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青团寓意：纪念先人、团圆

艾草如夜雨春韭，窸窸窣窣的绿染田间。艾草青团也在此时隆重登场。清明时节，除了缅怀先人、郊游踏青，吃青团也是传统习俗之一。这种起源于江南的美食，经历了从祭品再到时令佳品的转变。如今，青团已走出江南烟雨，火遍大江南北。01

青团：

春天的共同期待

青团在南方各地的叫法各不相同，又称清明饼、茨壳粿、清明粿、清明粑、艾糍、菠菠粿等。关于青团的起源并无统一定论，只能从一些古代文献中追溯出点滴历史。在诸多论说中，主流观点更倾向于“青白团子”的起源说。明代郎瑛《七修类稿》记载：“古人寒食采杨桐叶染饭青色以祭，资阳气也，今变而为青白团子，乃此义耳。”这一记载点明了两个问题：一是青团这种小食，诞生于我国食俗文化代表之一的“寒食节”；二是青团的前身来自寒食节曾经的食物——青精饭。寒食节起初因纪念春秋时期的忠臣介子推而设，后因在日期上与节气“清明”相差无几，逐渐出现“只知清明，不知寒食”的现象。到了明清两代，寒食、清明并提为一，正式出现“清明节”这一节日。寒食节的食俗之一——“青白团子”被完整继承下来，成为清明节祭祀的必备祭品。清代《清嘉录》有：“市上卖青团熟藕，为祀祖之品，皆可冷食”；清朝文人徐达源的《吴门竹枝词》也说：“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先”。以上记载均可看出，青团作为祭祀用品一直出现在人们的生活中。

而清代美食家袁枚则更加注重其美食的形象，他在《随园食单》中这样描述：“青糕、青团，捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”

渐渐地，青团开始摆脱祭祀的用途，成为江南一道传统点心，成为江苏、浙江、福建、江西、安徽等地春天的共同期待。02创造：

美食的无限可能

做青团用的野菜有泥胡菜、艾蒿、鼠曲草等数种，也有用其他绿叶蔬菜汁制作的，但最常见的便是艾草为汁。艾草，也叫艾蒿、冰台、医草，《本草纲目》中说，“艾叶味苦，性微温，灸百病。春季采嫩艾做菜食，或和面做如弹丸大小馄饨，每次吞服三五枚，再吃饭，治一切恶气”。可见清明吃艾草青团还颇有些春日疗愈的功效。用青艾的汁与糯米粉一起调和，将芝麻馅、豆沙馅等馅料包入，做成一个拳头般大小的绿色团子。蒸熟以后，绿色纹理在圆溜溜的青团上隐隐浮现，带有清淡艾草香气，香糯可口。青团油绿如玉，糯韧绵软、清香扑鼻，肥而不腴，是天然绿色的健康小吃。清明吃青团的习俗渐渐在全国流行后，中国人发挥出无穷智慧，“青团+地方美食”揉成了一团。每年青团上市的时候，都会引发一个话题——甜咸之争。和端午粽子、中秋月饼一样，青团界的甜咸之争从古代就开始了。“甜党”以豆沙、芝麻为馅，咸党则是春笋肉丁、咸蛋黄、香干马兰头等。青团的首选馅料是红豆沙，这也是青团最传统的馅料。红红的豆沙配上绿油油的外皮，光是外表就让人食欲大增。香香的黑芝麻被软绵绵的外皮包裹着，一口咬下去，清新的艾草香和热烈的芝麻香一涌而出。咸蛋黄肉松馅的青团则是“咸党”的胜利。咸蛋黄和肉松的经典搭配让人怎么吃都不腻，不管是包进月饼还是包进青团里都口味极佳。蔬菜肉丁馅儿乍一听更像是包饺子用到的配料，但这种口味的青团吃起来别有一番风味。江南春短，追从时令的野生艾草青团赏味期也只有十几天。“寒食青团店，春低杨柳枝。酒香留客在，莺语和人诗”，切勿错过这一鲜活的春味。

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