农历三月初八，清明
春分后十五日，气清景明
东风御柳斜，翩翩袅袅
吹碧江南岸，湖水旖旎
暮春逢寒食
漫山遍野将露尖尖角的青翠
春天也染绿了这时节的清明果
仿佛吃掉它，才舍得将春天放走
“万物生长此时，皆清洁而明净。故谓之清明。”
褪去冬天的尾巴，刺骨的风儿已渐婉转。青山遍绿时也落雨星星，即到了一年一度的清明节。每年，此时气候预示着一整年的风雨，故又是重要的“时年八节”之一。
踏青赏春，祭拜先祖，在晴朗春日中骋足青青山野，正是由凌冽寒冬转为柔嘉春色，由记挂先人的沉思转为开阔畅然的心境写照。
“寒食青团店，春低杨柳枝。
酒香留客在，莺语和人诗。”
从古至今，清明作为重要的节日，自然也有相应的各地风俗食物。而最不能少的，自然是披覆春意的青团了。清明食青团是江浙一带的习俗，类似的也有艾草粑粑和艾粄一类，均为软糯的冷食。
青团的历史由来已久，无论它从前是作为上巳节、寒食节还是清明节的食俗，都是在日光熠熠的春天。而此时吃寒食的由来，据说是晋文公下令在子推忌日禁火，以寒食寄哀思；也缘于农历三月正是改火的时节，在新火未到之时，禁止生火。
“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”
而青团则是寒食的典型代表之一了。不过流传至今，各地各有不同的制作方法。青团之“青”有艾草、鼠曲草或麦青几种，内馅亦有豆沙、春笋腊肉、马兰头香干等多种味道。清明前后，正是艾草、鼠曲草拔节生长的时节。过去，人们常常去山上采下这些嫩草，取其汁和面制作青团。
豆花有咸甜之争，青团亦是各人自有所好。于是此次索性做了一甜一咸，甜为黑芝麻，咸为春笋豆干腊肉。笋是春季之精灵，添上存蓄一冬风雪的腊肉，妙不可言。恰逢仲春，万物有灵且美，忍不住将春天的美好都“一网打尽”。
近几年清明，人们对青团趋之若鹜；离家数载，却很难再亲自动手做一枚青团了。听闻城区郊外已有不少人上山采摘野草，我们也耐不住往市场内寻找，恰有几株清香异然的艾草。当令的艾草在手，何不做枚青团尝尝？
清明食单
[青团]
食材︱艾草、糯米粉、粘米粉、春笋、腊肉、豆干、黑芝麻、砂糖
步骤︱
1/艾草去茎择叶洗净，入沸水中焯烫
艾草叶如丛羽，但翻山越岭来到市场的艾草们显得有些疲惫不堪，浑身泥泞。在清水中仔细的冲洗，它的叶子渐渐舒展开来，显现出山野的翠色。
2/将艾草搅碎，加少量砂糖搅拌
艾草清香但味苦，适量添些甜味使之口味变为均衡。
3/一定配比的糯米粉和粘米粉放入碗中，
添少许开水，逐段加艾草酱搅拌均匀
为保证面团的筋度，艾草酱是一点一点加入的。揉搓面团过硬则再添些汁液，过湿则加点儿糯米粉。没有准确的量度，在过去，老人们都是凭手感来判断一个面团的好坏。
没有经验，往往很难一次做出好的面团。第一次做，我们只用了糯米粉且水分饱和，蒸出的青团瘫软；多处问询后，在第二次添入适量粘米粉，控制了面团的软度，才终于成型。
4/春笋、腊肉和豆干切小颗粒状，猪肉炒至七成熟；
黑芝麻粉加适量糖搅拌均匀，即为内馅
揉好的面团揪成小剂子，压平再握成团状，填入准备好的馅料。置于粽叶上，入锅蒸后更添清香。
5/上锅蒸15分钟后，刷一层植物油即可
少顷，锅中飘出温润的清香。开盖一瞥，一颗颗浑圆的翡翠果子正鼓着脸颊，神采奕奕。刷上薄薄的一层油，青团便做好了。
咬一口，皮儿柔韧软糯，有着淡淡的艾叶馨香。内馅则丰腴可人，一口足以满溢。
/艾草与鼠曲草/
这个时节的艾叶如夜雨春韭，鲜嫩多汁。《本草纲目》中说，"艾叶味苦，性微温，灸百病。春季采嫩艾做菜食，或和面做如弹丸大小馄饨，每次吞服三五枚，再吃饭，治一切恶气。"
而除了艾草，鼠曲草也是制作青团的食材之一。据说，最早的青团是由鼠曲草制作的。想尝尝鼠曲草青团之味，又寻它不着。好不容易做完了艾草青团，才听附近的老人家说：你们门口是田里的土，仔细找找应该有鼠曲草呀！
▲花坛里的鼠曲草，正生机勃勃
次日，赶紧爬起来往花坛里一瞧，果真如此。这些散落的春天呀，近在咫尺，只差慢下脚步的一瞥罢了。而家住厦门同安的同事说：鼠曲草正紧俏，大家都上山采草去啦！于是托她带了两只鼠曲草青团，尝尝有何异同。
▲鼠曲草青团用龙眼叶包覆。
细看才发现，留出的叶柄竟是环环扣锁的！
▲于是将青团翻过来，打开底面的叶子。
油亮的团子诱人极了，里头的绿豆沙绵密香甜。
与艾草青团凌冽的清香比起来，鼠曲草青团的香气不甚浓烈，比较柔和；由于草叶均和于面皮中，口感差别倒是不大。只是有经验的阿姨制作的青团皮与馅儿更融洽，均厚实绵软；而我们初次制作的青团则显得生硬：皮不够软，馅儿不够蜜。
无论如何，也总算是亲手实现了一次以食怀乡的寄托。
▲初次制作时，由于未加粘米粉而瘫软的青团。
虽然形态不佳，味道却是不错。
▲第二次制作的青团，终于成型。
自己做，总忍不住多添些馅儿。
应时应季吃食，顺应自然，也是顺应古往今来的传统。人们在此时遥寄哀思，循时出现的食物们有着尊严的仪式感。而为异客的我们，这样特定的食物亦是化解乡愁的一丝蜜意。
不知今年，你是否又特意去买了一只青团？
编辑︱龙玲
插画︱肉肉
图文版权归中古厨房所有
