宋朝，一个商品经济、文化教育、科学创新高度繁荣的时代，也是一个创造美食的朝代，煎、炒、爆、炖、炸等当代常见的中式烹飪技法在当时均已出现。
在这样一个时代生活的人，春、夏、秋、冬都在吃什么呢？老百姓、皇室、读书人吃的东西有哪些不同？
今天就来聊一聊“宋朝人和吃有关的那些事”。
七十佳肴，回味两宋风流；以今日食材，重现古法美味；共赴一席宋人飨宴。
编辑器宋朝人的吃集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。花光满路，何限春游。箫鼓喧空，几家夜宴。
皇室的餐桌
出现频率最高的肉类绝对是羊肉。原因很简单，开国初期就立下一条“御厨止用羊肉”的宫廷规矩，况且它吃起来脂肥肉嫩属上乘食材。
皇帝不仅吃御厨尽心打造的膳食，高兴的时候，也会派人到街头食肆打包外卖——李婆婆的杂菜羹、贺四的酪面、脏三的猪胰胡饼、戈家的甜食……
皇家酒宴
一场高规格酒宴，通常遵循一套固定的程序。
要有看盘——陈列在餐桌上的装饰物，用于看而非吃，营造一种视觉上的丰盛感。
要有果子——相当于餐前小菜，开胃，也能稍微缓解饥饿。
“美酒加下酒菜”则撑起整个宴会的高潮——与随意碰杯不同，御酒得按流程来一盏一盏地喝，每举杯喝一盏，桌上需搭配不同的下酒小菜，待下一盏开始前，轮换新的下酒菜。
▲北宋赵佶《文会图》（局部）高级茶宴
达官显宦、富商与士大夫的餐桌
羊肉、鸡、鹅、鹌鹑、雉、鹿、兔之类，是显宦与富商餐桌上的基本配置，猪肉很少讨得他们的欢心，当然猪腰猪肚除外，可以说，其饮食质量毫不逊于皇帝。
平民的餐桌
平民的餐桌上最常摆的无非是各种腌肉、鱼鲞、咸菜，统称为“下饭”——总之要足够重口味能够压住米饭。填饱肚子才是底层人民的当务之急，谈不上享受更多美食。
餐饮业的天堂
北宋开封、南宋杭州绝对称得上是当年最发达的大城市，由于拥有一大群需求旺盛的顾客，所以餐饮业蓬勃发展，食摊与门店遍布街衢巷陌，简直是餐饮业的天堂。
人们的消费观念因此改变，即使是平民也习惯在街边食店解决一日三餐，整个饮食市场，从清晨至深夜，适时供应早餐、午餐、晚餐甚至是消夜。
▲北宋张择端《清明上河图》（局部）星级酒楼
由于好吃而受到食客赞赏，跻身行业中名优字号的食店比比皆是。
人们喜欢在五间楼前的周五郎蜜煎铺买蜜糖果子，在杂货场前的戈家蜜枣儿买糖渍枣子，到钱塘门外的宋五嫂店里吃鱼羹，到六部前吃丁香馄饨，这简直就是品牌效应的初级形态。
▲北宋张择端《清明上河图》（局部）星级酒楼三楼的包厢
四时为限，不时不食常买菜做饭的人一定会留意到，菜市场有部分菜蔬会随四季悄然变化，过期不候。这也是《宋宴》中依春夏秋冬划分菜品的原因，让人体会到什么是不时不食。
一年四季都可以吃的蔬菜，在春天才能感受到加倍的鲜爽味；夏季主打各种瓜，不等到九十月份，是没有好芋头上市的；深秋的螃蟹最是膏满黄肥；羊肉得大冬天方摆出摊位。
◆壹◆
春之清爽
旧游东嘉，时在水心先生席上，适净居僧送至，如小钱大，各合以橘叶，清香霭然，如在洞庭左右。先生诗曰：“不待满林霜后熟，蒸来便作洞庭香。”因询寺僧，曰：“采蓬与橘叶捣汁，加蜜和米粉作，各合以叶蒸之。”市亦有卖，特差多耳。
——南宋·林洪《山家清供》
洞庭饐
烟波浩渺的洞庭湖是何气味？唐宋人的答案是：橘子香。在浙江东嘉那位水心先生的家宴上，林洪吃到的“洞庭”，即为一种带橘香的糕团。
用植物染青加香、以米粉为原料、味甜、蒸制，这些元素和清明节令食品青团一样，不禁使人冒出“洞庭不就是青团”的念头。
材料
-
鼠曲草/二两（克）
橘叶/二两（克）
米粉/三两（克）
蜂蜜或白糖/80克
水/15毫升
制法
将橘叶中的老叶和坏叶挑出后，清洗两三遍，沥干水。
选出二十五张大小相似的叶片，备用。其余的橘叶用剪刀剪碎，剁成末状。将叶末倒进捣臼中捣烂。
拿干净纱布包起橘叶末，使劲挤出叶汁。这一步建议用榨汁器。
鼠曲草头择净老叶、黄花，通常四两能择出约二两嫩头。在水中洗三遍，捞起沥水。
半锅水烧开，将鼠曲草焯2分钟，用笊篱捞起，待降温后，攥干水分。鼠曲草剁成碎末，再放入捣臼中捣成泥。
