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粿品，米食也，在潮汕食文化中历史悠久。潮汕粿品制作技艺有年以上历史，也是广东的著名小吃。对于众多的潮汕粿品，很多潮汕人都能如数家珍。当中有一种不得不提到的粿品，很多人认为它是最具代表性粿品，那就是我们今天要介绍的鼠曲粿。

鼠曲粿，也称茨壳粿，是将鼠曲草舂烂熬煮，再揉合糯米粉后做成的青绿色粿点小吃。

著名潮汕美食家张新民曾经这样评价到，“潮汕的粿品种类繁多，具有酬神、充饥兼保健多重功用，因此是农耕时间人神共享的美味佳肴。而鼠曲粿是潮汕一种很重要的食俗，在所有的粿品中，其产生的年代最为久远，很可能是其他粿品复制的母本。”

鼠曲粿的由来有这样一个传说：相传南宋末年，由于元兵入侵潮汕，烽烟四起，民不聊生，人民为求生存，只得忍着饥寒啃草根、吃野菜。人们在吃野菜的过程中却发现了一种叫做“鼠曲草”的野菜，它不仅无毒可吃，而且还香味浓郁。后来，人们便用鼠曲草取汁混合糯米磨碾成浆，以浆为粿胚加料做成鼠曲粿。不过，传说终归是传说，食鼠曲粿的真正目的却是保健防病，可算是早期的食疗代表作。

鼠曲草在潮汕有些地方也叫“白头翁”，但它与北方的药材“白头翁”并不是同一回事。鼠曲草，又名鼠耳草，属菊科植物。《辞源》上说：“鼠曲草，草名。又名米曲、鼠耳、无心草、香芋，北人称为‘茸母’。可入药。古时民间以三月三日取鼠曲草汁和粉，作龙舌料，食之可避时气。”潮汕人很早就懂得“鼠曲草”的药效，它性平，味甘，功能祛痰止咳，主治咳嗽痰多、气喘等症。制成小食古代一些文献也有记载。如唐代著名诗人皮日休的一首诗《鲁望以躬掇野疏兼示雅化用以酬谢》中有一句“深挑乍见鼠耳香”，这里的鼠耳，便是我们提到的鼠曲草；明代李时珍的《本草纲目》中也提到：“北方寒食采茸母草和粉食”，这里的茸母草也同样是鼠曲草。人们用鼠曲草和粉做粿的习俗历史久远。

“鼠曲粿”是用“鼠曲草”煮烂后在油锅炒过，再入臼中捶成棉絮状，和上糯米粉揉搓作粿皮；粿馅是用绿豆碾畔去壳并淘洗干净，再与葱油、白肉丁、瓜丁、沙糖、橙皮等一起熬成豆馅，用粿皮包馅后放入粿印用手挤压成形，粿印要勤擦花生油才不会沾坏粿形，成品放置在铺有香蕉叶的蒸筛上，入鼎蒸熟。待凉，用剪刀将粿一个一个剪下，吃时撕去香蕉叶。“鼠曲粿”流行于揭阳、潮州潮安、饶平县和汕头澄海一带。过去，每年农历十二月二十四日至翌年元宵，家家户户都会做鼠曲粿。

采摘回来的鼠曲分捡洗净后，要选摘芯叶入锅熬煮，沥去涩水之后，放入石臼舂成泥。在舂的过程中还要不时挑出先前没挑干净的硬枝。

鼠曲舂成泥后，回锅用油炒烂，让其吸收充分的油，再以一定比例的糯米粉掺和，经过不断地揉和制成粿皮团块。再将揉好的团块分成小块捏成圆饼状，中包粿馅，馅分为咸甜，也可以包成双烹，即咸甜各半。

捏制粿皮

传统甜馅有红豆或绿豆加糖制成豆沙；咸馅则一般是加入香菇、肉丁、虾米、花生仁、香料等的糯米饭。

包制粿馅之后放入粿印压实，此时用手轻轻一敲，一个漂亮的鼠曲粿就掉出来了，最后再把印出来的鼠曲粿垫上蕉叶放入蒸笼蒸熟，而后取出风干，就可以保存以祭拜以及食用了。

蒸熟出锅

鼠曲作为食俗最早的记载可见于梁代宗懔的《荆楚岁时记》中：“是日（三月初三），取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，谓之在舌柈，以厌时气。”

潮汕地区采食鼠曲也是由来已久，传统的鼠曲粿从农历新年前就开始做起，一直到翌年的元宵和清明，都是主要的粿品。

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