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走在汕头的老街上，总能闻到别致的香味。这个年开埠的港口城市的建筑依稀有着西洋式的风格，巴洛克风格与中式的骑楼照相辉映，随处可以见到寺庙的牌坊镶着斑斓的瓷片，映衬着妈祖像，也能见到上百年的老建筑灰暗阴沉布满电线，像一个色衰的老妇。木棉树与老榕树下布着青苔的石阶，随便一个小馆就可能是一家人苦心经营几十年的味道。
海记牛肉在几年前还是一家小店，几年的光景已经成为汕头最有名的牛肉火锅店，盘下了周边的几家店铺，牛肉挂满临街的摊位，一间屋子里有两个小伙，手持大锤，在一个砧板上敲打牛肉丸，牛肉已经被敲打成肉酱。
汕头八合里海记
如今潮汕牛肉火锅在全国遍地开花，追根溯源，汕头的牛肉还是要试试的，吃过这里的牛肉火锅才算真正吃过。
脖仁、肥胼、吊龙伴、匙仁、胸口朥、五花趾……不明就里的人不会知道这些词汇的意思，这是潮汕地区的叫法，指代着牛肉的不同部位。与西方牛排部位分布完全不同，汕头有自己独特的分法，任何一个指望用已有经验辨别汕头牛肉的人都会不知所措。
这些牛部位的名称是潮汕特有的叫法
一盘脖仁端上来，如同大理石般的色泽，肥瘦相间，白多红少。脖仁指的是脖子的中心，也是牛脖颈上活动最多的一小块肉，入水涮片刻捞出，口感清脆，是一种细腻的香，微微品似乎有一丝清甜，搭配一点普宁豆酱，甚至可以盖过你之前全部的关于牛肉的经验。
接下来是吊龙伴，它的位置相当于牛腰里脊的侧唇，而匙仁与匙柄则相当于肩胛里脊和肩胛肉条，牛骨盆的夹缝被叫做“龙虾须”，牛腹部的夹层肉则是“肥胼”，即便是庖丁解牛也很难将一只牛像绣花一般细细分解。还要特别推荐胸口朥，这是牛的一小块前胸脂肪，状若黄油，特别之处是久煮不老，吃到口中酥脆无渣，满口脂香。而另外一盘则是正五花脚趾，部位具体是牛腿的腱肌，一头牛只有两小块。如此刁钻的吃法可以理解汕头人的美食哲学：认有弱水三千，我只选择最有口感的那一瓢。
久煮不老的胸口朥，它并不是肥肉
汕头本地很少黄牛，牛都是从云贵川一带运到汕头，无法复制的不是牛肉，而是模式。汕头的牛肉都是现场宰杀，屠宰分割之后迅速用摩托车运到各家店里，不能经过冷冻，从宰杀到端上餐桌，不能超过4个小时，4个小时之后牛肉就会排酸，味道大不相同。海记的老板说，他们前店后场，自己屠牛，每天都要用掉四头牛。
而牛腿肉属于不能打火锅的肉，会用来捶成牛肉丸，即便在汕头，手工捶打牛肉丸也已经不多见了，这需要年轻力壮的小伙子，反复几个小时的捶打，同时还要有诸多手法与经验，才能制成软浆和硬浆两种完全不同口感的牛肉丸。
潮汕手打牛肉丸，反复手打而成
北京名厨大董钟爱潮汕美食，每年都会去几次汕头，寻觅当地滋味。大董说：“从我做厨师起，那么多年，潮州卤水就像谜一样让我琢磨不透，它不同于苏式卤水的鲜香回甜，鲁卤的咸香红润，川味的麻辣陈香，潮汕的卤水隽永而深邃，香甘而润雅。后来慢慢知道了，除了各菜系都用的香料外，潮汕卤水自有一套独特的制卤技法，而且在众多香料中被称作潮州姜的南姜、香茅、老鹅油都是独门配料。”
