临沂白癜风医院 http://pf.39.net/bdfyy/bdfyw/index.html

清明时节，江南水乡最有特色的农家传统点心要数“芽麦塌饼”。清明节在我国已有年的历史；而芽麦塌饼在江南，至少也已吃了年了。

“芽麦塌饼”就如其名，它其貌不扬，不中看，但是吃过的人大都喜欢。咬一口，沁人心脾的清香和甜糯，说不清是土地的气息，还是作物成长散发的香味。想来，也许这就是江南土地春夏之交的特有气息吧……

现场制作‘芽麦塌饼’

芽麦塌饼是以米粉、芽麦粉及一种叫作“草头”的野草为原料制作的。米粉是糯米和粳米以一定的比例掺和碾成粉。草头是棉线头草（当地也有人称石灰头草或清明菜），亦称佛耳草，（学名叫鼠曲草），把草的嫩头掐断，可看到断层面有丝丝的白色纤维，很像棉花的纤维，“棉线头草”就是因此得名。这种草纤维使得芽麦塌饼嚼起来有一定的韧性。这草头都能在农村的宅前屋后、田头路边找到。芽麦粉是用发芽后的小麦晒干碾成的粉，其作用是转化为糖（麦芽糖）产生甜味，并发酵使米饼变得十分柔软。

芽麦塌饼吃起来又甜又软又糯，主要得益于芽麦的功效。其形状又是圆圆的扁扁的，所以人们称之为“芽麦塌饼”。因地区不同，叫法不同，芽麦塌饼也有别称，如：芽麦圆子、甜麦圆子等。

清明吃芽麦塌饼的地理习俗范围很有限，基本是在苏浙环太湖一带及周边地区，尤其在嘉兴的桐乡一带的芽麦塌饼比较有特色，而一旦超出了这个范围的人，恐怕就知之甚少了。芽麦塌饼是当地的一种传统的风味茶点，也是传承已久的一种乡土点心，又被称作“芽麦塌饼”、“甜麦塌饼”。受制作佐料的限制，一般只有在清明时节会制作这一小吃，因其味道独特，深受当地百姓的喜爱，更是经久不息地传了下来。是养蚕人家奉祀马鸣王菩萨的必备供品，也是当地农家招待客人、馈赠亲友的上佳美食。据说，这是老底子传下来的规矩，寒食清明那几天民间禁止烟火，是不可以动家伙烧饭的，所以民间有了啜食冷糕团的习惯，而甜麦塌饼，也像粽子、青团、茧子圆子一样，成了清明里的百姓们必吃的食物。而这个绿油油、软塌塌，其貌不扬，但甜味十足的饼，早已成为了很多桐乡人小时候记忆中的味道，而且一年四季只有这个时节才可以吃到。

据了解，制作芽麦塌饼是一件比较费时费力的活儿。先得把草头煮烂，和入米粉里揉合成比较坚硬的粉团，然后撕扯成片状或圈状，放在蒸架上蒸熟。然后倒在揉粉的木盘或面盆里稍微凉一凉，再添加芽麦粉，慢慢地揉进熟米粉团里去。由于芽麦粉糖化过程中的发酵作用，粉团会越揉越软，当感到有点粘手时，就不要再加麦芽粉了。揉光后掐成每个桔子大小（约５０克左右），做成扁圆形的饼，两面粘上些芝麻（也有里面嵌豆沙馅的），放在平底铁锅里，用少许菜油煎，煎至两面微焦即可。

据芽麦塌饼的制作地桐乡一带的老人讲麦芽塌饼正不正的标准是：煎好后的麦芽塌饼呈青色，表面油光黄亮，吃起来甜度平和，软而不烂，糯中有韧，不粘牙齿，还拌着一丝野草和芝麻的清香，这才称得上是一道上佳的绿色点心。

说起这芽麦塌饼，还有一个特别的现象，就是在商店里买不到。街头巷尾，什么粽子店、水饺店、汤团店、烧饼店都有，却惟独没有芽麦塌饼店。因为芽麦塌饼的制作工艺实在有些麻烦。草头要掐取嫩头，揉粉要分生粉、熟粉两次揉，草要煮烂，粉要水蒸，饼要油煎，整个过程的工时成本太高，所以不适宜店家的大批量生产，只能是农家自做自食和馈赠亲友。再说，草头只能在清明前后不到一个月的时间里能采用，过后这些草就拔苔开花，不能食用了。所以它的时令特色是特别明显，过了清明时节，就看不到芽麦塌饼的踪影，人们要吃芽麦塌饼，可别错过了这短暂的好时机。

介绍了那么多，最后还有一句话，‘麦芽塌饼’虽然好吃，但不易消化，特别是晚上千万不要多吃，吃太多睡觉胃不舒服，还可能吃坏肚子！