吃这件事于人来讲，是日常的欢愉。

而文人对于饮食尤其钟爱。林语堂说：“吃什么与不吃什么,这完全取决于人们的偏见”。读文人谈美食的文章，情趣盎然。他们不仅能下厨房烹饪一手好菜，更能把吃的感受、吃的氛围、吃的渊源、吃的文化，用精雅细致的语言，描绘得头头是道、津津有味，读来更觉唇齿留香，回味无穷。

周作人自号知堂，是一代文字大家，写吃的文字仅仅是他文字中的边角料。但即便如此，也能体会到其文字的精妙，并窥得那时风物与滋味。

他谈吃食澹定内敛、自有风味。在后人为他出的一本叫《知堂谈吃》的书中，写的都是日常生活中的食物，酒、茶、臭豆腐、野菜等再平凡不过的事物。在他看似漫不经心的谈论与回忆中，其实也讲究食物的质，注重吃的品位，处处透出一种气定神闲的人生况味。

周作人对喝茶有他自己独到的领悟。“喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的旧梦。”透过这些淡泊的文字，仿佛勾勒出一幅灵动的画：瓦屋纸窗，旧的辰光，氤氲之汽，亦有杯盏相触的声息，悬而未绝的言语。

对于故乡浙东绍兴美食，糕干、糯米食、白果、水红菱、绍兴酒、烤越鸡、鲞冻肉等，周作人则是念念不忘。他十分爱吃鲞冻肉，这是浙东过年必备的食品，做法简单，将白鲞切块，与猪肉同煮，重要的是冻了吃不是吃现煮的。久居京城的他，很为吃不到此物而抱憾。

关于食物的文字显影出一个真实的周作人：俏皮，欢快，眷恋；沉默的心，随性的文字。而这正是他对故乡割舍不下的情分，以及对生活宁静致远的态度所致。他从繁华影像的都市中从容突围，然后转身走进市井生活的小巷里来。

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故乡的野菜

那时小孩们唱道：“荠莱马兰头，姊姊嫁在后门头。”后来马兰头有乡人拿来进城售卖了，但荠菜还是一种野菜，须得自家去采。关于荠菜向来颇有风雅的传说，不过这似乎以吴地为主。《西湖游览志》云：“三月三日男女皆戴齐菜花。谚云：三春戴养花，桃李羞繁华。”顾禄的《清嘉录》上亦说，“芥菜花俗呼野菜花，因谚有三月三蚂蚁上灶山之语，三日人家皆以野菜花置灶陉上，以厌虫蚁。侵晨村童叫卖不绝。或妇女簪髻上以祈清目，俗号眼亮花。”但浙东人却不很理会这些事情，只是挑来做菜或炒年糕吃罢了。

黄花麦果通称鼠曲草，系菊科植物，叶小微圆互生，表面有白毛，花黄色，簇生梢头。春天采嫩叶，捣烂去汁，和粉作糕，称黄花麦果糕。小孩们有歌赞美之云：

黄花麦果韧结结，关得大门自要吃，半块拿弗出，一块自要吃。

烤越鸡

我所觉得喜欢的还是几样家常菜，而且越人安越，这又多是从小时候吃惯了的东西。菜笋片汤、白鲞虾米汤、干菜肉、鲞冻肉，都是好的，说到鸡则如且居先生的意见一样，白鸡以及糟鸡，齐公所鼓吹的虾油鸡一定也很好，因为我们东陶坊没有这做法，所以不能加在里边。上坟时节的烧鹅，我也是很喜欢吃的，但烤鸡怎么样，那就很难说，锅烧鸡也不过是那么样罢，只是假如挂炉烧的，比煮的可能多保存些鲜味。老实说，我对于烤鸭本不爱好，鸭并不好吃(腊鸭除外)，其不能列于三牲之林，或者正非无故吧。(我的祖母，不吃扁嘴的，连鹅也不吃，那大概又是别一个理由。)

豆沙

我们年年吃月饼，和其他有馅的点心，吃惯了豆沙，不觉得怎么特别，其实这是中国所特有的，日本等处也有，乃是从中国传去，所以根本还是一样。据考证家说，《说文》中有豆上字的一个字，注云豆饴，即是后代的豆沙。汉朝已有蔗浆，制豆沙很有可能，虽然白糖的制造还一直在后。顾雪亭的《土风录》里说，饼饵馅以赤豆末红糖炒之曰豆沙，见范石湖《祭灶诗》，豆沙甘松粉饵圆。这里石湖所说即是澄沙汤团，普通只是赤豆馅，但用云豆等做便是白的，广东月饼里有豆蓉，大概是广州话吧，别处似乎没有适当名称，不妨拿来应用。

北京的茶食

北京建都已有五百余年之久，论理于衣食住方面应有多少精微的造就，但实际似乎并不如此，即以茶食而论，就不曾知道什么特殊的有滋味的东西。固然我们对于北京情形不甚熟习，只是随撞进一家饽饽铺里去买一点来吃，但是就撞过的经验来说，总没有很好吃的点心买到过。难道北京竟是没有好的茶食，还是有而我们不知道呢？这也未必全是为贪口腹之欲，总觉得住在古老的京城里吃不到包含历史的精炼的或颓废的点心是一个很大的缺限。北京的朋友们，能够告诉我两三家做得上好点心的饽饽铺么？

