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“一方水土滋养一方人，一方美食传承一脉家风。”清流是纯客家县之一，在千百年的岁月中，形成了独具特色的客家文化，而美食正是传播客家文化、传承客家家风的重要载体之一。《清流客家美食》是清流县政协年编印的文史资料，在整理编辑《清流客家美食》一书中，我们感受到蕴藏在道道客家美食中的客家家风，可以归纳为“四个字、四句话”，即“勤、俭、孝、忠”，“敢于创造、不忘根本、代代传承、追求美好生活”。

勤，是持家之首。客家美食的种植、加工、制作过程体现了客家人勤劳的家风。如在客家一带流行的“地瓜包”，清流称为地瓜包，宁化称为烧迈，明溪称为客秋包，制作过程复杂，需取上好芋艿煮熟捣烂，加地瓜粉，搓揉成粉团，将香菇、冬笋、猪肉、香葱等剁碎炒香作馅，包好后下锅煮熟。再如林畲雪薯，已有多年种植历史，生长周期较长。每年清明前后，薯农把头一年保存完好的雪薯分成数段块茎，埋入种穴。霜降后，雪薯成熟，迎来丰收期。漫长的农业劳作和复杂的美食制作过程凝聚了客家人的辛劳和汗水，客家人正是通过自己的辛勤和智慧，创造出了独具特色的客家美食。

(雪薯巫芳华摄)

俭，是治家之本。清流客家人善于利用简单的食材制作美食，体现了客家人的节俭之风。如“松圆子”，逢年过节，清流人备好家宴后，会余出少量的豆腐、瘦肉、香菇、荸荠、香葱等，不够单独做菜，弃之不用又甚为可惜。聪明的客家人便废物利用，把它们组合成一道新的菜式，将豆腐碾碎，瘦肉、香菇、荸荠、香葱等切末，再取地瓜粉加水调和，煮熟成形后就是松圆子。再如“芋艿浆青菜”，取材自最普通的芋艿和青菜，却清淡、美味、爽口、下饭，是清流人最喜爱的家常菜之一，充分体现了清流客家人节俭的治家之道。

孝，是齐家之要。清流一些传统美食中体现着清流人敬孝长辈、齐家合美之道。如蒸糖糕，又称年糕，既是敬神，敬祖宗，迎春接福的贡品，又是春节美食，正月初一吃一块年糕寄意新的一年万事步步高。老人做寿时，女儿家会备上一笼糖糕，祝愿老人添福添寿。清流人家户户还盛行蒸老酒。清流长寿老人多，极少饮商品酒，大多喜好那一碗诱人的清流老酒。清流人家家都会蒸老酒，供家中老人品食，体现了一种对老人长辈的敬爱。

忠，是传家之道。忠义的家风也蕴藏在清流美食中。如清流嵩溪豆腐皮，相传南宋民族英雄文天祥护送杨太后来到清流，受战乱影响石膏运不进清流，当地百姓吃不到豆腐，杨太后指点百姓用豆浆制作豆腐皮，从此流传至今。文天祥是民族英雄，嵩溪豆腐皮也就与忠义的民族精神联系在了一起。如里田红米，年朱德率红军在里田取得锅蒙山战斗胜利，这是红四军主力由闽西回师赣南转战江西的一次关键性胜利，“里田红米”成为里田红色文化的一个符号。今天，我们来到里田乡，参观锅蒙山战斗纪念馆，吃上一碗红米饭，抚今追昔，更加坚定自己爱党、爱国、爱家乡的信念。

“敢于创造”，是客家人的精神。客家人是一个敢于创造的民系，在清流美食中同样得以展现。如清流城关本土名菜“肉皮酸辣汤”，色彩鲜艳，甜酸香辣。盆中的肉皮看去像海参，吃起来更是海参味。“目鱼肉丝汤”，目鱼干味道鲜美，清流当地每逢姑娘出嫁，聘礼单中目鱼干是必不可少的。一些家庭主妇喜欢将目鱼干切丝与笋丝、肉丝、红萝卜丝等其他食材一起煮汤，既鲜美可口又补身子。这两个菜品深受清流城关人喜爱，是清流人将山珍与海味大胆结合的奇思之作，体现了客家人敢于创造的精神。

“不忘根本”，是客家人的脊梁。客家人来自中原，对家乡的思念深藏在美食的制作中。如烊豆腐，客家人想念家乡的水饺，把烊豆腐作为替代饺子的食物，感觉不论走多远，始终记得自己的根在中原，所以有“南方水饺”之称。裹粽子是清流端午节的一大习俗，粽子古称“角黍”，旧时相传是为纪念屈原，现在已成为年节的时令美食，当人们在品尝粽子的时候，也同时想起相传千年的屈原故事。

(打糍粑老悟摄)

“代代传承”，是客家人的血脉。客家人的民俗民风往往与传统节庆联系在一起，与节庆时的美食制作相联。每年农历二月十九是观音菩萨的生日，俗称“观音九”，清流客家人采摘鼠曲草或艾草制作青草丸。立夏时节，清流城关家家户户都有煮立夏丸的习俗，表示家庭平安清吉，传说吃了立夏丸腰板直、脚筋硬，有利人畜大闹春耕。节日、丰收、结婚、过周、上粱、庙会时，清流人打糍粑，象征着喜庆、团圆、丰收。逢年过节，清流人煎炸麻蛋，寓意着年年香。这些节庆美食成为节庆习俗的重点内容之一，代代传承下去，提醒世世代代我们都是客家人。

“追求美好生活”，是新时代新清流人的向往。新时代，勤劳智慧的清流人开发了系列美食。“清流溪鱼”“清流黄羊”分别于年、年被国家质检总局正式批准为地理标志保护产品。清流全羊宴、全鱼宴等系列美食，成为远近闻名的盛筵，备受各地食客喜爱。同时，清流人还利用山高林密、生态资源丰富的特点，种植铁皮石斛、金线莲等，满足人们健康美食的需要。清流系列美食的发展，体现了从吃得好、吃得美，向吃得休闲、吃得健康的新发展，展现了新时代新清流人对美好生活的追求和向往。

联系人：桦子