用南航的里程换了张清明假期期间无锡到广州的机票，于是去程特意路过了一下上海。但别搞错，我绝对不是为了过气网红肉松蛋黄青团去的，买机票的时候她还没有红好么，不过既然去了，这种充满仪式感的时令糕点自然也是要吃的。如今青团也过气了，如今魔都人民排得最欢的是武康路的gelato。两日一夜的行程虽然遇上了下雨天，但是撸了两家青团、一家生煎、一家本帮菜、一家精品咖啡店、一家新开精品杂货店和一家小笼，也算是满足了。也有很多没有尝试到的，让下一次起行有了充足的理由，要不中秋去吃个鲜肉月饼？青团的套路清明前后，关于杏花楼排队的直播都成了段子，黄牛升价十倍也还真的有人买，以青团为题的自媒体新媒体也很多。青团这好好的传统时令糕点，怎么说红就红了呢。青团最早是上巳节时的糕点，《荆楚岁时记》中有所记录：“是日（三月三日），取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌?，以厌时气。”龙舌?（ban）就是青团的原型，后来经历过寒食节，再渐渐演变为清明必备的糕点。而青团这个名字的由来大概和清朝美食KOL袁枚有关，他在《随园食单》写道：“糕、青团。捣青草为汁，和粉作糕团。色如碧玉”。而青团取汁传统来说是用艾草和鼠曲草，有些还会把植物碎碎加入面团让香味更为浓郁，但现在有不少用的是麦草。虽然不同的植物风味上各有特点，但是他们都有一种清新的香味（当然也有一些人受不了这种特殊的气味）。艾草清明前后最为茂盛，艾草青团是现在最常见的流派之一。至于麦草则不如前两位有个性，缺乏浓烈的香气，可是为了应付青团的大批量生产，在上海有专门的麦青汁生产基地供应各大点心品牌。面团则由糯米和粳米混合而成，两者的比例也很有讲究，追求软糯而又不粘牙的口感。王家沙王家沙是上海卖传统糕点的老牌子，每年节日，门外的总有常常的队伍，虽然今年他家的风头不如杏花楼，但貌似总店也是要排队的。看企鹅的测评说要到总店才能集齐五种口味——艾草汁细豆沙、艾草叶细豆沙、艾草蛋黄豆沙、马兰头和荠菜鲜肉。本来没想到要试他家的，怎知道他家在上海火车站设了售卖点，于是果断买了一盒。香干马兰头是他家的招牌口味，凉拌野菜被青团包裹着，马兰头和艾草两种时令野菜的香味相遇，每一口都充满春天的气息。但是油多了一点，而且我还是觉得香干马兰头作为凉菜搭配别的菜肴一起吃比较对我的口味。德兴馆在云南路大壶春吃完生煎之后，搜到附近有家德兴馆，本来想去试试净素馅的，只好试了鲜肉和豆沙的。因为吃的时候还是暖的，所以外皮的口感很好，不过他家用的是麦草汁，豆沙很细滑，也不会过甜。鲜肉的肉馅里面夹着韭黄和竹笋，汁水很丰富，但是口感过于厚实，有点像肉丸了，吃起来不能和外皮好好地结合。生煎的褶子到底朝上还是朝下？作为一名广东人，对于生煎的感知源自于一部我已经不记得了名字的港剧，只记得剧中主角很爱生煎包。然后广州也从两三年前开始忽然间冒起很多卖所谓生煎的小店，直觉不会好吃，所以一直没有去发掘，不过后来倒是在珠海吃到一家觉得还不错的。这次做功课的时候发现生煎也有好几种流派，由内而外可表现为白汤红汤、发面死面、褶子朝向的差异，对于不同流派的历史也各有说法。有的资料说老式生煎是由来自江苏丹阳的黄楚九上世纪20年代开的“萝春阁生煎”开始的，半发面、皮薄、底脆、褶子朝下；后来黄楚九的侄子唐妙权开了大壶春，采用全发面、汤汁偏少、褶子朝上。但是无论哪种，老式的上海生煎都是白汤的。而像小杨生煎那样死面、红汤、爆汁的算是新式生煎，被本地人深深嫌弃。大壶春大壶春是始创于年的老店，去之前做功课的时候也看到很多人说大壶春的生煎才是传统的味道，而且大家都强调他家的生煎是“无汤生煎”，所以原来没有被我排在行程上。但是原来计划去试的舒蔡记没找到，一怒之下就打车去了云南路的大壶春。他家除了鲜肉生煎，还有虾仁生煎，当然是要试双拼的啦。下单的阿姨挺好的，提醒我虾仁的要等，虽然我很饿但还是愿意等。可是装生煎的大叔态度真是神烦，我愿意等，他还不愿意让我等，叽叽歪歪了半天。然后等了差不多20分钟，终于吃上了刚出锅的虾仁生煎和出锅了好一阵子的鲜肉生煎。这两个口味褶子朝向不同，可能因为新鲜出锅，虾仁的明显好吃点，皮脆馅鲜，肉馅中包裹着整只虾仁，汤汁也比鲜肉的要饱满。大概是因为鲜肉的放久了点，汤汁被面皮吸收了。总的来说，他家的皮厚度适中，能和肉馅达到很好的平衡，也不是完全无汤，只是不爆汁而已。







































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