揭阳乒乓粿历史悠久，闻名海内外，是潮汕地区一款颇具特色的民间风味小食，在潮汕地区各地均可见到，但由于从历史上来说，它源于揭阳县城，且在揭阳乒乓粿最为流行，最为人们喜爱，而且最具特色，故久而久之，揭阳乒乓粿便成为一款闻名遐迩的地方小食。
一、乒乓粿语词的源与流。
乒乓粿与鼠曲粿同为拜神供品和风味美食，但乒乓粿却源于鼠曲粿，从鼠曲粿演变而来，鼠曲粿是以鼠曲草作粿皮的。《辞源》释曰：“鼠曲草，一年生草，原野甚多。高尺许，茎长，本狭末阔，互生，有白色软毛，春夏之间，茎梢簇生小黄花，列为颈状花序”。《辞源》又说：“鼠曲草，草名。又名米曲、鼠耳、无心草、香芋，北人称为‘茸母’。可入药。古时民间以三月三日取鼠曲草汁和粉，作龙舌料，食之可避时气”。潮汕地区的鼠曲草有两种，一种叶大，称“大米鼠曲”；一种叶小，称“小米鼠曲”，民间采食的是小米鼠曲。以鼠曲草为皮的鼠曲粿俗名鼠壳粿，“曲”与“壳”音近。因粿蒸熟后略呈喑褐(黄黑色)色，故潮人称它为“乌粿”。乒乓粿的得名也有语言文化因素，乒乓粿以糯谷、葱油、花生仁、葡萄糖等为配料。因糯谷经焗炉加温焗热时，遇热膨胀，发出了“劈拍”的响声，如同打乒乓球时的声音一样，遂将“鼠壳粿”、“乌粿”改名为“乒乓粿”，像潮汕民俗谐音之“阿舅”与“富有”、“大菜”与“大婿”一样，乒乓粿在粿名谐音方面亦有赜趣哉!(附：乒乓粿名易叫易写易记)。
二、乒乓粿的衍变史
笔者是揭阳榕城人，浅涉文史，先后在揭阳日报、汕头日报、羊城晚报刊文志介揭阳乒乓粿。在荣获第4届潮学研究奖的《揭阳城坊志》“李奇遇乒乓粿”里简述揭阳乒乓粿的衍变史，录有关衍变史资料于后：“南宋以降，揭阳人民创制了‘鼠壳粿’。明、清时期，改用‘槟醅麸’为粿馅，改名为‘槟醅粿’。晚清时，县城南门有个叫李奇遇的，专门经营此一生意。他在保持槟醅棵原有风味特色基础上，创新了加印(盖在上面的图案印模)和用豆腐膜奠底，这样，乒乓粿便外清、柔、软而内甜、香、脆，且造型美化，便于携带……”。这里补述乒乓粿的创祖史：南宋末年，时逢战乱，人民流落于荒野丛林之中，因饥饿所迫，为生存，只得上山采野菜充饥。有一位老人发现山上有一种名叫“鼠壳草”的野菜试吃起来，不仅无毒，还有股特别的香味。后来，“鼠壳草”进人民家。人们用鼠壳草混在大米中磨成糯，做为粿皮，用蕃薯做粿馅，蒸后呈乌黑色，称为乌粿。就这样，中华第一粿的始祖粿来到人间。
三、祖灵崇拜与祭祀文化紧密相联。
潮汕地区自韩愈刺潮，以诗书礼乐教诲潮人，风俗丕变，冠婚丧祭，多用文公家礼。宗教和信仰是人的价值、习俗和观念的一种重要体现，于是乒乓粿由养生文化进入兼具民俗(祭祀)文化的阶段，在潮属民间祭祖、敬神活动中充当了重要角色。首先在民俗的岁时节令中，在每年除夕，鼠壳粿、乒乓粿成为祭祖、拜神的供品，和除夕吃鱼之象征年年有余(余、鱼谐音)一样，鼠壳粿和乒乓粿都有团圆的吉祥义。其次是祭祀观念的提高，祭祀是属于信仰民俗这一范畴的，从除夕的祭物中可见，在祭祖、事鬼、敬神、惜物中，潮人还是把祭祖摆在中心首位的，潮人没有忘记发现“鼠曲草”充饥以繁衍后代的老祖宗，自然亦景崇老祖宗筚路蓝缕以启山林的艰辛创业精神。第三是祭祀圈的扩大，除宗祠家庙成了祭祀等宗族活动的重要场所外，祭祖亦已进入千家万户了。
四、蕴含潮汕文化精神的制粿工艺。
潮人非常重视鼠壳粿，乒乓粿的制作，表示他们对祖宗的敬重。除原料和粿种的改进外，最主要的是色、香、味的升华和器的改进。前者以名师指点、制作精细达其功，后者以革新精神收其效。如初时鼠曲粿以芭蕉叶奠底，到清代的乒乓粿以豆腐膜奠底；初时色暗褐，到李奇遇制作时已在棵上加盖图案印模。这样造型美化，又便于携带，自然大受顾客青睐。既有观赏价值，又有使用价值，表现为物质文化和精神文化的双重属性，是两者长期融合、积淀、相互作用的结果，是潮汕人文明精神的一种流露。
有潮水的地方，就有潮汕人；有潮汕人的地方，就有有名的小吃，潮汕美食香飘海内外。即使在经济困难的年代，即使人民的购买力还很低，但乒乓粿生意有一定限度，海外华侨还是特意购买乒乓粿，或作为珍贵礼品赠送亲友，或在会客时款待嘉宾，他们饮潮茶，尝潮粿，讲潮语，论潮事，让乡情得到抵补，让侨思获得偿还……，在这里，乒乓粿成了沟通梓意侨情的金桥，而咏绘乒乓粿的诗文图照自涵侨事文化的底蕴。
六、美食文学一枝花——乒乓粿。
我国富有美食文学的优良传统，早在北宋时，宋徽宗便以诗句“茸母初生飘紫烟”咏作为鼠曲粿皮的鼠曲草。潮人传承此一传统，在名家诗人笔下的乒乓粿，如饶宗赜教授的“重吟南食句，且诵本味篇”，在这里，乒乓粿是作为有“本味”、本色的名小吃配应的。草头本好味，本色有乾坤哩。它如黄月哲《榕江“十珍”》里有句：“榕城出名乒乓粿，入嘴甜爽软绵绵”。这是状美食八字真言的“触”即口感的。又如名艺人林江演唱的竹板歌《夸潮汕名产》里的“揭阳出名乒乓粿”诸句，其主题是“歌唱家乡潮汕美，年丰物阜绿清波”的。至于论述乒乓粿里有乾坤等有哲理性的妙文，这里就恕不表述了。
作为潮汕地区的一种特色美食之一揭阳乒乓粿，从荒年山郊野菜到民间拜神供品，有幸成为潮汕风味美食的今日，它反映了食文化与潮汕文化从单一到多样发展的历程。从此历程和本文对乒乓粿的研讨，我们得到这样的启蒙和结语：对有庞大体系的潮汕美食，我们应加大、延伸其研究的浓度、广度。
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