中国人最讲究“吃”要美味多样更要有人情味要在舌尖唇齿之间品出一段段绵长的故事
在地域菜系中潮汕菜像一位仍然有活力的老者且听他吃菜话家常↓↓↓
粿
日常的敬畏
虽然潮汕人对“粿”的需求庞大，但家家都是自制，感觉这样更有诚意，所以真正销售粿的“老字号”非常罕见。粿除了用于祭祀敬拜，也是一种日常的点心，口味变化多端，咸的甜的，酥的糯的，加汤的不加汤的……加上潮汕人对吃的挑剔，要在汕头开一家能够立足的粿点老字号，绝非易事。
汕头地区最有名的一家连锁店，主理人郑锦辉20世纪70年代从揭阳老家来到汕头打拼，开业不足50年。直到现在，郑锦辉现在还是每天亲自监督原材料的引入，香菇、虾米、红豆，都是大品牌、多年合作的厂家，米粉必须筛两遍以上。 很多人希望郑锦辉把店面开出汕头，他因为“无法把控质量”而拒绝。沈宏非曾经著文说：“潮州菜那么好吃的东西，那么智慧的理念和那么精湛的技艺……偏安于潮汕粤港一隅……既辜负了天资，更有辱于使命。”而郑锦辉的选择似乎提供了一个耐人寻味的理由。?
商?
从大海到餐桌的人生博弈?
潮汕人对于“苦”味情有独钟、颇具心得，一方面是因为南方燥热潮湿，另外也是缘自长久生活习惯的养成。除了喜爱功夫茶的甘凉、苦瓜和芥菜的清苦，橄榄也是潮汕人一项独特的爱好。
吃橄榄是一项很费时间的细致活儿，先把苦涩干脆的果肉咬碎，再将其慢慢嚼出细腻甘甜的味道，最后感觉到一股清爽之气顺喉而下。初次尝试时，通常还没把果肉剔干净就已经忍不住要把整个橄榄吐出来。 老潮汕人笑说，以前出海百无聊赖，嘴里嚼个东西，一来解馋，二来也让自己好像一直有事可做。潮汕人在家中待客，若是异乡人，会奉出加工过的橄榄零食，若是“自己人”，就会大方地递上新鲜的青橄榄。
青橄榄也可以拿来做汤。潮汕著名的橄榄猪肺汤，除了橄榄，还会加上川贝与杏仁，三种不同的苦味，通过长时间熬制，最终汤水变成乳白色，不带任何苦涩味道，反而回甘绵长。 在饭馆点这道汤，动辄要价上百元，而潮汕人却从不以此作为家宴菜品，他们认为这几种食材本不是什么名贵之物，不足以待客，至于那种奇妙的味道，不过是时间与努力的结果，这与他们的日常生活方式一样，没有什么特别值得称道与张扬的。
?腌蟹的前世今生
潮商最为突出的特点，是分布范围非常广泛，时至今日依然活跃在世界各地。因地制宜的灵活、敢为，是潮商生命力绵延的根本，这种特质也绵延到了潮汕的餐桌上。 腌制本质上仍属生吃的范畴，腌制的目的，一是杀菌，二是增味，所用无非盐、酒和调味料。用盐是为了使介类脱水，易于保存并改善口感，也可以用酱油或鱼露代替；酒除了能杀菌，也能添加特殊风味；蒜头、花椒、辣椒、芫荽头、香叶、味精、白糖等调味料，同样既能添香增味又能杀菌。
情?
厨房，街巷都是家宴的主场?
潮汕以吃闻名，除了味道，不可或缺的还有超越物质的一种人情味。在潮汕，菜菜为宴，处处是家，老饕们在饭桌之外讲究行仗义之事。?
