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浙江新闻客户端记者

吕晶晶

清明节前后，东城的大小饭店又飘出了清明馃的香味。80后私厨蒋珊珊手工制作的清明馃在朋友圈中受到了欢迎。“珊珊，给我留三盒，一盒甜的，两盒咸的。”采访的间隙，蒋珊珊的手机时不时就会有电话或者信息进来，都是预定清明馃的。

“小时候，我是在乡下跟着奶奶长大的，我奶奶特别爱做这些吃食，所以我从小跟着她学会了做各类点心。长大了，也对制作美食特别感兴趣。”5年前，因为厨艺了得，蒋珊珊在亲人朋友们的支持下开了一家私厨，手工制作各类烘焙甜品以及一些时令美食。因为食材讲究，口味地道，倒也颇受食客们的欢迎。采访中，蒋珊珊手里的活一直没停下，十指翻飞间，一个个造型各异的清明馃已跃然在手心上。

在东阳，制作清明馃的野菜主要是野艾和鼠曲草两种。“鼠曲草带黄花，做出来的清明馃几乎没什么野菜味，而野艾有一种特有的清香味，每个人的口味习惯不同，有人就爱野艾的清香，有人却不喜那种苦味。”蒋珊珊说，制作清明馃其实不难，好吃的关键还是在于食材，而自家的食材一应都是自产的。

“像野艾，都是我自己和姐姐到乡下老家的田间去采回来的。糯米粉是我妈妈和奶奶自己做的水磨糯米粉，普通的糯米粉做出来的清明馃没有嚼劲，还粘牙，所以必须要用水磨糯米粉。咸菜也是我们自家种的菜自己腌制的，外面买的怕腌制时间不足亚硝酸盐超标，甚至连竹笋也是从我爷爷的竹林里采的。”

说话间，第一锅清明馃出炉了，颜色并不似外售的那样青绿，反倒有些咸菜般的黄绿。大概是看出了记者的疑惑，蒋珊珊解释说，自家做的清明馃和面时没有放苏打粉。虽然放点苏打粉能让清明馃的成品更加青绿动人，但是在自己制作的食品里，一般不会放不必要的食品添加剂。

“像我们做私厨的，大多数都是妈妈买回去给孩子吃的，所以食品安全就更加重要了。”蒋珊珊说。清明馃放凉后，为了防止水分流失以及食用方便，蒋珊珊又用保鲜膜一个个单独包装起来，再装进盒子。一上午的劳动成果也不过就是五六十个清明馃。“基本都是提前预定，为了让食客们吃到新鲜的，清明馃都是当天包当天送。”等到跑腿小哥上门取走所有的清明馃，蒋珊珊一天的工作就结束了。

清明馃制作方法

1.焯水。烧开一锅水，把洗净的野艾倒入锅内焯烫一两分钟至野艾变成鲜绿色。捞出用冷水冲洗数遍洗去苦味。

2.将野艾揉成小团，挤去水分，切碎或者碾碎后同水磨糯米粉、适量的油和盐混匀，揉成不粘手的面团，盖上湿布醒半小时。

3.醒面时可以准备馅料，将春笋、咸菜、火腿切成丁，鲜肉切成肉沫，下油锅翻炒，加少许食盐、生抽提鲜，炒熟后放置一旁晾凉。制作清明馃的馅料，甜的有芝麻馅、红豆沙馅，咸的有咸菜笋丝和蛋黄肉松，可以根据需要将提前炒制好的馅料揉搓成小团备用。

4.醒好的面团揉成长条，切小段，每段揉成小团。取一团放在手中随意一按，即变成薄圆饼，中间放上馅，手再一捏一按，一个清明馃就做成了。一般来说，甜馃用芝麻糖做馅，包成三角形称为“三角馃”；咸馅用咸菜炒笋丝，或腌菜炒肉丁、豆腐干丁，包成船形，略像荷包蛋形状，称为“荷叶馃”。人们只要一看外形，就可随口味不同选择。

5.做好的馃放蒸笼里，大火蒸15分钟即可。