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来源：中信出版

中江野菜一入口，真是上头！拼命挖来的野菜，要配上最地道的做法，才算不“糟蹋东西”。但如果问中江人，最好吃的野菜是哪里做的，他们可能会说：家里做的。先说说让无数外地人“闻风丧胆”的折耳根，对中江娃来说，从会吃饭开始，这种味道就深深刻在了DNA里。凉拌折耳根是最常见的吃法，几乎到了没有这道菜就不成为宴席的程度。简单的油盐调料，最大程度保留了折耳根独特的冲鼻香，爱它的人，爱的就是这一口“霸道”的气味。几乎所有野菜都可以凉拌，不过，只有真正的中江人才能适应这种“生猛”的吃法。因为叶子形状如同马齿而得名的马齿苋，凉拌起来，味道不但发酸，还带有一种滑溜溜的口感。古时皇帝也曾品尝马齿苋，当做体察民情的方式。《唐语林》记载：“德宗初即位，深尚礼法……召朝士食马齿羹，不设盐酪。”可见，凉拌野菜的味道有多么上头。中江人对野菜的另一种做法，是“素菜荤做”，把野菜和肉、高汤、猪油或其他非素食的食材一起烹饪。比如比凉拌折耳根更为大众所接受的折耳根炒腊肉，折耳根绵中带脆，腊肉鲜嫩可口，荤与素浑然一体，相得益彰。野菜的做法也有“季节限定”，在川东地区清明时节，就保留着一家人一起做“清明菜粑粑”的传统习俗。清明菜在药典和古书里被称为鼠曲草，味道清淡，有隐隐的香气。将清明菜洗净切碎，与糯米粉均匀做成面团，再包好腊肉等馅料上锅蒸熟，绿色的团子咸鲜诱人。图源：央视新闻达州市金凤村的“清明菜粑粑”格外清香，是远近闻名的极品。每到清明，村民们会在村口年历史的老龙树下，用第一笼清明粑粑，祭祀先祖，感恩自然。还有土生土长的野苋菜，也是中江人餐桌上的宠儿。在中江话和武汉话里，会把苋菜读成“汉菜”，这算是古音的遗存，因为“苋”的古音即读为“汉”。苋菜做汤是中江人的下饭利器，苋菜鲜嫩易煮，煮熟后红色的汤汁和清香的味道，让人不禁又多吃了一碗饭。炒过的苋菜会有红色的汁水。图源：《川菜》每年端午前后，苋菜出现在地里，野苋菜不怕摘，越摘越长，很快就能长出新叶。源源不断地生长，也就源源不断地被端上中江人的餐桌。当然，除了朴素的凉拌、清炒等做法，中江人也能把野菜做成“名菜”。当地的特产葵菜，由于叶子状如鸭掌，也经常被称为“鸭脚葵”，通常用于汤菜或炒菜，有种滑溜溜、黏糊糊的口感。而一种更高端的做法，是将葵菜嫩叶用蓬松轻软的鸡胸肉泥包裹起来，浸泡在清亮的高汤中，是非常经典的宴席菜，叫“鸡蒙葵菜”。不过，再奇葩的野菜，在中江都有一种通用吃法，那就是——下火锅。

野菜，始终难以驯服从《诗经》“采采卷耳,不盈顷筐”的记载看，中国吃野菜已有上千的历史。但吃野菜的缘由，却已经在时代的发展中，悄然改变。旧时，占据了大多数人口的农民，处于整个社会的“果腹层”。人们最大的心愿，就是免于饥寒，粗粝的五谷、自家耕种的蔬菜，以及自然生长的野菜，支撑着生存。饮食文化层示意图。图源：《试论中国饮食史上的层次性结构》汪曾祺也曾在《七载云烟》中，记录下他初到西南联大时学校的穷困窘迫：“菜，对不起，想不出办法。学校周围有很多野菜，我们就吃野菜……吃得最多的是野苋菜、灰菜，还有一种样子像一根鸡毛掸子的扫帚苗。野菜吃得我们真有些面有菜色了。”从这个角度看，野菜退出餐桌，并非遗憾之事。当野菜失去了食用价值，不正说明了人们有了更美味、更高产的食物吗？过去贱卖无人要的野菜，反而成了“乡野风味”，不正说明了人们生活水平的惊人增长吗？野菜甚至可以摇身一变，成为农业资源，为中江创造经济效益。绵阳川北的蕨菜干加工基地，通江县北境两河口、空山两乡的蕨菜粉加工基地，南充的薇菜生产基地等等，这些野菜的种植和加工基地，让山野之间的产物有机会创造更高的价值。四川的山林风物，是自然最宝贵的馈赠。图源：《川菜》不过，野菜始终是难以驯服的。要成为栽培蔬菜，就要经过驯化和选育的过程，而野菜总保留着自己的个性。比如折耳根已经有人工栽培，但是还是以野生状态为主；还有早已成为餐桌常客的荠菜，因为植株个体较小，始终难以栽培。荠菜花或许，脱离了无拘无束的田间地头，野菜也就失去了那份真性情，失去了记忆中的清苦味道。美食家小宽在《中国的滋味》书中这样诠释食物带给我们的意义：“每个人都有认识这个世界的途径，我选择的是食物。食物不仅仅是一日三餐，盘中五味，也是人间烟火，山川万物。借由食物，我们触摸中国的火热大地，感受时节的轮转。”对中江人来说，最能让人回忆起家乡与家人的，或许就是那一盘无法驯服、野蛮生长的野菜。

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