?古法鱼丸的出处
潮汕渔民对海鱼是尊重的，无论牛肉丸有多么驰名，真正能摆上潮汕宴席的，只有鱼丸——真正用海鱼白肉制成，不能“奸诈”（当地人语）地用淡水鱼滥竽充数。
用海捞的“那哥鱼”（长尾多齿蛇鲻），以古法手打鱼丸，两斤鱼肉才出一斤鱼丸，还得搭上4到5个红心儿鸭蛋清，因此，即便是地道的潮汕人，吃过正宗手打鱼丸的也没几个。
杨家的鱼丸每天都会被村里人抢购一空，若有外乡人闻名登门，他们会把家里唯一的一张餐桌让出来，翻出可能是留做自家晚餐的鱼丸让客人品尝。清水作汤，撒上一点葱花和几滴花生油，捧到客人面前时还不忘加一句：“里面放过海盐了，汤里不用放了，这样正好。”这便是手作匠人对“家宴”的定义，纯粹，醇香。
Tips
百变鱼味除了鱼丸，鱼肉制品在潮汕还演变出各种形态。
鱼面将打制成胶的鱼肉按成饼状，蒸熟，切丝，与韭黄、豆芽一起烩炒，鱼面蓬松，充分吸取酱汁、汤汁，与蔬菜的清香爽脆搭配，别有风味。
鱼皮饺肉馅是鱼肉和猪肉的混合，加入少量荸荠增加口感，最特别的是饺子皮是用鱼肉和面粉制成，久煮不烂，非常爽口，而且熟透后的晶莹透明，衬托着里头粉嫩的肉馅，让人垂涎欲滴。
鱼册鱼皮清理干净后粘面粉微炸至外脆里嫩，卷上猪肉丝、辣椒丝、香菇丝、芹菜丝蒸熟，因为形似摞起来的书籍，所以被称为“鱼册”。
?夜糜人的红灯
潮汕人称宵夜为“夜糜”，汕头大街小巷的夜糜摊绵延成片，热闹非凡，一些有名的店铺，要从晚上七点一直忙到凌晨两三点。
潮汕人的夜糜当然是以海产为主，很多档口会将自家的生鲜和鱼饭一字排开，生鲜以白色、青色的墨鱼仔、海河虾为主，鱼饭则大多呈现诱人的亮色，艳粉的“大眼鸡”，亮橘的鲱鱼，杏紫的红杉鱼，在红色灯光的映照下发出迷人的光彩。 一家著名猪脚饭店的老板说，他家店铺是从小摊儿开始做到如今的大店，20多年来，每天他都亲自到市场买菜，上午一次，下午一次，风雨无阻，像为自己家人挑选食材一样用心。 潮汕大小夜糜铺的摊主也是如此，因为知道食材新鲜干净，主人会用心料理，所以潮汕人在夜糜摊上从不挑三拣四，选好食材，下巴一指，手一比划，待摊主心领神会地一点头，便呼朋唤友自顾自地往里走，像出入自家厨房般自在。
Tips
卤水——卤鹅、猪脚、豆干
鱼饭——巴浪鱼，大眼鸡，红鹦哥
腌物——膏蟹，小虾，血蚶
?吃卤鹅的礼节
当地人招待贵客，厨艺高明的巧手的会亲自操刀做上四、六、八盘大菜，否则便会跑遍整个汕头，给你凑一桌他们心目中的“潮汕味道”。 “潮汕男人迷恋卤鹅店，就是因为那种气氛与调调。我从没见过有女人单身一人到卤鹅店吃饭。”于是，我坐在朋友家阳台的矮板凳上，学习像个当地人一样，大声而咋呼地把鹅骨头吐得满地都是。
Tips
狮头鹅 北方人的年夜饭一定要有饺子，广东人“无鸡不成宴”，而在潮汕，如果过年“连只鹅都没有”，则表示这年过得实在不怎么样。在潮汕，节庆、祭祀、敬拜之物也是用鹅，即便在广东地区这也算是独一无二了。潮汕人做卤鹅一般只用狮头鹅，以“像狮子的头那么大”来形容此种鹅的肥美。
南姜 红皮南姜，是潮汕菜特有的食材，也是卤鹅正宗与否的标志。一大锅卤水同时卤制四五只鹅，只放一两块南姜，但地道食客一口就能吃出来。南姜的香味更浓，辣味更少，本地人吃牛肉粿条的时候必配南姜丝，用橄榄与南姜共同腌制成的“橄榄散”，则是喝白粥时的固定搭配。
?潮汕筵席的个性
∷专属搭配 鱼饭伴普宁豆酱，卤鹅肉伴蒜泥醋，五香牛肉伴南姜醋，猪肠咸菜伴鱼露胡椒粉，白灼血蚶伴三渗酱，炸虾枣伴桔油，腌咸膏蟹伴辣椒醋，白灼响螺片伴虾酱和芥辣酱……正是因为很多菜品都有特定的形制搭配，潮汕菜才显得与其他菜系特别不同，从搭配上也可以看出菜品正宗与否。
∷真正的慢食
潮汕人对食物的味道追求极致，旧时宴客，所有热菜都是事先准备好半成品，做一道吃一道，保证其口感、观感都是最佳状态，等待的时候就聊天喝酒，一顿饭吃下来往往要花数个小时，比精致的法国大餐有过之而无不及。
∷席面的节奏
先冷后热（先冷盘后热菜）、先主后次（主菜应在食欲旺盛时上桌，才能吃出美味）、先肉后蔬（先用肉质或油脂为肚子打底）、先咸后甜（通常甜品都留待最后，喜宴更要“头甜尾甜”）。此外，菜肴的浓淡、荤素也要交替搭配，中间要安插一至两个汤菜冲和调剂，这与其他菜系多在宴席上讲求“统一性”与“渐变性”有着根本区别，独树一帜。
∷不时不食
虽说这是普遍的饮食方针，但潮汕人对“不时不食”有了新的诠释，很多本不属于大众菜谱的东西，也会因为“合时宜”而被潮汕人用于宴客，比如鼠曲草、苦刺心、真珠花菜、益母草、朴树叶、青橄榄、黄麻叶等。
分享朋友圈，是对悦儿最大的鼓励~
在对话框输入城市或国家名或景点，可浏览相关文章：澳洲、非洲、法国、瑞士、挪威、新西兰、土耳其、伊朗、日本、韩国、泰国、越南、迪拜、印度、巴厘岛、长滩岛、马尔代夫、台湾、香港、澳门、色达、新疆、黑龙江、四川、湘西、云南、广西、上海、南京、苏州、无锡、杭州、宁波、婺源、宏村、乌镇、黄山、云水谣、云台山、天台山
赞赏
