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“潮汕人，尚食粿。”

香港美食家蔡澜先生曾言：

“食在广州，味在潮汕”

而在潮汕地区的美食版图里

有一类小吃已有五百年历史

粿，品种繁多，美味爽口

走进潮汕人家中，融入四季时节里。

“粿”到底是什么？

在潮汕，凡是用米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品都称为“粿”。

潮汕祖先从中原一直南迁到粤东，北方祭祖的习俗是用面食当果品，但南方不产麦子只能用大米来做，这就是“粿”的来历。

做粿这项技能，可以说是潮汕人的种族天赋。在潮汕，逢节必有粿，正月团圆饭、喝茶时总会"烙粿"来吃，粿不仅是精致小吃，有祭祀和防治疾病的作用，还蕴涵着浓厚的地方特点。

粿，往往寄予了好意头。鼠曲粿印成桃形，表达对健康长寿的追求；红桃粿被染成红色，代表吉祥如意的象征。粿类蒸熟制作，寄予了蒸蒸日上的愿望这就是粿文化。

鼠

曲

粿

鼠曲粿，潮汕春节时令粿品。大概就是历史最久的潮汕小吃。相传南宋末年，元兵入侵潮汕，人民忍饥挨饿，吃野菜时发现了“鼠曲草”，发现它不仅香味浓郁，还能清热解毒。

这种野草以前在乡间田野、路边很常见。采摘后，先将鼠曲晒几天，然后熬成汤汁，加入薯粉制成粿皮，包上炒熟的甜绿豆沙馅，用粿印（模）印成桃形，再放在新鲜的香蕉树叶上入锅蒸熟。

要吃的时候可以蒸也可以煎，煎出来外皮香脆，内里清甜。

红

桃

粿

红桃粿是年节最常用的一种供品。

红桃粿像个扁平的红桃，象征长寿。

用大米作原料，加红米曲做成红皮，包上糯米香（攀）饭，馅料有香菇、虾米、花生、猪肉等，再用雕刻花纹的木质桃形印模印制，吃前略微用油煎香。

甜

粿

甜粿可以称是年糕的一种，吃起来又甜又腻不粘齿。

从前潮人迫于生计，离乡别井出海，行前各炊甜粿一笼，以备船上充饥。华侨们把它带到东南亚各国，半个月不霉不硬，一般会把甜粿切片再炸，裹上鸡蛋煎更香，外焦里嫩。

菜

头

粿

也就是萝卜糕。菜头是萝卜的俗名，寓意“彩头”。

食用时将菜头粿切块，下锅用油煎至呈金黄色即成。外酥内嫩，味道清香不甜腻。

荷

兰

薯

粿

荷兰薯粿也叫共同粿。

制作时，将马铃薯蒸熟压烂，加入香菇、虾米、腊肠、胡椒粉等和成团，然后做成条状蒸熟，切片用油煎至金黄色。沾上辣椒酱，十分香脆。

鲎

粿

鲎粿以潮阳棉城的最出名。

传统做法是用鲎肉与米浆混合。

自鲎被列为国家二级海洋保护生物，就采用花蟹、虾、鱿鱼等海鲜制作鲎粿馅，加入肉末、香菇、鹧鸪蛋等，最后再油浸高温烹制，出锅后用剪刀剪开。

倒上特制海鲜酱，口味十分独特。

水

粿

外观是一个碟子状的粿皮，中间是盛放着热的菜脯干。

以前傍晚经常看到小贩在叫卖水粿，现在只能在一些潮汕饭店里才能找到了。

酵

粿

冬至、春节，酵粿也是主角。

在制作过程需要发酵，故取其“发”的好意头。如果发酵得好粿面凸起而裂开，状如花朵，潮汕人称之为“笑”。

朴

籽

粿

清明节扫墓必备粿品，这是潮汕人缅怀先人的特有方式。

采摘朴籽树叶捣烂，与大米舂成粉末，添入白砂糖和发酵粉，用陶模蒸制成，蒸熟即可食用。

清明是肠道疾病多发季节，而朴籽叶有消痰下气、排解积热的功效。

栀

粿

端午节，潮汕人家吃栀粿，取黄桅汁混合糯米制作而成，吃起来苦香，可助消化增食欲。

潮汕民间把吃“栀粿”称为“吃壮”，寓意吃了身体强壮，用纱线牵拉割成一小片一小片，蘸白糖吃，甜润爽口凉喉解渴。

草

粿

草粿就是仙草蜜。

以前每到夏天，大街小巷就有卖草粿的小贩，或推着小车、或摆着小摊，一手执瓷钵，一手拿铜勺，一句吆喝“豆花！草粿！”

无

米

粿

无米粿的馅多用蔬菜杂粮，最经典的是韭菜馅。蒸熟之后在锅里煎，煎到粿皮透明。

潮汕自古就是严重的缺粮区，为填饱肚子潮汕人想尽办法，“无米粿”便是妇女变幻出来的无米之炊。

炒

糕

粿

潮汕街头巷尾十分畅销的夜宵。

最好的糕粿是淋上蛋液煎炒，外酥内嫩，口感咸、甜、香、辣兼备。

潮

汕

的

粿

潮汕人做粿，从平凡之物中创造传奇

在饥荒战乱、主食匮乏的年代

发明了众多食材朴素又做工精致的粿品

初入眼，色彩玲琅满目

放入手，深感工序复杂

出油锅，酥香金灿诱人

来源：搜狐、汕头市文化馆

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