒿的味道清香怡人，野蒿是没有那种清香的。
食用方法可煎艾叶饼和做艾蒿馍馍。
灰灰菜
“南山有台，北山有莱。乐只君子，邦家之基。”《诗经·小雅》
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在《诗经》里，“莱”即灰灰菜，它是一种生命力强旺的植物，主要生于田间、地头、坡上、沟涧，乃至房前屋后。既见于民间传唱的诗歌，足以说明它被百姓所熟知。灰灰菜还有另一个历史名字叫“藜”：
“积雨空林烟火迟，蒸藜炊黍饷东菑。”《积雨辋(wǎng)川庄作》
王维的这句诗写的是久雨林野润湿，薪火难以点燃，农家备好午饭送至田头的画面，农家的粗茶淡饭里其中就有灰灰菜这一食物。
食用方法包饺子或者凉拌。
凉拌灰灰菜：灰灰菜择好洗净后用开水焯透，挤干，切碎，蒜末辣椒爆炒后浇在菜上，香油香醋盐鸡精糖调味即可。
棉花菜
棉花菜有许多名字：鼠耳草、追骨风、黄花白艾、无心草、绒毛草、菠菠草、水菊、清明香......
周作人在《故乡的野菜》上:“黄花麦果通称鼠曲草,系菊科植物,叶小微圆互生,表面有白毛,花黄色,簇生梢头。春天采嫩叶,捣烂去汁,和粉作糕,称黄花麦果糕。“记载的就是棉花菜。
这种开在地头田埂边的野花，明黄色灯芯状的花序，柔嫩绵软的茎叶，密密地絮满了细软的绒毛，表皮上有一层柔和浅淡的光泽，像涂了一层薄霜。
食用方法采摘嫩叶顶，洗净晒干，然后用开水煮一下，切碎与糯米粉和早米粉混合，以鲜笋、芥菜、肉丁等等作为馅，和做汤圆一样。用柚子叶做垫，制作好了后上蒸笼蒸熟而食。
除了这些野菜，初春时节，万物复苏，一片生机，田野地头还有很多食材都正在茁壮成长，在感慨时令节气带给我们的丰硕采摘同时，我们同样感恩大地四季的赠予。
愿我们在四季轮回里，看春生夏长，秋收冬藏，人与自然和谐共生。
Tips春季的野菜除了极个别的品种之外，大多数都属于寒凉类野菜。为了确保卫生，食用前一定要进行浸泡和焯水这两个关键步骤。
野菜中的草酸含量很高，会影响一些营养素的吸收，比如钙，所食用前先要焯水，这样不仅可以去除涩味儿、也能去掉大部分的草酸，同时还有利于软化粗纤维，更加有利于消化和吸收。
城市周边工业废水流经的草地或是马路两旁的蔬菜，由于废水、汽车尾气的污染，由于有害物质超标，食用后很容易中毒。
－TheEnd－
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