春分之后是清明，应季的青团吃起来
文
鼠小弟
“春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连……”这首二十四节气歌你还会唱吗？前天是春分，预示着春天真的来到了。万物生长，春暖花开。帝都一朵一朵的玉兰花、一片一片的迎春花、一簇一簇的桃花都次第开放了，各种树木也抽芽吐绿。想必美丽的江南也早已是万紫千红，欣欣向荣了吧。
再过一周的时间就是清明了，除了祭祀祖先，清明时节也适合出门踏青，享受这短暂的春天带来的惬意。当然，清明节更离不开吃，而且以凉食为主，这也是清明又称“寒食节”的由来。各种时令小吃美食等不到清明就已经陆续上市，满足吃货们早已蠢蠢欲动的胃口。而江南地区清明必吃的青绿色的糕点—青团更是不可错过的。
青团的历史
青团是清明寒食的时令小吃。寒食节来自于“割股奉君”的介子推。不肯领受封赏的介子推与母亲枹树而被烧死，百姓为了纪念他的高风亮节，每到清明不生活做饭，以寒食充饥，而青团就是江南寒食中的一种。多年前的周朝就已经出现了青团，在唐朝更是将青团用于祭祀，所谓“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先”。
清朝美食家袁枚的名著《随园食单》里记载了青团的制作方法“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉”，此时的青团已经进入百姓家，而祭祀的功能也渐渐淡了。清末民初，每到清明，家家户户都会采好青草料制作青团，并逐渐形成风俗。
时至今日，随着农业技术的发展，品尝青团的美味早已不是只有在清明节是才可以了，精明的商家在3月就会带来各种口味的青团供食客品尝。
青团是什么
青团是一种含馅的软糯的点心，因其绿绿的外表颜色而得名。糯米磨粉，将草榨汁兑入糯米粉中和面擀成面饼，在里面包上馅料，帘子上铺好竹叶，上锅蒸熟，青团就做成了。口感和驴打滚、凉糕差不多，只是加入了青草，味道很独特。
青团的绿色
青团的绿色是用可食用的青草榨汁或者青草磨成粉与糯米混合染成的。早前基本都是用青草榨汁和面，不过颜色不深；后来将青草研磨成细细的粉末与糯米粉混合，颜色就比较深了。
一般用来制作青团的青草有艾草（艾叶草）、麦草（麦青）、鼠曲草、草头。
艾草
艾草是青团中使用比较多的，3、4月趁着艾叶嫩芽刚刚发出，鲜嫩多汁，气味不会特别浓郁，再老了就不行了。中医认为艾草性温，入肝脾，也有镇静抗过敏的作用，很适合春天食用。
麦草
麦草也是青团的主要原材料之一。主要用的是小麦草或者雀麦草，关于麦草之前我们也介绍过（微绿），麦草的味道没有艾草香，微微有一些腥味。
鼠曲草
鼠曲草也称糯米青、软雀草，味道清新，还有清热止咳、益气健脾的功效，将鼠曲草剁碎水焯，与糯米粉混合，就成了青团的绿色。
草头
草头也叫青花菜，是苜蓿的一种，是江浙地区春季常吃的叶菜之一。《名医别录》中记载草头“安中利人，可久食。”同时草头含有多种维生素，营养还比较丰富。
当然大家也可以发挥创造力，春天新鲜的绿叶菜都可以用来做青团。比如，韭菜？哈哈
青团的馅料
从鼠小弟的角度来说，青团除了绿色的草汁有一些新鲜的味道之外，其他的口感和老北京的驴打滚、凉糕等差不多。区别就是在于青团的馅料。青团的馅料有很多和元宵、月饼的馅料都差不多，而且许多脑洞大开的馅料也层出不穷。
按照馅料出现的时间长短可以分为传统馅料青团和创新馅料青团，口味也有甜口和咸口之分。
传统馅料
传统馅料的青团一直是很多老字号坚持的，父辈们也一直很喜欢这口。
