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有人师承江湖

有人代代相传

占有一项得天独道的技艺

的确一件幸事

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“家人闲坐，灯火可亲，”汪曾祺在《冬天》里说过这么一瞬。光这一瞬，一灯一火也亲切了。

闽南人闲情之余，在家煮茶啖茶。手里一口茶汤，手边少不了一盘茶配。

我们此行，只为追索茶配手艺，它们出现在平常人家里，在老菜市场，在街头饼店，而这背后又是怎样的独到呢。

若是恰逢节日，被家人们有条不紊摆上茶桌，或者正是一盘拜天公后的贡品。至于龟菓、炸枣，往广义了讲，也算是家庭茶配。

起初，这些并不买自闹市上的摊贩。过节时餐桌上的一锅龟菓，始于一种家庭手艺。

而这究竟是怎样的家庭手艺？

3月初，我们跨越海沧大桥，去到了海沧区石塘村。

“从小就吃阿姨做的龟菓，阿姨也做二十几年了”，出生于石塘当地的编辑企鹅，一路领着我们，一边跟我们说起家里的长辈。

村里兜转绕了一圈，迈上三楼。这时阿姨已经在厨房忙活了。

端上来的红盆，盘着龟菓印儿、花生馅儿、糯米粉、鼠曲草泥团、芭蕉叶。

Δ自家种的芭蕉树上现摘的叶

阿姨说起，前一天去附近山上摘鼠曲草——

“这种草跟着大人做龟菓的时候，就一直在用，菜市场没得卖，得去山上找”，顿了顿，阿姨接着拿起手里的草泥团，“就这个，我们管它叫cē泥！”

注：青团也是用鼠曲草，闽南当地也叫cūkà-?.