量取90克糯米粉，60克黏米粉混合，筛掉粗粉粒。橘叶汁、鼠曲草泥和15毫升水煮滚后立即离火，倒进米粉中快速搅拌。
加适量蜂蜜，揉成粉团，以表面光滑、不粘手为宜。
分为约二十等份。
粉团搓圆，放在橘叶上靠近叶柄的一端，再将叶尖向内翻折，裹住粉团，稍拍扁。蒸10分钟即成。
◆贰◆
夏之圆熟
采芙蓉花，去心、蒂，汤瀹之，同豆腐煮。红白交错，恍如雪霁之霞，名曰“雪霞羹”。加胡椒、姜亦可也。
——南宋·林洪《山家清供》
雪霞羹
夏日有荷（水芙蓉）。采粉红荷花，摘下花瓣焯过，与豆腐同煮羹即成“雪霞羹”。米白的豆腐块，衬托绯紫渐淡的花瓣，犹如雪霁泛起晚霞。
原本流于普通的豆腐羹，由于这一点花瓣，立即减了平凡添了诗意。
材料
-
荷花/三朵
豆腐/一块
姜/一片
胡椒/酌量
盐/酌量
油/酌量
制法
豆腐切成一厘米见方的粒状。入冷水锅，加一勺盐，开火，将滚未滚时捞出沥水，可去豆腥气。
荷花摘下花瓣，从中挑选尺寸相似的二十片，清水洗过。
花瓣放入沸水锅里焯两三秒，变色捞起，甩干水，在盘内排一圈。
锅里放两碗水煮开，加油、姜丝一撮，倒入豆腐块，中火煮约15分钟。关火前放盐、研磨的胡椒末调味。盛入荷花盘中。
◆叁◆
秋之鲜香
橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。
——南宋·林洪《山家清供》
蟹酿橙
橙子，一度是中古人吃鱼虾蟹的经典配置。螃蟹与橙的结合十分普遍，而且两者的上市时段也基本重合，这大概就是宋朝人说“橙催蟹又肥”的缘由，甚至连吃熟螃蟹时也要佐以橙。
蟹酿橙，充满了想象力的橙蟹搭配，“酿”的手法令二者浑然一体。这道菜常见于南宋杭州地区，在典籍中的出现率也比较高。
林洪在文士食谱《山家清供》中，为蟹酿橙专门撰写了一个篇章；从杭州城内多家酒楼饭店的餐牌里，同样可以点到一份蟹酿橙。
材料
-
螃蟹/六只
橙子/两只
醋/酌量
黄酒/小半匙
盐/酌量
制法
用斜口小刻刀，在橙子靠近顶部的位置，刻切一圈，要切穿橙皮。
揭开顶盖。注意不要弄伤橙皮。
用金属勺子挖出橙子内部的果肉和筋膜，做成橙瓮。
拿两瓣橙肉挤出橙汁，备用。
螃蟹洗净后放入蒸锅，大火蒸8分钟。
待不烫手，拆出蟹肉、蟹黄。
蟹肉蟹黄划碎，加小半匙黄酒、一点醋、两匙橙汁、少许水，拌匀成馅料。
馅料分为两份，酿入橙瓮。
盖好顶盖，水开后放入蒸锅，蒸约5分钟，上桌配蘸料（少许盐和醋）。
◇有香橙，有螃蟹，再来一壶加姜丝温过的绍兴黄酒，与三五好友做伴，这一桌蟹宴才算完美。
◆肆◆
冬之醇厚
肥嫩者每斤切作片。粗碗一只，先盛少水，下肉。用碎葱一撮、姜三片、盐一撮。湿纸封碗面，于沸上火炙数沸；入酒、醋半盏，酱、干姜末少许，再封碗，慢火养。候软，供。砂铫亦可。
——元·佚名《居家必用事类全集》
盏蒸羊
蒸羊肉在宋朝一度相当流行。盏蒸羊、烂蒸大片、蒸软羊、酒蒸羊、五味杏酪羊，都属蒸羊行列。
蒸羊对火候的讲究，也能从菜名“烂蒸大片”“蒸软羊”中看出，强调最终口感的又软又烂。所谓“酒蒸羊”，倒入较多酒水做蒸料，会带浓郁的酒香。
材料
-
带肥羊腿肉/一斤（克）
葱/一把
姜/三片
干姜/一小块
黄豆酱/一匙
黄酒/半杯
醋/半杯
盐/酌量
食品级粗纸/两张
制法
羊肉冲洗两遍，擦干水。切成约8厘米长，二三厘米宽的片状。
粗陶碗里加两匙水，羊肉片依顺序逐片码入粗陶碗内，码成花形。
葱切粒，姜切厚片。在羊肉上撒葱粒一撮、姜三片和盐适量。
食品级粗纸打湿，蒙住碗口，纸粘在碗壁封好。
蒸锅烧开后，放入蒸碗，蒸2分钟。
见羊肉已微白，倒入酒、醋各半杯，放黄豆酱一匙、干姜一小块剪碎撒上。
拿出新纸再次打湿，蒙好碗口。
文火蒸两小时以上。取出，揭开纸，夹去姜片，撒一撮葱上桌。
*本文部分摘抄于《宋宴》
编辑器《宋宴》《宋宴》由徐鲤、郑亚胜、卢冉三位作者共同合作完成。它既是一本菜谱，也是一本关于0年宋朝探访的随笔。
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