应时而食，为生活至美

饮食的节奏，先贤讲的是：“不时不食”，

孔子更是直接道明：“应时而食，为至美。”

时，时节、节气也。

在恰当的时候吃新鲜、当季的食物，

不仅是逐鲜寻味的至高标准，

更是一种生活的情致与雅趣。

清明，冷食的味道

文：刘学刚

日常生活有了节气，犹如歌词谱上旋律，那就喊一喊跳一跳吧，各种习俗活动应运而生。

清明扫墓祭祖的习俗始于汉代，世代相沿，又有插柳、踏青、荡秋千、放风筝等民俗活动久盛不衰，使得清明演变成一个岁时节日。冬至后一百零五天为寒食节，约在清明前后，唐朝把两节合而为一，积聚热度，一个民族的文化心理趋于成熟。

寒　食

“四海通寒食，千古为一人”，清明节要吃冷的食物，谓之寒食，以追念忠孝名士介子推。

清明的传统食物有青团、粽子、馓子、枣糕、薄饼、鸡蛋、冷粥等。

饼卷鸡蛋是我们这里的特色食品。饼的妙处在于软而柔韧，而鸡蛋入口酥烂，二者口感层次分明，再有一丝丝咸味儿，足以让人张开大嘴，饱餐一顿。手擀饼，煮鸡蛋，做法简单，吃到的却是食物的本味。记得小时候，一到清明节，母亲就把饼和鸡蛋放在饭桌上，让我们自己卷，那种过程很是享受。

有一次，馋嘴的妹妹卷了鸡蛋、香葱段、韭菜条、咸菜丝，那卷饼又粗又胖，她把饼和一脸蛋的傻笑举起来，炫耀，母亲直夸她长大了做饭准好吃。

即将升级为婆婆的妹妹，说起那年的卷饼，说起去世的母亲，眼泪扑簌扑簌地往下落。母亲的生活理想是让一家人吃上热汤热饭，她推得碾拉得车，背得了麦子打得了场，我们吃好了，她就心满意足。小时候，清明吃冷食，是习俗；如今已是一种自觉的行为。唇舌有了冷食的依靠，咀嚼不尽的是无限的思念与忧伤。

早餐吃冷食，易伤胃气。馓子油而不腻，甜中有香，入口即碎，口感清新，与肠胃甚是相宜。馓子古称寒具，南北之通食，李时珍《本草纲目》：“冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名寒具。”

北地馓子以小麦粉为主料，江南则主打糯米面，皆搓为细绳，挽曲如环，油炸而成，搁置数日，香脆如初。徐州馓子呈蝴蝶形，美艳至极，风味殊绝，才子苏轼尤为喜食，写有《寒具诗》以咏唱之：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出玉黄深。夜来春睡雾轻重，压扁佳人缠臂金。”好一个缠臂金，在诗人眼里，馓子那可是美人的环钏，单是那细匀匀的馓条黄亮亮的色彩就让人目不转睛了，它还缠绕成手镯状，以其香甜酥脆套牢我们的味蕾。

麻花的工艺更为精细，以两股条状的面扭转抻拉折叠而成，状若双龙盘旋，食之爽脆甘甜，可佐酒，亦可为茶点。我迷恋的是咬食时那种清脆的响声，恍若童年的脚步，宛如故乡的鸟鸣，依稀看见，那个儿时的我，一蹦一跳地走来，手里晃动着一个圆圆的柳条圈，他的身后是一条撒着欢儿的小狗，一路春风荡荡，柳色青青。

青　白

清明的吃食有着鲜明的清明色彩。时至清明，杨柳青葱，时蔬青绿，庄稼青碧。清明的“青”，让我们从缅怀先人的忧伤中抬起头来，朝前走，郊外踏青，气清景明。各色吃食亦是青色深浓。

青团，也叫清明果，是一种用草头汁做成的绿色糕团。草头可选艾草或鼠曲草的嫩梢梢，亦可为树的绿叶叶。知堂老人小时候吃过的青团是以鼠曲草为辅料做成的，浙东人叫它黄花麦果，“春天采嫩叶，捣烂去汁，和粉作糕”（周作人《故乡的野菜》）。

嫩茎嫩叶洗净，热水一焯，搁在砧板上用刀背敲烂，以石头捣臼捣碎亦可，倒入糯米粉拌匀，揉合成团，蒸熟即可。白白的米粉，配青青的嫩叶，那可是白面书生遇见青衣女子，洁净晴朗。蒸好的青团油绿如玉，清香扑鼻，吃在嘴里韧绵糯滑，让味蕾兴奋不已。

最耐咀嚼的还是它的名字黄花麦果，采食的分明是嫩梢头，却以其夏日黄花名之，青团之加工若草木而叶而花而果，这种跳跃是诗意的，自然的，让人吃着青团，品味的是生命的生长与成熟。有一种青团口感层次尤为丰富，草头拌以米粉，捣柔，放猪油一勺，揉成面团，揪为大小均等的剂子，拍扁，裹以糖豆沙等馅料，入笼热蒸，其制法与水饺相似，味道甜而不腻，肥而不腴，江南人多以此祭祖，借表孝忱之意。

清明的菜肴以凉拌青菜为妙品，譬如清拌黄瓜条，马兰头拌香干，取其青青之色，以作清明之韵脚。清人潘荣陛在《帝京岁时纪胜》记载了两款美食：“香椿芽拌面筋，嫩柳叶拌豆腐，乃寒食之佳品。”

面筋入佳肴，始于南北朝时期。以清水、食盐和面，揉合成团，复以清水反复搓洗，洗去淀粉，剩下的即为面筋，煮熟即可。香椿洗净，以开水焯烫，切小段，与切为细丝的熟面筋同拌，食盐、味精、香油随意点染，夹一筷子入口，软者韧，嫩者脆，尤其是香椿那股浓浓的香气，伴着暮春的暖风扑面而至，醉人心扉。

嫩柳叶我吃过，那是一个到处寻吃觅食的年代，挖野菜，捋树叶。柳树叶涩味重，洗净，热水焯了，续以清水浸泡一晚，捞出，剁碎，撒入少许食盐、地瓜面，拌匀，放在笼屉上大火速蒸七八分钟，可食。这救饥的柳叶，拌上白嫩的豆腐，就是生活的美味。品入口中，豆腐鲜嫩，柳叶清鲜，一股清爽之气在五脏六腑中缓缓蔓延，人的身心为之明净而清洁。

“寒食寻芳游不足，溪亭还醉绿杨烟”（唐·成彦雄《暮春日宴溪亭》），清明出游，游必尽兴，那就野宴吧。

细嫩的草芽，翠嫩的菜叶，娇嫩的春花，均可采食。芳树之下，园圃之间，喝着美酒赏着春色，人逍遥，青柳绿杨亦有醉意。古时的清明，江渚池沼上，优哉游哉地飘着一些酒杯，杯中载着清冽甘醇的酒香，浮至人前，取而饮之，这叫曲水流杯。美景，觞咏，植物茂盛，人的生命亦无比旺盛。

上文来自刘学刚的作品，《舌尖上的节气》，这本书用节气通知你，唤醒你对当令美食的追逐和热爱；又以美味开启一场味觉的壮游，壮阔的是味蕾的丰富，更是文化的丰盛。吃的是美食，品的是习俗文化，一道菜，一篇文，皆需细细品味，情味自在其中。

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