豆沙
青团最传统的馅料之一，也是最受欢迎的馅料。细软的豆沙包进青绿的面团中，味道，一红一青，颜色也好看。讲究一些的，豆沙中还要加点猪油，出锅时还有抹上一些油，更香。里面加些桂花，就成了桂花豆沙，花香与草香混合，别有一番风味。不放猪油，避免各种荤腥的豆沙馅就是纯素的了，吃素的朋友也可以品尝。
芝麻
芝麻馅的青团也是传统口味的一种，芝麻配上糖，香美极了。黑芝麻馅的就更香甜。
豆蓉
豆蓉有绿豆蓉、黄豆蓉两种，磨碎的豆子，有一种沙沙的口感，与软糯的外皮相得益彰。
鲜肉
上面几种传统馅料的都是甜口的青团，咸口青团中又以鲜肉青团最为出名，这也最具江南的饮食特色。如果感觉鲜肉青团比较腻的话，还可以选择荠菜鲜肉、马兰头鲜肉青团。
马兰头
马兰头也是咸口馅料的青团中比较常用的，马兰头也是初春的一种野菜，口感鲜嫩，在江南清明吃马兰头也很合适。除了刚才提到的马兰头鲜肉馅，马兰头豆干馅的青团也很好吃。
什锦
什锦青团综合了几种馅料，可以一次尝多种馅儿的味道，一般什锦青团也是咸口的，常见的什锦青团有鲜肉香菇荠菜、萝卜干豆干鲜肉、春笋三丁等。
创新馅料
与传统馅料不同，创新馅料基本是最近几年出现的，更好地满足人们喜欢新鲜的感觉。
抹茶
抹茶是春夏很流行的馅料，无论是糕点还是冷饮都可以看到抹茶的身影，用抹茶做馅，青团真的是绿上加绿，鲜上加鲜。
麻薯
麻薯流行于台湾、日本，粘糯的麻薯甜香，与糯米做的外皮口感类似，融为一体。同样的还有紫薯青团也可以尝尝。
水果
水果馅清香甜美，水灵爽口，是青团中的小清新馅料，滑爽的果酱流入口中，美妙的感受。当然重口味的还可以选择榴莲青团，那味道也是很独特。
咸蛋黄肉松
咸蛋黄肉松是最近几年出现的创新咸口青团，也是去年的网红青团，据说买的人要排很长的队伍。
腌笃鲜
如果说咸蛋黄肉松馅是去年的网红，那么今年的网红应该就是腌笃鲜馅的了。糯米皮不吸水，吃上一口这种馅的青团还有鲜美的汤汁流出来，有种吃汤包的感觉。
青团的生做与熟做
青团的做法还有“生”与“熟”之分。生法制作适合鲜肉、青菜馅儿的，做法是先将草汁、草末与糯米粉混合和面，擀成面皮，再将生馅料包进来，上锅一起蒸熟即可。
熟法制作青团就是先把混合了草汁的糯米粉蒸熟，再擀成面皮，包上熟的馅料即可。常用来制作豆沙、水果馅的青团。
为了避免清明那几天排长队，想现在就尝鲜的朋友可以动起来了，魔都上海的青团可供选择的店就不少。
新雅粤菜馆（腌笃鲜）：南京东路号
沈大成（什锦）：南京东路号
王家沙（马兰头）：南京西路号
功德林（纯素）：五原路号
五芳斋（鲜肉）：云南南路28号
大马榴莲（榴莲）：金科路号
光明邨（黑芝麻）：淮海中路号
杏花楼（咸蛋黄肉松）：福州路号
乔家栅：田林路41号
邵万生：南京东路号
大壶春：云南南路89号
自己做青团
如果不想排长队去买的话，可以网购或者提前打电话预定。当然，自己在家也可以制作，比较简单，而且也很有乐趣。
材料：艾草、糯米粉、澄粉、豆沙、糖、水
做法：
1、将艾草放入水中焯一下；取出艾叶并挤干水分；
2、将挤干水分的艾草放入榨汁机中，加开水打成糊状；
3、将艾草糊、糯米粉、糖、适量澄粉加水和成面团，醒一会；再揪成剂子；
4、豆沙用温水和成馅料；用勺将豆沙放入面皮中，团成团子；
5、将青团放入锅中隔水蒸15-20分钟即可，临出锅时抹上一层菜油。
PS，
青团用糯米制作的，不好消化，所以小孩、老人及消化系统疾病的人尽量少吃；
青团最好趁热吃，以免糯米回生影响口味；采购回来的青团也最好热一下再吃。