***

一番闲聊过后，阿姨准备着露一手。

洗完手围裙上一擦，盆往地上一搁，编辑企鹅的妈妈和阿姨气势一出，面团服服帖帖，被揉成乖巧一团。

这时下午4点，阳光刚好从窗柩透进来，射到一团青绿上。

如果说，面团讲究七分气势，做起龟菓来，三分柔软不可缺。

家里老一代长辈说过，好手巧妇，才能贤惠。两指掐团，掌心一匀，能知分量轻重。一锅龟菓蒸出来，大小才能匀称。

捞上一勺闽南人称道的花生馅，汤匙压实，绕指捏合。女儿家的绕指柔情，也就这番了。

阿姨做了二十几年，经验老道。仅仅一丝细节，看得出，她常与食物打交道。

蒸笼里摆着从老师傅店里买回来的龟菓印，寿、桃各式印花。

Δ中间的老龟菓印

年纪最长的一个，已经用了二十几年。

“从开始学做龟菓，就有在用”，后面听阿姨说起龟菓印的故事。

从阿嫲传到阿姨手里，原来周身红漆，一年一年，红漆脱落掉色，木色明显了，成了现在这样。

仔细一点瞧，这个龟菓印上原来的红漆，依稀有点显眼。

揉一个浑圆，匀力压平在模印上，备好自家芭蕉树上现摘的芭蕉叶，顺势翻转。

早先抹了油的龟菓印，这时候一翻，龟菓顺着势头贴在芭蕉叶上。顺着龟菓边缘，一把红剪子咔吱吱剪成一片。

做起这些来，阿姨行云流水。不多一阵，一锅龟菓齐齐上灶开火蒸熟。

Δ不好意思，工作小伙伴抢镜了

热腾出锅，夕晖斜照下，墨绿色的龟菓泛着点光。

紧锣密鼓地，又开始做第二锅了。

等装满龟菓的整个红盆端上家里的餐桌。

家里阿嫲、亲戚也上楼来，问起今天是不是一个重要的日子，在闽南人观念里，能够开灶做龟菓，通常有着重要节日。

看着阿嫲，坐在一旁，吃着热乎的龟菓，偷拍了一张。

热度退去的龟菓，裹着芭蕉叶，一股草叶清香。软糯表皮，弹牙黏糯。

撕开墨绿色的软皮儿，还会时不时咬到几颗花生粒，咀嚼的时候，在嘴里咯吱咯吱响起来。

***

外地人可能不会懂闽南茶桌上，为什么有一道明明不是枣做的食物，却叫炸枣。

其实好多闽南人也不懂。

“从小就这么叫”，好多闽南人都这么解释。

注：闽南人管团状的食物都叫枣，芋枣也是这样的叫法。

炸枣也是阿姨的一道拿手点心。

闽南人总是喜欢把各种食物，扔进滋滋作响的油锅。

炸枣也是其一。

半桶油倒下去，加了地瓜的糯米团紧紧裹着花生甜馅，一个一个蹦着，在油锅里膨胀，金黄油亮、现炸起酥。

漏勺捞出锅，阿姨招呼着我们，“快来尝尝，这锅炸得真好看”。

一身金黄亮泽，阿姨因为怕太烫，细心拿了芭蕉叶给我们，“这个裹着吃，没那么烫”。

这时候，站着坐着的人，挤在不大的厨房里。

家的味道，也就这番了。

几十年来，风味经久不改，从阿嫲到阿姨，落到任何一代的肩膀上。这也不是一个重担，是种对于家庭手艺的无形担当。

家的味道，私密又唯一。

但总有些时候，待在厨房的长辈，务必会走进菜市场。

一间本地人经常光顾的，匿在菜市场里的老饼店，省了手头功夫，买上一小袋就能拎回一家人的茶配。

泉州南安一对两夫妻，先在江头开了饼铺，搬来八市也十多年了。转眼几个孩子都毕业了，从小吃到大的饼店，还是风雨不倒地开在八市里。

凭着老板娘一手好手艺，撑起了这家饼店。

去的店多了，官腔听得多，老板娘、老板不多的话，朴实又中听。

“先来喝喝茶”，去到店里，老板在空间不多的地儿，煮茶招待我们。

光是老板和老板娘的脾性，就让人相处安逸。

而做饼，师傅得有好脾性。揉面力度合适，出来的饼才能乖巧。

老板娘做起饼来，快、准，手里一搓一碾，面团速度成型。

做起这一盘椰子饼来，擀皮、捏边、和馅，不时脸上露出友好的笑容。

即便是不多的见面次数，她在镜头面前也带着长辈的亲切感。

一旁老板备好麻花，招呼着我们：“现在要做蒜蓉枝了。”

细蒜、葱段、白糖、油，混在一起，在烧热的铁铸大锅里，贴着老式锅铲，热气腾腾地翻滚。

“必须要熬到水分很少，再加麻花进去翻炒。”

怕我们不懂，老板一边慢悠悠地解说，“这样炒出来才香、够脆！“

要是你呆在那，光是闻一闻香气，担保你会饿。

***

店里不时来一个客人，多数都是住在附近的老人家。

“都是做本地客人生意，我们包装都是透明塑料盒，要是游客买来送人，哎不太合适的。“

老板娘说起这些，话语柔和。

这时候，放进烤箱的椰子饼，时辰到了。

拿出烤箱的时候，老板娘一脸不好意思地说“烤得不好，有些裂了”。

不过手工技艺，难免出点差错。

比起很多饼店的椰子饼，同行的伙伴也夸起，“虽然烤得模样不够好，但是馅厚，从来没有吃过那么足的馅。”

***

有点街头风味，冠着网红小吃头衔，有一款叫仙豆糕的茶配。

在老板娘和老板这，可不是这么叫，他们说在漳州老一辈人口中，都管叫辇宝饼。

四四方方，骰子形状，发财之意。

不用模具，在热锅上码上绿豆馅、紫薯馅的，不成形状的面团，平铲压平，铺满整整一锅。

一排一排翻面，一副码麻将的架势，也难怪有发财之意了。

要是“面面俱到”，需得在锅面上不停压面、翻面，才能煎出一锅面面金黄、色泽好看的辇宝饼。

临到拍摄结束，逐渐熟稔的几个人，开始闲侃。

“饼店以后，孩子们会接手的吧”，问起老板娘。“要是在外面拼不出路子，只能回来接手饼店“，阿姨笑起来，“”我那小女儿还说准备要过来了呢。”老板娘说着，几个人咯咯咯地笑。

待过厦门的人，没有人不知道義蘭。

90年代起业，从大同路总店开始，逐渐在厦门开了好多分店。

本地人常去买上几盒，慢慢名声在外，不少游客也是一批一批购入囊袋。

现如今，坚持着手工做饼的连锁店，其实不多。

大同路上，铺前老式玻璃柜里，摆着出售的饼点。铺后，一片不大的空间，四五个做饼阿姨，正忙碌着。

肉饼、香芋饼、绿豆饼、红豆饼，不多的几种饼类，全都出自后边不大的地儿。

常年习惯了的节奏，捏团、塞馅、压饼，饼房里几个人都在着急着今天的饼。

旁边一间是烤饼房和选饼房，一位老师傅把控着今天所有几十个烤盘里饼的好坏。

眼神、脑子，得配合着。

温度、时间，到了点儿该翻饼面儿，没一刻能打马虎眼儿。

出炉的饼在饼房里被挑去烤得过焦的，礼盒装好、封袋。

市面上我们见到的饼，就是这样了。

现烤的肉饼、绿豆饼，刚出炉就是一个烫嘴皮。

酥皮儿、糯馅儿，绿豆饼实在招人喜欢。

義蘭其他分店，好多都是总店大老板的亲戚。

制饼手艺，从一个家庭，到一个宗族，甚至慢慢扩散到整个城市。未来呢，还会更远吧。

***

以前家家户户好多都会自家做茶配，围桌啖茶，现在逐渐依赖着市场，一门独到的手艺，缓慢消失在家庭厨房里。

但一手好手艺的阿姨，十八岁师承江湖开始学饼的饼店老板娘，老饼店里默默捏饼的师傅们。

他们的一门手艺，能够被人知悉，除了丰富的味觉感受，多亏了食物背后的手艺传承。

—傲客有话说—

写在最后

欢迎来到我们的新栏目——时味此间。

本栏目以寻觅旧味、民俗食俗、传统手艺为主，寻找民间手艺人，寻找出自传统手艺的食物。

希望大家喜欢！

你最喜欢的茶配又是什么呢？

（阿嫲做的对吧？嘻嘻）