广东人擅吃，但名声在外也不是什么好事。有个说法：广东人什么都吃，天上飞的除了飞机，地上四条腿的除了桌子。
这些年，都说潮汕人比广州人会吃，于是有了新段子。见到什么东西，广州人问“能吃吗？”潮汕人问“怎么吃？”还有一个：广东人什么都吃，天上飞的除了飞机，地上四条腿的除了桌子，潮汕人则连桌子都吃，因为他们经常“吃桌”。
这种见什么吃什么的精神不见得在现代社会会被广泛接受，所以，不少北方人认为，广东人在吃方面是极其残忍的，于是也累及潮汕人。作为潮汕人难免常被问及吃猴脑之类的尴尬话题。这倒引发了我对残忍吃法的兴趣。在这方面，潮汕其实没什么建树，显得规矩守旧。
其实，粤菜与潮菜有明显的差别。潮汕移民多数来自福建，所以宋代的《舆地纪胜》说潮州：“虽境土有闽广之异，而风俗无漳潮之分。”潮菜倒是与闽南菜有不解的渊源。潮汕美食家张新民曾举出一个例子：年，上海科学技术出版社组织当地大饭店的名厨整理出版一套6册的“菜点选编”丛书，没有把潮州菜汇编到《广东菜点选编》一书中去，而是与福建菜合编为《福建潮州菜点选编》。说明在专家名厨的眼里，潮州菜反而与闽菜存在着更多的共性。
粤菜中有两个菜被公认为“残忍派”的代表作。有文章记载：年前，前清时代，广州市的贵联升酒馆制作满汉全席最有名。满汉全席不只是一顿吃喝，而是全日聚宴，甚至分两日、三日吃，山珍海味具备，飞潜动植俱陈。其中有几种令人惊闻的奇品。第一位奇品是猴脑，吃猴脑的桌子要特制，中间开一洞，恰好可穿进猴头，先缚其手足，再紧紧系于桌底，只将猴头伸出洞外，吃时主人手持银锤，敲破猴头骨，客人各用银勺取吃。第二味奇品是在第二次撤席客人离座后，堂倌用漆盘捧着一碟碟小点心，用面粉制成，形如花卷，旁边放着一小碗蜜糖，这花卷的馅不是鸡、鸭、火腿，而是一只刚出世未到三天的老鼠，既未长毛也未开眼，先将花卷蘸过蜜糖，然后慢慢咀嚼，咬来会有“唧”的一声。
其中，吃刚出世的小老鼠国内不少地方近代都有记载，美食大家唐鲁孙回忆，上世纪二三十年代，上海北四川路的秀色酒家菜单中就有一味“蜜汁乳实”，“等这道菜上来，是一只金镂雕花的腰圆盘子，上头还有一只凿花飞檐的银罩，掀开食盒正中，是玫瑰紫跟乳黄酱色调味料挤出来的两朵玫瑰花，围著玫瑰色一圈头里尾外还没长毛的小乳鼠，主人拎起鼠尾正在让客。”饶是见多识广、食遍大江南北的唐鲁孙，“一看这种场面，混身起个鸡皮疙瘩，连看都不愿看，赶紧起身避席而出。”
但这些独特的菜品并未在潮汕地区出现过，而即使是珠三角地区，这两种残忍的吃法也只剩下传说而已。但其产生的影响力却十分深远，不仅现在还时常被人提及，而且牵连到潮汕地区。
刚好在网上看到一篇吐槽潮汕饮食残忍的博文：“忽然听朋友说有广东潮汕地区这么一种残忍的菜叫做鼠壳粿。你们不觉得恶心么？鼠壳是什么？就是老鼠皮啊！老鼠被剥掉皮多疼啊，好残忍！再说老鼠多脏啊！每天都吃脏东西在垃圾堆下水道跑！下水道是排污的啊，难道你们每天都吃屎么？我真的不能够理解你们这帮广东人！太可怕了！”
作者的无知在于望文生义，也看得出固有思维定式的影响。潮汕鼠曲粿用的是天然鼠曲草，这是一种草药，具有消积健脾开胃之功效，与老鼠一丁点关系没有。鼠曲粿颜色深绿，柔软香甜，散发着天然草香，因而也为潮菜餐桌常见小食。
说到残忍的菜，北方杀驴倒是得算上一笔。俗话说：“天上龙肉，地上驴肉”，可大家发现，现在的驴肉并没有传说中的好吃，关键就是杀法不同。我觉得过去人们憎恨“卸磨杀驴”的行为，除了忘恩负义、过河拆桥的行为可恨外，杀驴的残忍方法也是原因之一。其中最著名的叫“浇驴肉”：活驴固定好，旁边有烧沸的老汤，食用者指定要吃某一部分，厨师剥下那一块的驴皮，露出鲜肉。用木勺舀沸汤浇那块肉，等浇得肉熟了再割下来，装盘上桌。另一道菜叫“活叫驴”：直接从活驴身上剜肉来烹调食用，一边是上桌的驴肉，一边是驴的惨叫声，也不知食客怎么吃得下，过程就是千刀万剐的凌迟极刑。还有，日常的杀驴方法也颇为异常，要在土墙上挖个洞，卡住驴头，用开水灌入驴嘴中，直到驴死后才宰杀。都是极其残忍的手段。
当然，内地残忍的菜式还有很多。电视剧《雍正王朝》里年羹尧吃猪里脊要把猪用棍子追打，直至跑不动，才当场取出烹制；活鸭放在铁板之上，把涂着调料的铁板加热，直至把鸭掌烤熟，切下鸭掌装盘，鸭子却还活着；江浙一带现在还有的活嘴鲤鱼也是个人所不能接受的，一条炸过的糖醋鲤鱼上桌，鲤鱼的嘴还一张一合，睁大眼睛看着食客，这道菜我是如何都下不了筷子。
潮汕人懂得美食更对食材有敬畏感，残忍的菜是做不出来的。在潮汕，年龄大的人一般都不吃牛肉，因为牛是“大牲”。《左传·僖公十九年》：“小事不用大牲。”这充分地展现了潮汕人对传统的尊重。
所以，吃着牛肉的人指责潮汕人吃的残忍实在是没什么道理。
（来源：玩食潮汕）
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