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春三月，人们都迫不及待想奔向郊外，回归自然。踏青赏花外，那一口春天的鲜嫩更令人想念。

一声春雷，两场春雨，田边地角石缝里，积蓄了一个冬天的能量都冒出头来。

冲冲菜的冲，折耳根的嫩，枸杞芽鲜中带有一点天然的苦……吃一口，仿佛贴近了久违的乡土生活，“春意盎然”都显在眉山人的餐桌上了！

懂行的人都知道，这些春之美味，大超市的蔬菜区鲜见。竹篮子，杆秤，洗干净的皱皱巴巴的旧口袋，这才是野菜卖家的正宗装备。

在眉山很多临近郊区的菜市场上，这些舌尖上的春味低调地放在背篓里，油纸口袋里，老饕们都愿意早起去挑，晚了可没得吃。

NO.1冲冲菜在眉山，有一道只有春天才能吃到的家常小菜，手艺拿捏在家家户户的长辈手里——冲冲菜！同样是春季美味，冲菜没有香椿那样广泛的认知度，但吃过一次，就会留下难忘的记忆——太上头了！那股冲劲儿，直冲鼻腔直通天灵盖！也许尝完第一口，你眼泪都冲出来了，但是！却忍不住再夹第二筷，第三筷……一种受虐的舌尖狂喜，让你停不下来，不知不觉一碟冲菜下了两碗米饭。

冲冲菜的口感有点像芥末，但不会像芥末闷着把你“冲闭气”，它自带青菜的清香与微苦，吃起很舒服，实在冲了，张开嘴巴大口呼吸一下，后劲儿也就立马过了。

对于冲冲菜来说，它似乎并不需要大众的肯定，而是在不断偶遇那些懂它的人。

冲菜做法

选油菜薹或青菜颠颠儿（即将开花的嫩梢），洗净晾蔫儿切碎，然后把锅烧烫，不放油，直接把切好的菜苔下锅，快速翻炒几铲子，然后起锅密封。

（到底翻炒几铲子呢？这一步火候是掌厨者的核心秘诀）

制作冲菜讲究六个字——趁热、快速、密封。

一定要置于密封盒内，不能“走气”，让其发“冲”，即自然发酵，吃的时候才会有类似芥末的“冲”的感觉。

常温下放半天就应该有冲味了，吃的时候，取出要吃的量，加少许酱油、麻油和盐、糖、红辣椒油调拌即可。

NO.2枸杞芽

春天各种绿油油的野菜种类很多，吃法无外乎凉拌或清炒，万万不可大油大盐，枸杞芽就是这样。

清明之前，枸杞芽正是最嫩的那几茬，粗粗胖胖的，一掐一个嫩。

焯水去掉大部分苦涩之味，一点葱姜，一点酱醋，一小把盐，再浇上一勺新溅好的辣椒油，花椒油，鲜中带有一点天然的苦。NO.3折耳根

在四川，据说有两种人：吃得来折耳根的人和吃不来的折耳根的人。

折耳根，学名：鱼腥草，眉山人也喜欢叫它猪鼻拱。春天一来，小山坡，溪水边，田埂上，折耳根开始萌芽。

三月吃折耳根是对春天最起码的尊重。

折耳根最常见的吃法是凉拌：将折耳根洗净之后切小段，加入姜末，蒜泥，葱花，熟油海椒等调料，搅拌即可。

NO.4香椿

恰春潮，芽叶未舒，椿树冒出酒红的细尖。

汪曾祺写香椿，“一箸入口，三春不忘”。

同折耳根、香菜一样，人们对香椿的感觉，也分为两类。

不喜欢的人，觉得气味闷人“打脑壳”，喜欢的人，再贵也总要在春天里吃上一口。

眉山人吃香椿，常见的有两种做法：凉拌或者炒蛋。

掰开香椿头，用水洗净，起一锅水烧开，里面加一点点油，把香椿放进去汆烫几分钟。等到叶子愈发绿汪汪的时候，捞出来用冷水冲一冲，再挤干多余的水分，凉拌。

把梗肥叶嫩的椿芽剁碎，炒蛋或者摊蛋饼，或者拌豆腐，清爽又芳香，味道比小葱拌豆腐都更为惊艳。NO.5清明草

嫩绿的叶子，灰白的花，植株上满是细细的绒毛……魏晋时期陶景弘所著的《名医别录》中记载：“叶如鼠耳，花开如曲”，所以人们名其曰“鼠曲草”。

因清明前后最为鲜嫩，眉山人又叫它“清明草”，是春天做粑粑的主要原料之一。

把清明草洗净、沥干、切碎，开水下锅。煮到柔软后捞起，用料理机打成泥，倒入准备好的糯米粉里搅拌，揉成团。

取一小块粉团，搓圆，再捏成一个窝窝头形状，将炒熟的馅儿包裹进粉团。建议外皮稍厚，包裹时油汁切勿溢出，揉搓匀后上锅大火蒸15-20分钟，起锅装盘。

一个个色泽青翠的清明粑，看着让人垂涎欲滴。

吃起来，软软糯糯，有一种清香的香味。

吃不完的清明粑粑，第二天，用油炸一下，又是另一番风味呢。

初春头茬野菜

不需要什么复杂的做法

只要简单的汆熟、凉拌

味道就鲜得不得了

正是这种质朴之味

成了记挂在每个游子心头

关于家的味道

因为在童年里的某个春天

心灵手巧的妈妈、外婆、奶奶……

曾用田间地头的自然馈赠

在孩子的胃中深深地植入了美味密码

这是任何其他精细烹饪无法取代的

"舌尖上的春天”

来源丨眉山日报

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