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麦芽塌饼

家乡一带物产丰盈，春夏秋冬四季里时令食品不断翻新，令人目不暇接。过年时的寸金糖，二月初二撑腰糕，清明时节有青团子，立夏日吃麦芽塌饼，八月十五的中秋月饼，九月九重阳糕……每个时节都有当令的特色糕点茶食应市，让人时时能尝新。

麦芽塌饼

虽然每到一个节令，商家都会适时推出应时食品，但是考究的人家并不以此为满足，他们喜欢自己张罗原料，摆开场子，亲自动手制作，一为口味更纯正些，二来也为了增加一份家庭里的节日情趣。一家人团团围聚在一起，共同制作可口的美食，这份情趣可要比吃更美啊。譬如，每年一到立夏临近，不少人家的主妇便动员全家人一起为麦芽塌饼忙碌起来。

制作麦芽塌饼的主要原料是米粉、麦芽、豆沙和一种叫作“芝艾头”的野草。

芝艾头

芝艾头的学名叫鼠曲草，也叫佛耳草，全身长着密密的白色绵毛，夏日的田野里经常能够找到。《辞海》上说，此草性平，味甘，中医学上以全草入药，功能是怯痰止咳，主治咳嗽、痰多、气喘等症。人们把它的嫩茎叶摘下，洗净后晾干待用。这麦芽则是用大麦粒浸泡在水中使之发芽，然后晒干并磨成粉。麦芽也具有药用，开胃、健脾、消食，中医常用它治疗食积与消化不良。在米粉中掺入适量的麦芽粉和煮熟、剁烂的芝艾头，加水和成粉团后，便可以包馅了。

麦芽

通常馅心都是赤豆沙和黄豆沙。豆沙要用细纱布滤去渣，嵌入用糖腌制过的猪油丁，考究些的还要加进胡桃肉、瓜子肉等，味道会更美。最后还要在捏好的塌饼表面撒上芝麻，然后蒸煮。等到煮熟的塌饼凉透后，再放到锅里用油煎，煎到表皮略显焦黄时，就可起锅盛入盆内。这时的麦芽塌饼色泽乌油滴水，香味浓郁扑鼻，无论是趁热入口或者冷食，都一样的细、软、甜、糯，令人胃口大开。

豆沙

麦芽塌饼的“塌”，其实是指它的软糯，奥妙全在麦芽粉上。麦芽粉掺多了，饼会软得提不起来，难以成形；如果掺少了，入口又太硬。要做得恰倒好处，也不是件容易事。

这麦芽塌饼虽然名字土得厉害，但味道却妙不可言。说到这里，还有一个小故事。民国初年，著名诗僧苏曼殊与盛泽郑桐荪同事，曾应邀三次来盛泽郑宅小住，与柳亚子、郑桐荪郎舅偕游。柳亚子在《苏玄瑛新传》中有“癸丑夏，（曼殊）重游舜湖，爱其风景秀逸，居久之”的记述。苏曼殊喜甜食，尤其对盛泽的麦芽塌饼赞不绝口。据说，苏曼殊在郑宅曾一口气把一盘麦芽塌饼吃个精光，使郑宅全家惊诧不已。后来，他在给柳亚子的信中还特意询问：“未知盛地可行塌饼否？”可见爱之甚切。当然，这麦芽塌饼也确有健脾、消食之功效，否则这一盘塌饼下肚，如何吃得消？

苏曼殊