蔬菜的历史，其实就是野菜脱却野性的“从良”史。最初的蔬菜，都是先民从野外采集的。以后经过栽种培育，野菜变成了家菜。家菜与野菜的区别在于，家菜被种植在园圃里，渴了有人浇水，饿了有人施肥；不像野菜，在荒野上任凭风吹雨打虫咬，没人疼又没人爱，完全是自生自灭。有人做过统计，《诗经》凡篇，里面提到植物种，其中野菜25种，有荠、薇、葛、覃、荼、蕨、葑、荠、莫、堇等。那是一个风雅颂的时代，河洲上有参差荇菜和窈窕淑女，水芹和爱情的香味在河面上随风飘荡。但到了唐代，《诗经》里面提到的很多野菜，如葵（杜甫：秋露接园葵）、薤（白居易：种薤二十畦）、韭（王昌龄：东园刈秋韭）、芹（陆龟蒙：唯种南塘二亩芹）等，都已经被人驯化为家菜或者干脆被人淡忘了。一些外来的菜蔬如黄瓜（胡瓜）、油麻（胡麻）、茄子（昆仑瓜）和菠菜（波棱）等正大行其道。

清明时节，采摘苦刺心来煮食，民间认为可以清血解毒。

这一切似乎证明，人们真正看重和经常食用的还是家菜。至于野菜，偶尔一尝，可能会觉得滋味无穷。那些贪心的，不仅频频前去采摘吃食，还想着法儿将它们移植到自家的园圃或温室大棚里。但这样做了之后，野菜虽然弃野从良了，世上却也只是多了另一种家菜而已。

“咸究”黄麻叶，是一种很好吃的野菜。

潮人自古就喜欢吃食野菜，这种传统可以说是由来已久，而且已经融入潮汕的饮食习俗和日常菜肴中了。以“七样羹”和“鼠曲粿”来说，由于梁代的宗懔在《荆楚岁时记》中已有“正月七日为人日，以七种菜为羹，剪彩为人（剪纸）……登高赋诗”和“是日（三月初三），取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌柈，以厌时气”的记载，因而可以断定是源自魏晋以前的吃野菜习俗。这种习俗在北方早已消亡了，却在南方僻远的潮州扎下了根，成为一种非物质形态的文化遗产。

将鼠曲草舂烂，糅合米粉做成鼠曲粿，是潮汕一种很重要的岁时民俗。

说鼠曲是野菜，大家都会认同，因为鼠曲至今仍未从良。但说七样羹是野菜羹，也许有人会产生疑问，因为现在我们吃到的七样羹，通常是由大芥菜、白萝卜、芥蓝、菜心、春菜、大蒜和芹菜七种蔬菜组成，都不算是什么野菜；而且宗懔的原文也只是说“以七种菜为羹”，并没有强调说是野菜。

在潮汕，正月初七这天每家每户都要吃食以七种蔬菜与猪肉汤煮成的七样羹。

但正如我在《护国菜话》中指出的，护国菜也经历了一个由野菜羹到番薯叶羹的过程，理由之一是番薯是距离宋末三百年后的明万历年间才从南洋引进的。在《荆楚岁时记》中，宗懔其实是有暗示七样羹是野菜羹的，他在文中提到了野菜的传统做法“羹”，提到早春萌发的“新菜”（“旧以正旦至七日讳食鸡，故岁首唯食新菜”）；在另一则记录登高的习俗（九月九日）中，还提到了“佩茱萸，食饵，饮菊花酒”的野餐。因此，从野菜羹到家菜羹，正好揭示了野菜从良的历史。

在现代，“护国菜”的烹饪仍然沿用古法，主料要用切碎的菜叶和肉汤同煮，然后用粉类勾芡使成薄糊状。

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