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这里说的烧酒曲，指的是南方酿酒人口中的酒饼、酒药，通俗名称叫酒曲，这种烧酒曲属于小曲的一种，是酿造米酒（米烧）的一种介质，也可以称为药引。

两广地区的烧酒曲很多还采用传统的工艺制作，一般采集山间常见植物加入大米粉或糯米粉甚至面粉中繁殖培养而成。曲坯可以切成小四方形或者捏成圆球状，经接种母粉后在适宜的温、湿度环境中培养成为酒曲。

其实每个地区制作酒曲使用的原料并不相同，但大部分传统酒曲的制作基本上都离不开辣蓼草，它是制作酒曲最关键的培养基，并不是说没有了辣蓼草便制作不了酒曲，也有一些地区的制曲工艺中是没有添加辣蓼草成分的，只不过，辣蓼草含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需生长素及丰富活性物质，能有效促进有益微生物的生长繁殖，除此之外它还有抑制杂菌和杀虫等等的成分都对培养菌丝产生不可或缺的作用。人们在辣蓼草的基础上，再适当加入其它一些利于制曲的植物，组成了各种不同的曲方，有的曲方只用辣蓼草一种植物加米粉制作，有的几种，有的十几种，也有的几十种甚至上百种，但要制作出上乘的酒曲除了原料还有工艺技术也非常重要。

下面介绍一个简单的烧酒曲方，