卤水可以做的东西很多，但是其中最精华的部分是狮头鹅。狮头鹅的原产地在饶平，这种鹅颊肉瘤发达呈狮头，且体型硕大，被称为“世界鹅王”，潮汕的民谚说“稚鸡硕鹅老鸭母”，鹅并非越老越好，但是卤老鹅头是个例外，这是越老越好，最好是养了几年的种公鹅，重量可达30斤，长时间卤水煮制，味道别具一格。如今即便在潮汕，老鹅头也很难得，市场上一个老鹅头要几百元一个。因为一只鹅养的时间太长，身上的肉就老了，只有鹅头能吃。
潮汕有好鹅，也有丰富的卤鹅经验
我们准备带大家去汕头外砂蓬发路的一家乌弟鹅肉面，只是为了吃一份卤鹅和鹅肉面。这里的鹅肉选料新鲜，都是鹅龄适中的活鹅，鹅是店家自己宰杀的，拔毛没有用沥青或者松香，而且宰杀完马上入卤，加之卤水咸淡适宜，采用传统的烧柴大鼎卤，所以肉嫩而鲜甜。
小店毫不起眼，里面有一个大铁锅，几只鹅正在里面卤制，屋子里充满着卤水的香味。一只鹅身上不同的部位有不同的口感，鹅肝、鹅胗、鹅肠、鹅血、鹅卵、鹅掌、鹅翅……每一种口感都迥异，即便同是鹅肉，不同部位也有不同的滋味，一只鹅也有百般妩媚。
乌弟鹅肉面
在小店里，还可以点鹅肉面，面汤很有特点，是用沸腾的上汤冲泡生猪肉碎，里面有一些炸过的葱花，味道鲜美，配上鹅肠，鹅胗，就是一餐绝美的早餐。
我推崇的还有鹅肝，世人都知道法国鹅肝，其实潮汕的卤水鹅肝毫不逊色。卤好的鹅肝完整光滑，肉质极其细腻，并且浓香异常。一般法国鹅肝更为硕大，而潮汕鹅肝相对小巧，一个只有一斤多，这是为了取出鹅肝的时候不会破坏鹅的整体形状。
卤鹅肝
在汕头大街小巷都能见到卤鹅的小店，打出来的招牌多半是苏南贡咕卤鹅，苏南是地名，位于澄海。吃卤鹅肝的绝妙方法是：一个人在家，取出一只卤好的鹅肝，由于肉质过于软嫩，不易切片，用一把小刀，一点点切着吃，搭配上一点单一麦芽威士忌，就是绝配。所以你问我如果从汕头回北京，最好带点什么？我的回答斩钉截铁：一整套卤鹅！
潮州话中，宵夜被称为“夜糜”，每到夜晚，汕头大街小巷的夜糜摊就生意火爆。当地有许多宵夜的店，各有各的妙处，如果是第一次去汕头，我觉得还是应该去一次富苑。这一家早已经名声在外，原则上我会带大家去一些更小巧诱人的地方，但是这里真的是值得一去再去。
汕头富苑的夜靡，值得初入汕头者体会的潮菜范本
这里有一个长长的档口，无数种小吃和打冷罗列其上，堪称壮观，上面有红灯笼照耀，更显诱人。这里是潮州打冷集中地，也是潮州风味土菜的集合，既有卤水，也有熟食，还有腌制类海鲜以及小炒。在这里点菜用不着菜单，也无需知道菜名，只需要指指点点，旁边的伙计都清楚记下，上菜速度很快，桌子上很快摆满了种种美食。
其中最叫人心动的是“鱼饭”。这是潮汕地区特别的吃法，只见鱼，不见饭。新鲜的鱼用盐水煮过，保持完整的形状，晾凉了之后就是鱼饭。在富苑，鱼饭的种类很多，许多都叫不上不名字。比如红目连（大眼鲷）、浪巴鱼、伍笋（马友鱼）、迪仔（扒皮鱼）、鲳鱼、红鱼（鲱鲤）、那哥鱼（蛇鲻）……足以令人眼花缭乱。鱼饭口味清淡，微微有一些咸味，重点还是品尝鱼肉的紧实与鲜美。夜糜摊上少不了的还有一锅潮汕砂锅粥，各种海鲜食材放到一锅粥里炖煮，成为一碗诱人的粥。