喝茶

喝茶以绿茶为正宗，红茶已经没有什么意味，何况又加糖——与牛奶？葛辛（GeorgeGissing）的《草堂随笔》（PrivatePapersofHenryRyecroft）确是很有趣味的书，但冬之卷里说及饮茶，以为英国家庭里下午的红茶与黄油面包是一日中最大的乐事，支那饮茶已历千百年，未必能领略此种乐趣与实益的万分之一，则我殊不以为然，红茶带“吐斯”未始不可吃，但这只是当饭，在肚饥时食之而已；我的所谓喝茶，却是在喝清茶，在赏鉴其色与香与味，意未必在止渴，自然更不在果腹了。中国古昔曾吃过煎茶及抹茶，现在所用的都是泡茶，冈仓觉三在《茶之书》（BookofTea，）里很巧妙的称之曰“自然主义的茶”，所以我们所重的即在这自然之妙味。中国人上茶馆去，左一碗右一碗的喝了半天，好像是刚从沙漠里回来的样子，颇合于我的喝茶的意思（听说闽粤有所谓吃功夫茶者自然也有道理），只可惜近来太是洋场化，失了本意，其结果成为饭馆子之流，只在乡村间还保存一点古风，惟是屋宇器具简陋万分，或者但可称为颇有喝茶之意，而未可许为已得喝茶之道也。

牛肉锅

司盖阿盖原是日本语，其实直接的说还不只是牛肉锅么，虽然这在生意经上不很合适，因为太平凡了，不足以资号召。本来在日本这也是一种新的吃法，在明治维新以前是没有的，因为那时他们不吃牛肉，到维新时代大家模仿西洋，于是觉得面包牛奶非吃不可，牛肉也流行起来了。热血青年短发敞衣，喝酒烧牛肉吃，扼腕谈天下事，当时这便叫做“开化锅”的。司盖阿盖的原意是说把“薄切”的肉浸了酱油“烤”了来吃，实际与叉烧差不多少，后来才转变为用黄油甜酒酱油做底子，加人牛肉片以及葱和芹菜等，已经不是烤而近于炒与煮了。日本食物中蛋糕名贺须底罗，又以面粉包虾鱼蔬菜油煎食之，如北京所谓高丽什么的，名天麸罗，都从西班牙语转来，也至近世才有。中国称为高丽不知何故，北京且用作动词，如云把这去高丽一下子，但别处似无此语，大抵只说是面拖油炸罢了。

藕的吃法

藕在果品中间的确是一种很特别的东西，巧对故事里的一弯西子臂，七窍比干心，虽似试帖诗的样子，实在是很能说出它的特别地方来。当作水果吃时，即使是很嫩的花红藕，我也不大佩服，还是熟吃觉得好。

其一是藕粥与蒸藕，用糯米煮粥，加入藕去，同时也制成蒸藕了，因为藕有天然的空窍，中间也装好了糯米去，切成片时很是好看。其二是藕脯，实在只是糖煮藕罢了，把藕切为大小适宜的块，同红枣、白果煮熟，加入红糖，这藕与汤都很好吃，乡下过年祭祖时，必有此一品，为小儿辈所欢迎，还在鲞冻肉之上。其三是藕粉，全国通行，无须赘说。

三者之中，藕脯纯是家常吃食，做法简单，也最实惠耐吃，藕粥在市面上只一个时候有卖，风味很好，却又是很普通的东西，从前只要几文钱就可吃一大碗，与荤粥、豆腐浆相差不远。藕粉我却不喜欢，吃时费事自是一个原因，此外则嫌它薄的不过瘾，厚了又不好吃，可以说是近于鸡肋吧。

南北的点心

我是浙江东部人，可是在北京住了将近四十年，因此南腔北调，对于南北情形都知道一点，却没有深厚的了解。据我的观察来说，中国南北两路的点心，根本性质上有一个很大的区别。简单的下一句断语，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究，面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱；馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精。若是回过来走到东安市场，往五芳斋去叫了来吃，尽管是同样名称，做法便大不一样，别说蟹黄包干，鸡肉馄饨，就是一碗三鲜汤面，也是精细鲜美的。可是有一层，这决不可能吃饱当饭，一则因为价钱比较贵，二则昔时无此习惯。抗战以后上海也有阳春面，可以当饭了，但那是新时代的产物，在老辈看来，是不大可以为训的。我母亲如果在世，已有一百岁了，她生前便是绝对不承认点心可以当饭的，有时生点小毛病，不喜吃大米饭，随叫家里做点馄饨或面来充饥，即使一天里仍然吃过三回，她却总说今天胃口不开，因为吃不下饭去，因此可以证明那馄饨和面都不能算是饭。这种论断，虽然有点儿近于武断，但也可以说是有客观的佐证，因为南方的点心是闲食，做法也是趋于精细鲜美，不取茁实一路的。

价值阅读延伸

《知堂谈吃（增订本）》

（周作人著，钟叔河选编，中华书局年版，32K精装，毛边本）

《知堂谈吃》为现代著名散文家周作人所作关于吃食的文章的结集，由著名出版人锺叔河先生编选。自年初版，年再版，并多次重印，销量非常不错。“民以食为天”，关于吃这个人生第一事儿，读者的







































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