鱼饭，见鱼不见“饭”
小吃和种种汤汤水水遍布汕头的大街小巷，无论是一份煎蚝烙，还是一份鼠尾粿，或者是街边一碗益母草猪肝汤，几乎每一样都深深刻印着“潮汕出品”，许多食物只在潮州语系中流传。
怎么能不去一趟菜市场？衡山路菜市场是汕头规模比较大的菜市场，这里有浓浓的人间烟火气。北方的菜市场多半大同小异，而在这里走上一圈，则可以眼界大开。在一个城市中，菜市场才是最有风味的味觉。
逛逛当地菜市场，是感受此地烟火气最直接的方式
菜市场干干净净，能见到大量叫不出名字的鱼和海鲜，也有许多北方罕见的蔬菜与调味料，更有种类繁多的小吃。
鱼饭最早都是在菜市场里出售的，这个习俗沿袭至今，菜市场里，种种鱼饭整齐的摆放在箩筐里，似乎能闻到一丝鲜甜的滋味。也有现场做各种小吃的“粿”在潮汕美食体系中尤为重要，当地讲究“时节做时粿”，意思是不同时令做不同的粿。在潮汕，粿的家族庞大，除了红桃粿，还有韭菜粿、鼠曲粿（加入鼠曲草）、荷兰薯粿、虾米笋粿、无米粿、鲎粿……足以令人眼花缭乱。
各种粿在潮汕美食体系中有相当重要的位置
在菜市场里，几乎每一个摊位后面都放着功夫茶的茶具，闲下来的时候小贩会做功夫茶，喝茶在潮汕是所有人都精通的日常行为。与北方粗犷的拿大杯子泡茶不同，即便是菜市场卖鱼的，也有按照程序泡茶，一点点品饮。
在菜市场里闲逛，可以买一点小吃，边吃边走，人们都热情好客，会招呼客人喝茶。小贩们熟练的用热水烫茶杯，熟练的“关公围城”、“韩信点兵”，你接过一杯茶，慢慢喝，就如同这里是一片奇妙的土地，其中的滋味也需要慢慢品尝。
在菜市场里，可以边走边吃，感受不同水土养育出的不同滋味
一个爱美食的人到汕头，我能想到的最高礼遇是去张新民老师的潮菜研究会吃一顿传奇的潮州菜。张新民老师从年做了潮菜研究会之后，这里就是各路美食家到汕头必去的一个地方。地方不大，楼上楼下，一共就有三个包房，装修的亲切雅致。张新民老师对潮汕文化研究深入透彻，深得潮菜精髓，同时他也眼界开阔，对国际美食趋势有自己的把握，所以这里的菜品不是传统守旧的潮州菜，而更显精致时尚。
我每次必吃的是低温慢煮烟熏肥鹅肝，虽然吃过种种肥鹅肝，但这一款依然神奇。用低温慢煮的方式，不破坏鹅肝的肌理，口感圆润，没有那么肥腻，同时烟熏的味道若隐若现，给鹅肝带上了一点风姿。这道菜最适合搭配一款泥煤味偏重的威士忌。响螺也是潮菜中的极品，无论是炭烧，还是白灼，那一种回甘的口感，令人神迷，在汕头之行的菜单上，这个也是令人期待。
潮菜研究会的烟熏肥鹅肝，独特的卤鹅肝
如果说我的最爱，依然是号称“毒药”的生腌大闸蟹，那是一种恍惚的高潮感，只愿长醉不愿醒，我根本不需要解药。如果你问我，人生没有吃过什么你觉得有缺憾，我在心中会把这道菜默默的排在第一位。
有一次我和《舌尖上的中国》总导演陈晓卿一起参加一个活动，有人问他：中国品鉴美食最值得去的一个地方是哪里？他说：当然是汕头，如果没有去过汕头，你怎么好意思称呼自己是个吃货？
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